Die Genussformel

29.08.2017

Genuss herunterbrechen auf physikalische Gesetze, um zu verstehen, weshalb er funktioniert – Werner Gruber ist dem auf der Spur. Wollen wir das so? war meine spontane Erstreaktion, doch bei genauerer Betrachtung kam die Einsicht: warum nicht? Lektüre nimmt ja nicht den Genuss an sich. Und für Wissens-, Kontroll- und Strukturfreaks ist solch ein Buch ohnehin ideal. 

WIESO WESHALB WARUM – wer nicht fragt, bleibt dumm
Genau das macht Gruber hier: Fragen, Hinterfragen und durchaus auch mit Formeln den Erscheinungen und Antworten hinterher spüren.
Von der „Umgestaltung eines Stücks lebendiger Natur nach seiner Fantasie“ spricht Johanna Maier in ihrem Vorwort, das würde ich als Anregung zu Kreativität verstehen; die physikalische Basis ist ohnehin allem innewohnend.

Kochen hat mit Wissenschaft zu tun. Für wiederholbare Ergebnisse tut Dokumentation not. Aber lässt sich das halten? Selbst frische Zutaten variieren – und schon schmeckt es anders. Ich, als notorisch freischaffende Draufloskocherin, soll mich an Regeln halten? Nicht mal beim Backen gelingt mir das wirklich. Gruber spricht vom Willen, zu Perfektion in der Küche zu gelangen. Aber wollen wir die vollkommene Speise? Zum Glück ist er kein Dogmatiker: Fortschritt entsteht durch Ausprobieren, die Rezeptoptimierung muss in kleinen Schritten erfolgen. 

Zum achtsamen Lesen gezwungen, das geschieht hier mit einem. So kommt man dem auf die Spur, was Werner Gruber im Sinn hat. Mit der Naturwissenschaft wird das Kochen effizienter. Allerdings sollte Althergebrachtes überprüft werden, denn der Grund für die Überlieferungen von Urur- zu Ur- zu Oma, zu Mutter existiert oft nicht mehr. Das weggeschnittene Stück beim Rindsbraten, weil es sich so gehört und ursprünglich am zu kleinen Kochgeschirr lag – da ist Lachen angesagt!

Was ich mag: die eingestreuten Tipps – keine Experimente, wenn Gäste kommen! Wo bekomme ich eine bestimmte Zutat? Oder dass die Rezepte kapitelweise angeordnet sind, teilweise in recht ausgiebiger Zahl. Die Vergnüglichkeit innerhalb der einzelnen Kapitel schüttelt Gruber aus dem Handgelenk: wie man beim Eierpecken gewinnt, warum Nudeln in Salzwasser gekocht werden, wie die beste Mayonnaise zustande kommt. 

Die geräuschvolle Kruste des Schweinsbratens, die Physik der Knödel (ein Knödel ist rund, denn „damit ehren die Innviertler das Göttliche“) – beides aus dem Kapitel der Zubereitungsarten. Dazu gehört auch Tafelspitz, am besten in Kalbsknochensuppe gekocht. Aber nicht zu heiß nehmen – „Die Suppe darf nur lächeln“ (Chinesisches Sprichwort)! Zur perfekten Weihnachtsgans werden Formeln serviert, das Schnitzel fehlt auch nicht: Werner Gruber liebt die Klassiker. Saucen, Süßes, alles wird abgedeckt, auch die Molekularküche als Physik par excellence. Lesestoff schier endlos, damit eines klar ist:

Genuss ist keine Ruck-Zuck-Aktion! Sie sind beim Kochen und nicht auf der Flucht! Die sorgfältige Ergänzung zuletzt sind einige für den Geschmack relevante Formeln, ein kleines Lexikon mit wichtigen Begriffen, ein österreichisch-deutsches Wörterbuch, ein kleines Literaturverzeichnis; außerdem Temperaturbereiche und Maßeinheiten und zu guter letzt das Stichwortverzeichnis. Nur leider kein Lesebändchen :(

Werner Gruber, Die Genussformel. Kulinarische Physik. Illustrationen T. Wizany
Verlag ecowin 14. Auflage 2017
ISBN 978-3-7110-0151-1

 

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