last minute bookshow aus der genussecke

18.12.2017

jedes jahr wieder die leise ansteigende panik ob der erkenntnis, für die und den und die anderen noch kein geschenk zu haben. zum glück sind sie (entsprechender freundeskreis vorausgesetzt) der genießerfraktion zuzuordnen, wenn nicht ohnehin von grundlagenneugier getrieben! 

vorschlag no.1: TEIGTASCHEN. ich persönlich frage mich schon seit langer zeit, wer als erster auf die idee zu diesem world wide universalgericht gekommen ist. denn auch wenn es in so unterschiedlichen ausformungen, größen, teigbefindlichkeiten und füllzustände zu finden ist, es ist und bleibt die teigtasche (ach, das deutsche ist schon manchmal eine behäbige sprache). 

wie gut, dass es jetzt ein buch zur kulturgeschichte dieser facettenreichen und wandlungsfähigen speise gibt. das autorenduo hat sich zahlreichen reisen auf die suche nach dem ursprung gemacht, ist den kasnudl – tortellini – maultaschen – schupfnudel – schlipfkrapfen – piroggi –samosa – gyoza – dim sum-geheimnissen gefolgt und bereichert die geschichte(n) durch regionsspezifische rezepte mit suchtwert. von fernost über zentral-, süd- und ostasien, osteuropa, von deutschland und österreich über südtirol und italien nach spanien und lateinamerika erstreckt sich die kostende reiselust, berichtet reich bebildert von traditionellem brauchtum und lockt mit den vielen rezepten vor allem zum nachkochen. plötzlich wird ein bambuskorb zum dämpfen unentbehrlich, und die frage der größe hat angesichts von mächtigen schwäbischen maultaschen versus tükische manti maximal emotionalen, aber sicher nicht genussindizierten charakter.

ich selbst danke der bozner oma die frühe kenntnis von schlutzkrapfen wie tortelloni; die kasnudeln begegneten mir vor jahrzehnten im wg-haushalt einer bravourös krendelnden studienkollegin. die liebe zu durchscheinenden dim-sums aber wuchs mit dem qualifizierten angebot in den restaurants. doch ab sofort heißt die devise: selbermachen!

Teigtaschen. Heimo Aga, Nicole Schmidt. Hädecke Verlag ISBN 978-3-7750-0699-6
200 gut gefüllte Seiten, 202 Reportage- und Foodfotos

vorschlag no.2: A FETTE SAU. hardcore, nix für zartbesaitete gemüsebevorzuger. da gehts ums ganze, nämlich das schwein, um genau zu sein das mangalitza, von ohrspitzerl bis zum ringelschwanzerl inklusive schlachterfahrungen. archehof de wiskentale, familie wiesner – hier hat alles seinen namen. jürgen schmücking ist der fotograf und erzähler, hat die wiesners quer durch die welt begleitet und war so oft wie wohl niemand sonst als nicht ständiger mitarbeiter am hof im niederösterreichischen schmidatal. 

so putzig die kleinen wolligen mangalitza-kinderchen auch sein mögen – viele der bilder lassen schon beim betrachten den geruch nach blut, nach erde, nach handfester schweinerei aufsteigen. da ist nichts geschönt; umso schöner aber ist der fakt, dass so viele innereien- und andere sonderteil-rezepte vorgestellt werden: herz-zungensalat! zunge auf heißem stein! gebratene milz! frittierte mangalitza-ohren! oder schon mal marinierten augenmuskel probiert? erlesener klingen geröstete nieren mit schokoladensenf oder gin&tonic-schwein! 

der buchnutzer freut sich über ausführliche fleischstücke-auflistung wie anständige register; thomas maurers gastbeitrag zur spirituellen reise ins innere des blunzengröstls ist literarischer bonus-track.

A fette Sau. Jürgen Schmücking und Arche de Wiskentale, Gusto Edition Verlagsgruppe News 2016 ISBN 978-3-90357-03-6

vorschlag no.3: LEAF TO ROOT. gemüse essen, total und ganz und gar. was als „nose to tail“-gedanke beim tier langsam greift, ist auch bei gemüse und anderen pflanzen durchführbar, ja angesichts von überraschenden aha-erlebnissen geradezu angeraten: vom blatt bis zur wurzel nämlich. was esther kern, sylvan müller (als fotograf) und pascal haag da auf den imaginierten tisch werfen, ist so lustvoll angelegt, dass du auf das tier in dir vergisst, stattdessen federkohlrippen isst.

blatt & kraut, stiel & rippe, haut & haar, strunk & herz, blüte & kern, wurzel & knolle heißen die rezeptkapitel, internationale köche (aus österreich dabei: johann reisinger) richten an, bauern berichten aus ihrem anbau-leben, ein lebensmittelchemiker und eine sensorikerin bereichern mit wissensgeschichten. damit wird dieser gewichtige band mit seinen 319 seiten zum WWW – zum wahrlich wichtigen wälzer für gemüsegedanken. GG, großes gewächs ;) also ran an karottenstiel-falafel, chicoreewurzel-ravioli, fenchelkraut-meringues, frittierte maishaare oder orangenschalen-galgant-kuchen.

für ultimative komplettierung sorgt ein gewissenhaftes kompendium mit beschreibung der verwendungsmöglichkeiten von all dem naturgewachsenen, mit einem rezeptverzeichnis sowohl alphabetisch als auch nach gemüseteilen; inspirationsquellen und literaturangaben fehlen nicht. unterstützt wurde das buch von slow food schweiz.

Leaf to Root. Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag. AT Verlag 2016 ISBN 978-3-03800-904-7

erinnert sei in diesem last minute-zusammenhang auch an bereits besprochene bücher wie der jahreszeitenkochschule herbst aus der zusammenarbeitsfeder von katharina seiser und richard rauch, vor gar nicht so langer zeit erst präsentiert, oder lojze wiesers der geschmack europas, und das schon zitierte nose to tail.

 

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