Kochen mit Bier: Martin Sieberer & Friends üben sich diesmal am Fleische.

15.10.2010

Es ist das bereits vierte Buch aus der Serie „Kochen und genießen mit Bier“, das vor wenigen Tagen präsentiert worden ist - im Zillertal natürlich, weil diese handlichen Kochbücher in Zusammenarbeit mit Zillertal Bier entstehen. „Saftig zarte Fleischgerichte“ ist der Titel, und das Warum für dieses Buch muss nicht lang erklärt werden: weil Bier und Fleisch einfach perfekt zusammenpassen!

Die fünf Autoren haben sich die einzelnen Fleischgruppen redlich aufgeteilt: Martin Sieberer, Initiativkraft wie bei so vielen Projekten, nahm sich des Lammes an - schließlich ist das Paznauner Schafl eines seiner signature dishes in der Paznauner Stube in Ischgl. Sieberer ist allerdings Brixentaler, aus Hopfgarten, und so verbindet ihn mit seinen Kollegen die Unterländer Herkunft.
Unter den durchaus klassischen Lammgerichten findet sich auch ein nachahmenswertes Tiroler „Irish Stew“, dem das Zillertaler Dunkel, ein nach Pilsart bereitetes Schwarzbier mit schlankem Körper, die besondere Würze gibt. Für die Präsentation briet er allerdings Spieß vom Tuxer Schafl mit Püree und Schwarzbiersauce.

Traudi Sigwart, eine der reizendsten und herzlichsten Köchinnen, die ich kenne, müsste mit ihren „Tiroler Weinstuben“  eigentlich anders gepolt sein. Doch sie hat einfach Schwein gehabt, ihr kommt der Part mit dem Bier-Fleisch par excellence zu. So servierte sie ganz elegant Carpaccio vom Schweinskopf mit Trüffel, dazu gab es Zillertaler Pils - nicht in allen Rezepten wird Bier auch verkocht, aber es gibt immer eine Typ-Empfehlung dazu: das sollte auch auf den Getränkekarten Einzug halten. Kleiner Ausreißer unter den Fleischrezepten: ihr junger Hecht im Speckmantel mit Bierfischsauce!

Thomas Grander aus Wattens wiederum wählte sich „gebratene Hühner und anderes Geflügeltes“ - und Kaninchen; beides würde man nicht von vornherein mit Bier kombinieren,
 aber er macht‘s plausibel. Als zweite Vorspeise zum Pils an diesem Abend servierte er vorzügliche Kaninchenravioli mit Steinpilzen. Wobei das Paprika-Rollgerstlkraut mit geräucherter Gänsebrust und Schwarzbier in der Sauce grad in dieser Jahreszeit auch eine Verführung wär! 

Hannes Hell, der mit seinem Metzgerwirt über ein Zillertaler Wirtshaus der edelsten Sorte verfügt, wo Bier und Wein gleichen Stellenwert haben, verlegte sich aufs Kalbfleisch „im Wandel der Zeit“, blieb aber bei der Präsentation klassisch mitFleischpflanzerl (in edelster Butterschnitzerltradition) und Kartoffel-Gurkensalat - ein Fall für Weißbier! Dazu konnte man das Bieraroma der Sauce noch mit der bereitgestellten Reduktion (wie dann auch beim Lammspieß) intensivieren.

Und schließlich Hannes Ebster, an diesem Abend Hausherr, denn die Veranstaltung fand in der historischen Linde in Stumm statt, der seine Liebe zum Rindvieh zum Ausdruck brachte:
weil‘s so eng mit den Menschen im Land verbunden ist und er ja auch über eine ansehnliche Stückzahl in der eigenen Landwirtschaft verfügt. Er servierte gleich zwei Gerichte, die reichhaltige Zillertaler Hochzeitssuppe mit feinen Nudeln, Grießnockerl, Fritattenrouladen und Gemüse sowie das kraftvolle Gulasch mit Cremepolenta und Ei. Dazu ward Zillertaler Märzen empfohlen.

Und weil‘s im Zillertal auch ohne Käse nicht geht, gab es Käsebrot von der Sennerei in Mayrhofen, die Herren der Brauerei hatten dazu extra Bier aus Belgien kommen lassen, eins mit Kirsche und ein extrastarkes - wohl um zu beweisen, dass das Zillertaler ungleich besser ist ;-) Einen süßen Abschluss gab es auch noch, Traudi Sigwart fabrizierte schokoladige Whiskybomben, denn Christoph Kössler, wunderbarer Schnapsbrenner aus Stanz, präsentierte eine Kostprobe seines ersten Whiskyjahrgangs, der leider noch nicht erhältlich ist - und natürlich mit Zillertaler Braumalz fabriziert wird.

Der vergnügliche Abend wurde von zünftiger Musi umrahmt, die Köcher servierten selbst, und der klassische, unprätentiöse Saal der Linde war ein wunderbarer Rahmen für das Fest.

Details zum Buch finden Sie hier.