Wolfgang Hamm: Österreichischer Sekt

02.01.2014
tags: interviews

Schaumwein ist nicht Schaumwein. Prosecco ist nicht Sekt. Sekt ist nicht Champagner. Und österreichischer Sekt hat kein Profil. Jedenfalls zu wenig. Deshalb wurde im Frühjahr 2013 das Österreichische Sektkomitee gegründet. Ein wenig von den Hinter- und Beweggründen erzählte Wolfgang Hamm, Leiter des Weingutes Stift Klosterneuburg und Mitglied im Sektkomitee, in einem Gespräch Anfang Dezember.

Prosecco oder Champagner, dazwischen scheint es in Österreich kaum etwas zu geben, wenn es um Schaumwein geht – das jedenfalls ist der Eindruck, wenn man sich an Getränkekarten oder auch den Vorlieben der Freundinnen orientiert. 2013 wurde das Österreichische Sektkomitee gegründet (siehe auch hier), das die Interessen der österreichischen Sektwirtschaft vertreten soll und von seinem rechtlichen Status vergleichbar ist mit den zwölf bestehenden Weinkomitees, allerdings mit bundesweitem Wirkungsbereich ausgestattet. Die (nicht laut ausgesprochene) Hoffnung: langfristig ähnlich erfolgreich zu sein wie das Marketing für österreichischen Wein. 

Tatsache ist: Sekt – allein dieses Wort schon! – hat keinen Status und Namen in Österreich, nicht in der Breitenwirksamkeit; zu viele Billigangebote mit Grundwein zweifelhafter Herkunft (Österreichischer Sekt vs. Sekt hergestellt in Österreich) sind nicht gerade dazu angetan, das Image zu heben, und die wunderbaren Winzersekte, die nicht nur dank Steininger und Bründlmayer ihr Renommé haben und auch immer vielzähliger werden, sind eben doch ein Minderheitenprogramm. Die aktuellen Regierungsbestrebungen, wieder die Sektsteuer einzuführen, wären ein neuerlicher Hemmschuh im allgemeinen Aufbruch, der die heimische Sektwirtschaft ergriffen hat – und würde allen Bestrebungen hin zu mehr Qualität und damit Ansehen zuwiderlaufen (Thema Grundwein). 

Ein Kurzbesuch von Wolfgang Hamm, Leiter des Weingutes Stift Klosterneuburg und Mitglied im Sektkomitee, in Kufstein gab Gelegenheit für ein Interview zum Thema.

Herr Hamm, woran krankt der heimische Sekt?
Es krankt an nicht vielem. Doch während beim Wein, wo es noch unendlich viel im Liter- und Spritzweinbereich gibt, die Topqualitäten im Fokus stehen und man über den Rest nicht redet, so ist beim Sekt diese Spitze noch sehr klein und unbeleuchtet. Es gibt zwei Handvoll sehr guter Winzersekte, doch das, was der Konsument großteils kauft und was den Markt auch ausmacht, ist der Supermarktsekt zwischen 3 und 5 Euro. 

Die Logik für das Sektkomitee ist ganz einfach: so wie sich die Weinwirtschaft organisiert hat, auch mit dem DAC-Gedanken, wie sich Produzenten und Vermarkter überlegen, wie beste Qualität entsteht und wie sie kommuniziert werden kann – so wie das in Weinbaugebieten funktioniert, sollte das auch für den Sekt möglich sein.

10 Prozent der heimischen Weinernte wird zu Sekt verarbeitet, das ist keine kleine Rolle! Es war also hoch an der zeit, da etwas zu tun, und so setzten sich alle für den Sekt maßgeblichen Personen an einen Tisch, um dem österreichischen Sekt ein Profil zu geben. Wenn wir uns anschauen, wie sich der österreichische Wein in den letzten 20 Jahren gewandelt und etabliert hat, wie patriotisch und interessiert der heimische Konsument ist, sich mit Gebieten, Stilen und Winzern auskennt, dann muss man auch feststellen, das das beim Österreichischen Sekt noch nicht stattgefunden hat. 

Doch die Voraussetzungen sind mindestens so gut wie beim Wein, es steht dem Sekt also eine ähnliche mögliche Erfolgsgeschichte bevor. Und die gilt es in Angriff zu nehmen.

Was also ist zu tun?
Auch beim Wein hat der Qualitätsboom von oben begonnen. Wir müssen Profile entwickeln – wie schmeckt Topsekt? Wir müssen die Unterschiede herausarbeiten, die Menschen damit in Kontakt bringen, damit sie die Unterschiede schmecken. Diese Kommunikationsarbeit steht uns noch bevor, das wird eine der Kernaufgaben sein. Doch wir sehen ja das Interesse an handgemachten guten Winzersekten.

Wie sieht es mit dem Qualitätsgedanken bei den Sekthäusern aus?
Es ist immer wichtig, über welches Segment wir reden! Wenn wir nur das Fenster der Winzersekte nehmen: da gibt es einige sehr gute Produkte, die auf Basis von gutem Grundwein stehen. Auch die Anzahl der Winzer, die beginnen, sich mit Sekt zu beschäftigen, ist größer geworden, ein Indiz für steigendes Interesse. Was aber die Sektwirtschaft von der Weinwirtschaft unterscheidet: bei letzterer gibt es eine Vielzahl an guten Winzern, in ersterer sind es einige wenige große Sekthäuser. Da entsteht natürlich der Spagat zwischen Industrie und Topqualität, das ist die Herausforderung! Um hier Qualität glaubhaft zu vermitteln, bedarf es noch einiger Arbeit. 

Deshalb ist es auch wichtig, Profile zu definieren. Wie ist guter Sekt definiert? Das existiert noch nicht, nicht in der Sektbranche, nicht beim Konsumenten. Hier liegt der erste Schritt für uns. Wenn es hier eine Strukturierung gibt, dann kann man sich messen. Wie will ich Schilcherfrizzante, Muskatellersekt und 5 Jahre flaschengereiften Weißburgundersekt mit starkem Hefeeinfluss nebeneinander kosten und über Qualitätspunkte sprechen? Es ist also notwendig, Kategorien zu bilden! Was soll österreichischer Sekt sein? Was stellen wir nach vorne? Da sind wir mittendrin, damit werden wir langsam einen Prozess in Gang bringen. Der Beginn der Überlegungen aber muss im Komitee stattfinden, das Feedback des Marktes folgt auf dem Fuß. Es ist ein Entwicklungsprojekt.

Gibt es schon Ideen für eine Definition?
Sie muss in erster Linie sauber sein und Transparenz kommunizieren. Für österreichischen Sekt muss der Grundwein aus Österreich sein. Es muss eine Kategorie geben wie beim österreichischen Qualitätswein: die Flasche öffnen und trinken, das muss keinen Jubel ausläsen, aber eine Mindestqualität garantieren. So wie es Weinviertel DAC geschafft hat, eine ähnliche Basiskategorie, verlässliche Qualität und sichere, ehrliche Herkunft. Diese Basiskategorie sollte dann auch möglichst breit sein, auch vom Preis her – ganz Österreich ist in der Lage, gute Sektgrundweine herzustellen! Und dann gilt es die Spitze zu definieren. Wo soll es hingehen, was stellen wir aufs Podest? Es kann ja nicht nur der Sprudel sein, der in die Nase beißt, aus Muskateller oder Sauvignon. Selbst in den Guides rangieren tendenziell süße Aromasorten vorne ... Bei ehrlicher Selbstreflexion muss man da schon sagen: Österreich kann mehr! Auf Basis solcher Kategorien kann man also auch die Bewertungen kanalisieren oder sich anders im Salon positionieren.

Gibt es definierte Ziele?
Ich bin mittelfristig überzeugt, dass wir uns, als Österreich, unter den Premium-Schaumweinerzeugern der Welt einen Platz erarbeiten können. Es wird allerdings noch einiger Jahre bedürfen. Ich sehe einen ähnlichen Prozess in der Entwicklung wie beim Rotwein, und es ist auch ein Mengenproblem, wenn wir die Herkunft pushen wollen. Als kleines Land geht es nur gemeinsam, nur so werden wir wahrgenommen. Das gilt auch für all jene, die zukünftig Sekt machen wollen. Es muss eine Plattform geben, die für österreichische Wertschöpfung sorgt: einerseits für das, was aus der Region kommt und auch hier bleibt, und andererseits als Botschafter, im Export.

Deutschland ist die Nation mit dem höchsten Pro Kopf-Sektverbrauch der Welt. Da ist in der Nische die Spezialisierung leichter; in Österreich hätten fünf Szigetis keinen Platz. In Deutschland wird auch eher Sekt aufgemacht als Wein. Doch der Markt lässt sich leider nicht diktieren. Umso wichtiger ist es, die Herkunft UND die Qualität zu positionieren. Warum trinken so viele nicht gerne Sekt? Weil er nicht so schmeckt. Doch die Änderung ist da, bei der Kellertechnik wie bei den Grundweinen.

Was darf Sekt kosten?
Die gute Nachricht: es müssen nicht immer die 30-50 Euro sein, aber 12 oder 15 sollten es schon sein. Denn mit 4 Euro, sorry, das geht nicht. Die Menschen gönnen sich die slow food Tomate und wischen sich damit das schlechte Gewissen weg, weil sie die ganze Woche Fast Food in der Kantine essen. Dabei wäre es viel wichtiger, während der ganzen Woche normale gute Lebensmittel zu kaufen, die nicht die billigsten sind, aber eben auch nicht das Teuerste. So tue ich mir und der gesamten Gesellschaft viel mehr Gutes, als wenn ich in Extremen lebe. Guter Geschmack und Genuss sollen Teil des Alltags sein. Und nicht: wochtentags Billigprosecco und am Wochenende den Superchampagner.

Lässt sich Prosecco durch Sekt ersetzen?
Die Realität ist nach wie vor grimmig, und da müssen wir ansetzen: je mehr wir Qualität kommunizieren und je mehr die Konsumenten bereit sind, Qualität zu bezahlen, umso mehr können die Winzer ihr Auskommen haben, auch mit Fasswein, und investieren. Wir haben einfach nicht einen Traubenpreis wie in der Champagne! Wenn die Gruppe, für die Sekt mehr kosten darf als € 3,90, größer wird, dann gewinnen alle!

Ich sehe es ja bei uns am Weingut: die Nachfrage steigt, das Interesse wächst. Stift Klosterneuburg hat selbst schon eine lange Sekttradition. Erst war Klostersekt der Standard, in den 1990ern kam Mathäi brut. Daran haben wir lange gefeilt, die Hefelager-Dauer verlängert. Doch wir waren immer ausverkauft, deshalb mussten wir oft früher auf den Markt als gewollt. Schließlich kann man im Dezember nicht ausverkauft sein! Mit dem aktuellen Jahrgang 2010 haben wir erstmals ein Minimum an Lager erreicht. Atmosphärisch merke ich, dass es vermehrt Anfragen von Hotels gibt, die wegwollen vom Hausprosecco, hin zum Haussekt. Aber das ist noch keine Massenbewegung ...