BOA! Freitagstafel für Wein, Rind und Schwein. #tierfreitag

08.08.2014

Ein „boah!“ ist absolut angebracht angesichts dessen, was Else Zuschmann und Peter Schöfmann an ihrer sommerlichen Freitagstafel im Hof der Weinlodge in Martinsdorf auftischen: BOA nämlich, das wunderbare Fleisch aus der mit Leidenschaft und Engagement geführten Tierfarm von Familie Zehetner. Schwein, Rind und Wein, Zehetner, Zuschmann-Schöfmann: eine glückliche regionale Verbindung und eine Kombination, die man noch bis September jeden Freitag in Martinsdorf erleben kann. 

Alle an einem Tisch, verbunden durch Genuss ist ein Wunsch, den Else und Peter schon seit langem hegen und mit der Installierung der Freitagstafel in diesem Jahr endlich umgesetzt haben. Wein nur für sich zu präsentieren und mit den Kunden zu verkosten schien den beiden einfach zu wenig, zudem ist Peter Schöfmann leidenschaftlicher (und gelernter) Koch und bewirtet die Gäste des Weingutes mit vorzüglichen Gerichten aus regionalen Produkten – mehr als nur Heurigenkost! 

Doch jeden Freitag Stammkunden und neugierige Genießer an einer langen Tafel im Hof zu vereinen, das ist neu. Würden sich die bunt zusammengewürfelten Gäste denn auch vertragen und akzeptieren, dass man da neben bislang unbekannten Menschen säße? Bedenken, die angesichts der fröhlichen Runde an einem warmen Juliabend gänzlich obsolet erschienen. Es war allerdings auch ein besonderer Abend, denn zu Gast war jener Mann, dessen in Geschmack wie Textur hinreissendes Fleisch schon längst zum Repertoire der Weinlodge-Küche gehört: Fred Zehetner, der im nördlichen Weinviertel mit seiner Familie die wunderbare Tierfarm BOA® betreibt.

Ein einzigartiges Projekt von beeindruckender Tiefen- oder vielmehr Weitendimension: biozertifiziert sowieso, aber mit einer Ausdehnung über 300 ha Land mit einem seltenen Luxus an Freiheit gesegnet.

Die Leidenschaft von Dani und Fred Zehetner ist überzeugend, anderes aber wäre diese extensive Form der Tierzucht auch nicht zu bewerkstelligen. Fred war gelernter Metzger, hegte jedoch den Wunschberuf Bauer und startete vor 25 Jahren in Oberösterreich mit 3 Gallowaykühen und einem Stier. Doch im Salzkammergut gab es irgendwann zu wenig Platz und zu viel Regen. Von früheren Aufenthalten in Australien war er mit der Qualität trockener Gebiete vertraut; mithilfe eines alten Hauptschulatlas suchte er nach ähnlichen Bedingungen in Österreich. Just zu diesem Zeitpunkt war ein Biobetrieb im Weinviertel auf der Suche nach Biomist, ein Fingerzeig für Fred Zehnter. Mit 250 Tieren zog er nach Wildendürnbach, und weil es auf die Dauer zu mühsam wurde, zwei Betriebe in 300 km Entfernung zu führen, ging die Familie mit Sack, Pack und Tieren 2003 ganz ins Weinviertel.

Aberdeen Angus und Galloway lieben das Wandern von Weide zu Weide; vor zehn Jahren gesellte sich Bertha, eine schwäbisch-hällische Murttersau dazu: Geschenk zum ersten Muttertag! Damit war der Anfang der kleinen Schweinezucht mit drei Muttersauen und einem Duroc-Eber gelegt. Das Futter enthält weder Mais noch Soja; da auch auf Eiweiß verzichtet wird, stinken die Tiere nicht. Dafür gibt es Wintergerste, gequetscht, nicht gemahlen. Man müsse nur einmal selbst Mehl probieren, sagt Dani; so wie das pappt, kann man es keinem Schwein zumuten! Mit solch genügsamer Nahrung geht das Wachstum der Tiere natürlich viel langsamer vonstatten, das wiederum ist gut für die Fleischqualität.

Was Peter Schöfmann vom Grill und aus dem Rohr holt, ist wahrlich umwerfend: der Kümmelbraten mit perfekter Kruste, der Schopf nur kurz der Hitze überantwortet, er bleibt medium bis rare. Das Geheimnis solch zarter Textur voll Wohlgeschmack und Würze: alle Tiere sterben am Hof in ihrer vertrauten Umgebung, das sichert adrenalinfreies Fleisch. Natürlich wurde ein EU-konformer Schlachthof mit aller notwendigen Technik gebaut, aber diese allerletzte Station im Schweineleben ist nur kurz und ohne Transportweg; davor gibt es ein Leben mit Wiese, Weide, Auslauf, Frischluft. „Das sind ja wahrlich Naturschweine!“ staunte selbst die größte Schweinezüchterin Österreichs auf Besichtigungsbesuch. Stallschweine wie die ihren, die nichts anderes kennen, würden in freier Natur wohl kaum überleben. 

Das G’riss ums BOA Biofleisch ist groß; besonders stolz sind die Zehetners darauf, dass die Gastronomen sich das holen, was da ist, und nicht das, was sie nach Plan wollen. Denn gemeinhin ist es umgekehrt. 2012 gab es für Familie Zehetner – folgerichtig – den Bundestierschutzpeis, „obwohl wir Tiere töten!“ 

Was beim Freitagstafeln aufgetischt wird, lässt das eigene Fleischverhalten also ganz neu überdenken: erst kalter Aufschnitt mit herrlichem Fettspeck und Schinken, ein bisserl vom Schwein und dann Rind, zum Beispiel rosa Schulterscherzl vom Grill (das verblüfft sogar Fred Zehetner) und Huftsteak, im Ganzen zubereitet. 

Da ist aber auch noch der Wein des Hauses als wichtiger Teil der Freitagstafel! Nicht nur mit dem Revival des „Brünnerstrasslers“ hat sich Else Zuschmann einen Namen gemacht, wobei Veltliner eine Hauptrolle im Sortiment spielt. Die neuen Etiketten zeigen auf den ersten Blick, welches Gewicht der Wein in der Flasche hat: „Erste Freuden“, „Mitten im Leben“ und „Lauf der Zeit“ heißen die drei Ausbaustufen. Mit Weinviertel DAC und den bodenspezifischen Veltlinern von Muschelkalk und Löss, mit duftigem Gemischtem Satz voller Trinkfreude, reifem Sauvignon Blanc, sehr spezifischem Riesling vom Löss und, ebenfalls mittendrin und voller Leben, dem Grünen Veltliner Brut ist das weiße Sortiment recht vielfältig.

Die eigentliche Liebhaberei des Winzerpaares aber ist, ganz regionsuntypisch, der Rotwein. „Den Zweigelt machen wir besonders gern“, sagen sie, „der gehörte schon immer zum Betrieb!“ Bereits Elses Großvater hatte Zweigelt, und so stehen noch viele alte Stöcke im Weingarten. Fruchtig sind sie, die Roten, und teilweise ganz behutsam in Manhartsberger Eiche ausgebaut: der Pinot Noir von selbst ausgesetzten französischen Klonen, der „Zerberus“ mit Zweigelt, Cabernet Sauvignon und Syrah aus einem alten, gepachteten Garten im Höllental, und der „Privat“ aus Cabernet Sauvignon und Zweigelt, der nicht jedes Jahr entsteht und mit maximal 700 Flaschen eine Rarität ist. Seit 2012 werden die Weingärten biologisch bewirtschaftet, mit 2015 werden alle Weine biozertifiziert sein.

Was sonst noch aufgetischt werden könnte bei der Freitagstafel: 

Wildschweinrohwurst und Wildschweinrohschinken * Kräuterseitlinge auf Pflücksalat mit Distelöl und Balsamico * Gallowaykalbsvögerl mit Sellerielinsen * Topfenknödel mit Marillenröster.

Einige der hausgemachten Köstlichkeiten können ebenso wie BOA Beef in der kleinen Greisslerei im Haus erworben werden. Von März bis Dezember stehen in der „Weinlodge“ fünf Appartements, luftig, hell und modern, zur Verfügung; weitere Zimmer gibt es im ehemaligen Pfarrhof bei Elsas Mutter Antonia.

zuschmann.at  weinlodge.at  pfarrhofzuschmann.at

BOA: galloway.at

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