björn juhnke: ich mag klare linien

14.01.2018

auf ö1 war im heutigen ambiente spezial von der slowakei die rede. da fiel mir jene geschichte ein, die ich 2013 in bratislava für die damals noch c&c pfeiffer quintessenz gemacht habe.

 

Seit zwei Jahren ist Björn Juhnke der Executive Chef im Kempinski River Park Bratislava. Die Pionierarbeit, die er in der aufstrebenden Slowakei leistet, ist für den im Grunde Ruhelosen genau die richtige Herausforderung.

 

Eigentlich wollte ich nach Wien, aber ich habe mich verfahren. Die schlagfertige Antwort kommt prompt. Doch dass ein junger, zielstrebiger deutscher Küchenchef in Bratislava, der ihm fremden Stadt an der Donau, landete, war im Grunde war Zufall. Allerdings einer von jener Sorte, wie sie schlüssig und folgerichtig sind. Ich wusste nichts von Bratislava, gar nichts, erzählt er, während das Telefon läutet und er sich kurz um Fragen des Einkaufs kümmern muss. An die 100 Telefonate pro Tag sind es, ab 6:30 morgens schon – als Executive Chef des Kempinski River Park hat er umfassende Verantwortung für sämtliche Abläufe in den Küchen zu tragen. 

Auf seinem bisherigen Lebensweg muss Björn Juhnke einen ziemlichen Eindruck hinterlassen haben, denn es war ein Freitag Morgen um 8:30, als Michael Gehrig, damals Vice President Culinary der Kempinski Gruppe und nunmehr Vice President Talent Development anrief. „Ich habe beobachtet, was du in den letzten Jahren gemacht hast, ich möchte dich zurückholen!“ waren seine Worte. Björn hatte schon vor 10 Jahre einmal für Kempinski gearbeitet, und die Herausforderung, in diesem neuen Haus etwas aufzubauen – es war erst 2010 eröffnet worden –  zog auf Anhieb. Es ist ein definitiv Glücksfall. Man merkt ja schnell, ob es passt oder nicht. Fühlt man sich wohl, ist man für gewisse Zeit angekommen.


Ein Mann sucht das Weite

Hotels haben Björn Juhnke immer schon mehr fasziniert als Restaurants. Er empfindet diese Arbeit als facettenreicher, zusätzlich zum Restaurantbetrieb gibt es Banketts und Catering außer Haus. Als zielsichere Persönlichkeit war dem gebürtigen Warnemünder von der Ostsee schon während der Ausbildung klar: Ich muss viel sehen und erleben, ich muss raus! Und so wird auch Bratislava nicht die letzte und auch nicht die vorletzte Station sein. Ich mag mich nicht festlegen, was Wohnort, was Heimatstadt ist. Ich brauche diese Herausforderung.

Aber eines stand immer fest: er wollte nie etwas anderes als Koch sein. Und auch wenn er während der Ausbildung diese Entscheidung oft verflucht hatte – etwas anderes hätte er nicht machen können. Nicht auf die falsche Fähre locken lassen, selbst wenn immer wieder viele Ideen kommen, verwandte Optionen da sind – solangefür einen selbst noch nicht alles ausgereizt ist, bleibt man dran. Und eine Kette wie Kempinski mit Hotels in Europa und Asien ist so facettenreich; da wird auf F&B-Ebene intensiv zusammengearbeitet in einer Region, in der alles im Katzensprung erreichbar ist und die einen Touch von k.u.k. in sich trägt: Prag, Wien, Budapest, Kroatien. Man trifft sich, tauscht sich aus und hilft sich auch beim Personal. 

 

Für einen, der in Warnemünde an der Ostsee aufgewachsen ist und dort die ersten Jahre seiner Berufslaufbahn erlebt hat, ist es dennoch ein großer Sprung. Eine wichtige und gewissermaßen wegweisende Station aber war den eigenen Worten zufolge auch das Ceres Design Hotel auf Rügen: Im Sommer ein wunderschöner Ort, doch die Saison endet dort über Nacht, auf einen Schlag. Alles schließt, der Ort schrumpft von mehreren Tausend Menschen auf ein paar Hundert. Da bekommst du Inselkoller, und deshalb musste ich irgendwann weg. Ich bin ein Mann, der das Weite sucht!

 

An seinem Lebenslauf erkennt man: lange hat es ihn nirgendwo gehalten. Je größer, desto besser. London und Hamburg, das war gut! Und jetzt Bratislava? Slowakei? Es ist die erste Position, die sich wirklich nach „Das ist meins“ anfühlt! Im Ceres war ich Küchenchef mit 15 Punkten, in Hamburg erst Sous- und dann Head Chef, insgesamt zweieinhalb Jahre. Doch hier ist jener kreative Freiraum möglich, den ich brauche! Das Gesamtpaket stimmt einfach, das ist in Gastronomie und Hotellerie nicht so häufig.

Selbstmotivation trennt die Spreu vom Weizen

Man wird allerdings nicht von heute auf morgen Executive Chef, das weiß niemand besser als Björn Juhnke. Es ist ein langer Weg, auf dem man sich von mal zu mal mehr zutraut, sich auch selbst pushen muss. Und man muss über die Bereitschaft verfügen, auch Fehler zu machen, daraus zu lernen, nicht aufzugeben. Viele junge Leute wollen zu viel und zu schnell, am liebsten alles auf einmal. Ein Jahr in einem Fünfsternbetrieb zu sein und zu glauben, man versteht die Welt, das läuft nicht. Die Wanderjahre sind wichtig, es geht nicht darum, schnurstracks nach oben zu kommen. Man muss sich selbst sagen: ich bin bereit einen Schritt zurück zu machen, denn dabei lerne ich etwas anderes, das mich dann weiter trägt. Wenn dann auf einmal die Möglichkeit kommt, Stellvertreter zu sein – wow! Und wenn man sich selbst etwas zutraut und dann der Anruf kommt, einem etwas wie hier angeboten wird: dann weiß man, ich habe es richtig gemacht. Das macht schon stolz, es zeigt, dass Vertrauen da ist.

 

Ein explizites Vorbild gab es nie für Juhnke, vielmehr sind es viele Menschen in unterschiedlichen Bereichen, die ihn begleitet haben, ob Koch, Freund, Partner. Gordon Ramsay allerdings hat darin einen hohen Stellenwert, von ihm wurde er stark beeinflusst, vor allem was die Zielstrebigkeit betrifft. Als Trainee im Petrus habe in in den zwei Monaten mehr gelernt als in drei Jahren Ausbildung! 25 Köche, 60 Gäste, jeden Tag ausgebucht. Da wurden die Gerichte mit dem Lineal abgemessen. Und wenn es nicht gepasst hat – da stand einem schon das Wasser in den Augen; 3 Stunden Arbeit einfach weggeschmissen! Man verstand den Chef oft nicht. Aber er hatte recht: es war einfach nicht gut genug. Auch das zu lernen muss man bereit sein. Aber ebenso: wo ist das Limit?


Walk the Extra Mile

Und deshalb ist hier in Bratislava alles anders. Auf einem gewissen Level spielen, das Limit setzen, alles gut – doch man muss das auch vermitteln, vorleben und erklären; ein „nach meiner Pfeife tanzen“ geht nicht. Mit seinem Souschef Sebastian aus Hamburg gekommen, trafen sie hier auf ein ganz anderes System als das gewohnte: die Mannschaft arbeitete brav 8 Stunden, doch der Pfiff fehlte. Wie also weckt man die Mitarbeiter, wie pusht man sie, wie bringt man ihnen die eigene Art des Denkens und die Passion bei? Das war anfangs hart, Sebastian und Björn waren vier Monate lang die ersten die kamen, und die letzten, die gingen.


Wochenlang passiert nichts, man ist allein. Doch dann bleibt einer länger da, einfach ohne etwas zu sagen, und man spürt die Akzeptanz. Dann sind es zwei, dann drei. Und auf einmal waren alle da, keiner wollte mehr übrig bleiben! Sie haben begriffen, dass wir die beste Gastronomie im besten Hotel des Landes haben wollen! Nun sind sie heiß drauf, was Neues zu erleben. Denn es ist ein stolzes, junges Land, gewillt sich zu entwickeln. Die Leute sind hungrig und wissbegierig, sie kommen mit Rezepten, und ich stelle Aufgaben wie: „Du hast 2 Wochen Zeit, das beste Mangalitzaschwein zu finden. Du bist der Mann fürs gute Schwein!“

Der Fokus der Kempinski-Hotels auf hohe kulinarische Standards zeigt sich auch in der Anlage des Küchenbereiches. Alles funktional, ein eigener Fleischraum, ein Raum für Fisch, ein eigener für Eier und einer für die Patisserie. Die Warenanlieferung erfolgt von außen direkt in die Kühlkammern und nicht durch die Räume; alles in allem ein gut durchdachtes Equipment, das Juhnke hier vorfand – als wäre das Hotel um die Küche gebaut worden! Alles ist auch nach HACCP-Kriterien angelegt, die in der Slowakei härter ausgelegt werden als sonst in Europa. Selbst Kann-Bestimmungen werden als Muss gesehen, und so beschäftigt man eine eigene Consulting-Firma für die Hygienevorschriften und deren Umsetzung. Nur das Rindertatare, ein Nationalgericht, wird in einem nonchalanten Umgang mit den Bestimmungen schon serviert, wie es gehört ...

 

„Passt scho“ ist zu wenig

Eigentlich liebe ich Fisch, aber die Slowakei ist ein Fleischland und sehr bodenständig im Kochen, man liebt Schwein und Kohl. Doch es gibt auch einen anderen Weg, man kann zum Beispiel das Huhn in geklärter Butter langsam bei 60°garen, und es bleibt saftig! Überhaupt in der Arbeitsweise insgesamt: nicht schnell und ab nach Hause. Dafür sind wir nicht hier, sondern um gute, auch teure Produkte gut zu behandeln. Die Gäste zahlen viel Geld dafür, und damit auch den Lohn! Man kann zwar das System nicht verändern, aber hier zu sein ist spannend. Ich habe eine carte blanche und kann den eigenen Stempel aufdrücken, es auf eigene Art machen.

 

Was ist nun der Juhnke-Stil? Schwer zu sagen! Ich bin auf eine Art und Weise perfektionistisch veranlagt. „Passt scho“ ist zu wenig. Und ich mag klare Linien, auch das spiegelt sich in den Gerichten wider. Die Küchenlinie im River Park jedenfalls zeigt sich international mit einem Twist zur Slowakei. Marek, der Chefbäcker, macht alles Brot selbst - ein Luxus, den man sich hier gönnen will. Signature dish wurde lokale Forelle im Salzmantel, und jeden Monat gibt es ein Spezialmenü, in dem so viel als möglich aus der Region eingebaut wird. Doch es ist noch ein junges Land; auch wenn es viele Bauern und Produzenten gibt, die coole Dinge herstellen – die Logistik funktioniert einfach nicht! Da kam ein Käsemacher mit einem Käse, der dir die Schuhe auszieht, so gut ist er. Doch er brachte ein 170 kg-Stück auf einmal!


Pionierarbeit an der Donau

Auch bei Fisch und Fleisch ist es immer noch schwierig, über einen längeren Zeitraum die Ware regelmäßig zu erhalten. Immerhin, es gibt eine gute Zusammenarbeit mit einem lokalen Fleischer für Würste und Aufschnitt, auch wenn der Weg zur Qualität ein langer war. Aber dafür sind die Würste jetzt sensationell! Eine Fischzucht an einem Seitenarm der Donau hat ebenfalls einiges zu bieten: die Forellen, aber auch Flusskrebse und Störe. Es ist Pionierarbeit, die hier geleistet wird, es gibt noch keinen Pool für lokale Produkte – aber auch das ist ein Teil der Herausforderung. Doch das Verständnis wächst, und da ist auch noch C+C Pfeiffer als bereits im Hotel gewesener Hauslieferant. 

 

Nicht zu unterschätzen ist auch der Status als Hotelrestaurant. Durch die Lobby gehen zu müssen, wenn man etwas Gutes essen will, war anfangs für den lokalen Publikumsmarkt schwierig. Aber auch bei Fünfsternluxus muss man den Gästen die Hemmschwelle nehmen und vermitteln, dass das Spaß macht. Und so gibt es statt weißer Tischdecken mit silbernen Platztellern nur noch Tischsets, die Atmosphäre ist leger. Es soll nicht die Frage „bin ich richtig angezogen?“ auf den Gästen lasten! Am Ende des Tages aber ist alles Business, deshalb sollen die Leute kommen und Umsatz machen mit dem, wo das Team und ich unsere Passion hineinlegen. 

 

Die Sprache ist das größte Problem

Bei 30 Köchen und 12 Azubis herrscht vielfältiges Stimmengewirr in den vier Küchen des Hauses. Organisationsarbeit ist hier auch eine Sprachangelegenheit, sagt Björn Juhnke, es geht viel an Information verloren. Und auch wenn die Slowakei ein mitteleuropäisches Land ist, die Mentalität ist eine andere. Ich bin dankbar, dass die Leute hier so wissbegierig sind, offen und bereit, im eigenen Land eine Fremdsprache zu sprechen. Das einfach vorauszusetzen hält er für arrogant, doch die Hotelsprache ist nun mal englisch. Und so war es auch für ihn selbst sehr hilfreich, mit dem engsten Kreis seines Hamburger Führungsteams nach Bratislava gekommen zu sein wie eben mit Souschef „Basti“ Sebastian Sue Ho, der diesen innovativen Platz ebenfalls sehr zu schätzen weiß. Sich anschauen und zu wissen, was der andere meint, war anfangs eminent wichtig und hält Juhnke nach wie vor den Rücken frei. 

 

Auch wenn einige der Mitarbeiter über internationale Erfahrung verfügen, ist es vorwiegend ein junges Team, viele sind das erste Mal in einem Fünfstern-Haus – ihnen muss man erst einmal einen gewissen Verhaltenscodex beibringen. Doch zu den Aufgaben des Executive Chefs gehört es auch, Talente zu erkennen und zu fördern; sie überall hin schicken zu können innerhalb der Gruppe dient auch dem Aufbau der Firma. Passionierte Mitarbeiter zu finden ist in der Slowakei aber ebenso schwierig wie überall: Menschen mit Feuer in den Augen, die sich identifizieren können, die selbst erkennen, dass sie das alles wollen. Wir verkaufen schließlich Emotion und nicht einfach nur Fleisch auf dem Teller. Bei 30 Leuten in der Küche, die 12 bis 14 Stunden hier verbringen, muss alles passen, wir brauchen ein gemeinsames Ziel, das alle tragen.


Gastronomie ist Entertainment, nicht stupide Nahrungsaufnahme

Das Verständnis dafür zu vermitteln, dass es keine Öffnungszeiten wie bei Post und Bank gibt, war anfangs das Schwierigste, dieses „walk the extra mile“. Und alles einfach noch besser zu machen. Ich bin wie ein Zirkusdirektor, der das Team und die Gäste bei Laune halten muss, definiert sich Björn Juhnke selbst. Wer aber hält ihn selbst bei Laune? Der wichtigste Aspekt in einer solchen Position ist die Selbstmotivation, sie trennt die Spreu vom Weizen. Ich bin hier, weil ich etwas richtig mache. Ich bin selbstkritisch, das bringe ich auch den Leuten bei. Man muss Fehler selbst sehen, sich diese klar zu machen ist ein Lernprozess. Doch natürlich ist auch das Umfeld wichtig. vor allem die Akzeptanz durch den Partner. Da sind schon viele Beziehungen kaputt gegangen. Ich stelle die Arbeit über alles. Ich weiß, das ist nicht charmant. Aber ich lebe dafür. Und ich bin ehrlich, das hält Kopf und Rücken frei!


Der Stolz der Mitarbeiter ist das Schönste

Was Björn Juhnke auch gelernt hat: dass in einem großen Team die eigene Handschrift nicht unbedingt durchsetzbar ist. Man ist nur so stark wie das schwächste Glied im Team. Und deshalb kann nur erarbeitet werden, was jeder versteht, ob Gäste oder Mitarbeiter. Ein „Ich will, dass es so gemacht wird“ versagt spätestens dann, wenn ich selbst einmal nicht anwesend bin. Man muss also Abstriche an sich selbst machen. Einen Prozess mit dem Team durchwandern. Zusammenwachsen. Denn der Stolz der Mitarbeiter ist das Schönste! 

 

Lebenslauf

geboren in Rostock-Warnemünde

09/96-06/99 Lehre Hotel Neptun, Warnemünde

07/00-09/03 Chef de Partie Hotel Am Leuchtturm, Warnemünde

10/03-08/04 Chef Tournant Kempinski Heiligendamm, Ostsee

11/04-03/05 Chef de Partie Kempinski Grand Hotel des Bains, St. Moritz

04/05-08/05 Head Chef Restaurant Olive 

09/05-10/05 Sous Chef Radisson, Rostock

11/05-09/06 Sous Chef Tylney Hall Hotel, England

10/06-11/06 Trainee bei Gordon Ramsay, Restaurant Petrus, London

12/06-09/07 Sous Chef  Intercontinental Park Lande, London

10/07-03/08 Executive Sous Chef Gordon Ramsay MAZE, Prag

04/08-12/08 Head Chef Ceres Hotel, Rügen

04/09-08/10 Sous Chef InterContinental Hamburg

09/10-09/11 Head Chef InterContinental Hamburg

seit 10/11 Executive Chef Kempinksi Hotel Bratislava

 

NACHTRAG Jänner 2018: laut Falstaff/Stevan Paul hat Björn Juhnke mit 2017 das Haco in Hamburg mit Nordischer Küche wiederbelebt.