Tiroler Essklasse: Stefan Marquard in Serfaus

Ein Pirat in den Bergen: Stefan Marquard, Junger Wilder der ersten Stunde und mittlerweile zu den Vätern des eigentlich nur in Österreich wirklich erfolgreichen Jungköche-Wettbewerbs zählend, zeigt sich ungebrochen als Rock'n'Roller der Küchenkünste und wurde schon zum zweiten Mal eingeladen, der Tiroler Küche in der fashionablen Ski Lounge von Serfaus seinen eigenen Interpretationsdrall zu verleihen. In Zusammenarbeit mit dem Küchenteam, das mit Thorsten Lehmann einen ohnehin kräftig „rollenden" Küchenchef hat, wurde ein ganzer Katalog an Rezepten erarbeitet, die einerseits das regionale Produkt in den Mittelpunkt stellen, andererseits aber einigen Spielraum für beschwingten Umgang damit lassen. Also kein strenges Tiroltümeln, dafür aber berggipfeltaugliche Rezepte, die auch ein bisserl in den dahinterliegenden Süden schauen dürfen und einfach Lust auf Geschmack machen.

Kein Fall für Puristen, sondern eine gelungene Mischung aus „altehrwürdiger" Tradition, einer Prise „Multi-Kulti", feinster Rock'n'Roll-Würze ganz in Marquard'scher Manier - und vor allem lokalen und regionalen Zutaten im Fokus. Bei der Präsentation am 22. Jänner war Marquard in Begleitung eines eingespielten Teams selbst zugegen, um mit einem mehrgängigen Menü den zu abendlicher Stunde bereitwilligst aufgestiegenen Gästen seine Philosophie der fröhlichen Tiroler Küche zu präsentieren. Der Schwung des Mannes ist mitreissend, und was als kleine Erläuterung zu den Gerichten vorgesehen war, wurde zu einer veritablen Schulung in Sachen Kochkunst. Besonders gästefreundlich: dass die Rezepte in einer küchentauglichen Broschüre zusammengefasst sind, die man in der Skilounge auch erwerben kann. Marquard für daheim, Tiroler Essklasse für alle.

Die ziemlich witzigen und teilweise auch geradezu berückenden Gerichte des ersten Essklasse-Präsentationsabends sollten ausreichend Appetit machen; am 18. März gibt es noch einmal die Gelegenheit, Stefan Marquard persönlich zu erleben! Und das traumhafte Schigebiet Serfaus - Fiss - Ladis zu erleben.

Die Tiroler Essklasse Köstlichkeiten vom 22. Jänner 2012

Kalbszüngerl mit Carpaccio auf Topinambur mit Krusteln an Nham-Yhimsauce :: Gebeizter Lachs auf schwarz-scharfer Rauchsauce :: Kompott von Gambas und Almochs mit Tomate, Basilikum und Grießbrei :: Gebackenes Backerl mit Bergzipfel, Bohnen und Schweine-Popcorn :: Wurzelfleisch mit Blubbspinat auf Kren-beurre blanc und Tartarcrostini :: Hirschkalb mit Schokolade, Essig und Brunnenkresse mit Petersilienwurzel Karamell :: Backpflaumensüppchen mit Nougat an Schneeberg und Marillen-Sorbet.