ANSTÄNDIG ESSEN. Ein Symposium.

14.03.2013
tags: salon

Kann Regionalität die Lösung unserer Nahrungsprobleme sein? Der Untertitel des Symposiums ANSTÄNDIG ESSEN, am 8. und 9. März 2013 in Gastein erstmals abgehalten, zielte mitten ins Herz aktueller Diskussionen, evoziert von einer Kette an Lebensmittelskandalen. Eine bunte Gesellschaft an Menschen, ein jeder auf seine Weise um das Thema des „guten Essens“ kreisend, hatte sich vorgenommen, über Wesen und Wert unserer Nahrung zu reden. Wobei dieses „gut“ am Essen freilich wesentlich differenzierter zu sehen ist als die Reduzierung auf seine hedonistische Komponente. Als Gut nämlich, als ein Wert, der nicht dem Ausverkauf der Nahrungsmittelindustrie überlassen werden kann.

Dass es überhaupt zu dieser Veranstaltung mit ihrem aktuell so brisanten Inhalt kam, ist wie so oft die Folge eines Zufalls: wenn nämlich aus dem Wunsch, etwas tun zu wollen, einem auch das Richtige zu-fällt, selbst wenn es „nur“ um die Belebung des Sonnenschilaufs im Tal geht. Die Tourismusverbände Gasteins, mit Vermarktungsproblemen konfrontiert, setzten auf die Verknüpfung von Genuss und Schilauf; Sepp Schellhorn, Gastrrounternehmer mit Gasteiner Herkunft, leitete die Idee in die Wege, und Christian Seiler, kulinarischer Autor und Journalist, trieb mit Kontakten und Wissen die Organisation voran.

Was allen ein Anliegen war: nicht einen der üblichen Gourmetevents zu inszenieren, der ohne Wurzeln und Erinnerung bleiben muss, sondern einen geschützten intellektuellen Bereich zu schaffen, zu dem gleichwohl auch Laien und nicht nur Fachpublikum Zutritt hätten. Und so ward das Symposium ANSTÄNDIG ESSEN geboren.

Wenn ich so aushole über die Bedingungen, die dazu führten, so liegt dies gerade an der Nicht-Selbstverständlichkeit, dass sich eine Tourismusorganisation nicht dem schnellen Effekt, sondern der nachhaltigen Wirkung hingibt. Ernährung als gesellschaftliches Phänomen, Wissenschaftler und Praktiker auf dem Podium, kritische Reflexion und Überprüfung der Praxis - das scheint ein Nischenprogramm zu sein, auch wenn zugkräftige Namen ins Gasteinertal lockten: Sarah Wiener als reisende Fernseh“köchin“ und Werner Lampert als Bio-Guru, flankiert von Hans-Ulrich Grimm als kritischer Detektiv im Dschungel der Nahrungsmittelindustrie, Mirjam Hauser als Wissenschaflterin zu Konsumverhalten und Philipp Furtenbach als Künstler mit Essen als Kommunikation-Fokus.

Dennoch zogen bei strahlend-warmem Frühlingswetter an diesem März-Freitag hunderte Menschen den Kursaal von Bad Hofgastein der Nachmittagssonne vor, darunter viele ortsansässige Bauern und Gastronomen; das spricht für vitales Interesse am Thema und für eine Haltung fern von „Wir können eh nix tun“. Gerade eine Region, die wirtschaftlich so geprägt ist vom Tourismus, tut gut daran, ihre Bodenhaftung nicht zu verlieren, dazu gehört auch die landwirtschaftliche, handwerkliche Produktion von Lebensmitteln. Dass – Randbemerkung – das Pausenbuffet mit belegten Brötchen kaum etwas davon vermittelte, zeigt erst recht die Notwendigkeit von Reflexion des eigenen Handelns auf.

Für den zweiten, den Praxistag des Symposions, zur aktiven Überprüfung dessen, was als wertvolles Lebensmittel gelten kann, ging es hinauf auf die Almen: mit der Rauriserin Roswitha Huber zur Brot(back)stunde und mit Stephan Gruber von kaes.at zum Käseseminar. Genussvoller Abschluss war schließlich das Meistermenü vom Pinzgauer Ochsen, das ganze Tier in mehreren Gängen zubereitet von Jörg Wörther.

Vor der großen Diskussion am Freitag, an der auch das Publikum rege teilnahm, stellten die fünf Teilnehmer des Panels ihre Arbeit vor und lieferten damit schon wesentlichen Input zum Themenbereich. Sarah Wiener, nicht von allen Kollegen aus dem Kochen-Essen-Ernährungs-Bereich als seriös eingeschätzt, zeigte gegen alle Vorurteile mit dosiert emotionalen Appellen im Einblick in ihre Arbeit, die von eigener Hühnerzucht mit alten Rassen über das eigene Brot (in Kooperation mit Helmut Gragger) bis zu Projekten wie eigene Bienen und eigene Biolinie reicht, sehr plausibel auf, wie sehr sie auch angesichts hohen finanziellen Einsatzes von einem unbedingten Willen zu nachhaltiger Qualität getrieben ist. „Kochen und Essen sind komplizierter geworden“, sagt sie, die Köche müssten sich mit der Landwirtschaft solidarisieren; mit Vehemenz kreidete sie das Lügenverhalten vieler Kollegen, die sehr wohl wüssten, was sie ihren Gästen vorsetzen, aber dies hinter schönen Begriffen verbrämten, an.

Für kabarettistische Stimmung sorgte Hans-Ulrich Grimm, der den mustergültigen Kosmos der „industriellen Parallelwelt“, wie er die Lebensmittelindustrie nennt, mit griffigen Beispielen bloßstellte. Das beginnt schon mit der Sprache, die auf Fertigproduktpackungen selbst studiert kann: wer hat schon einmal ein „Trockenhuhn“ herumlaufen gesehen? Oder wenn er auf einer seiner vielen Erkundungsreisen im Dschungel von Papua-Neuguinea auf eine Nestlé-Produktionsstätte stößt, was den Begriff der Globalisierung bildhaft vor Augen führt.

Woher genau die Zutaten in einem Fertiggericht stammen, wüsste allerdings auch bei Nestlé niemand, denn die Zusammensetzung variiert je nach Angebot des Marktes, das verunmöglicht jegliche genaue Herkunftsbezeichnung bei eigentlich durch und durch standardisierten Produkten: wo soll da eine Kontrolle ansetzen? Mit so einfachen Fragestellungen wie „Futtermittelskandal? Wie jetzt? Eine Kuh grast doch!“ bringt es Hans-Ulrich Grimm immer wieder auf den Punkt: wie entfremdet die Lebensmittelproduktion geworden ist, wie wir als Konsumenten uns das aber auch gefallen lassen. Eine Lektüre seiner Bücher müsste man sich eigentlich als Unterrichtsstoff in den Schulen wünschen!

Mit der zutiefst an gesellschaftliche Zusammenhänge gebundenen Arbeit des Künstlerkollektivs AO& zeigte Philipp Furtenbach in einer ausführlichen Bildpräsentation, wie er sich mit seinen Kollegen konsequent dem Wesen garantierter Herkunft stellt, nicht nur im Verarbeiten von Zutaten persönlich bekannter Produzenten, sondern sogar im selbst Herstellen elementarer Kochzutaten wie Kohle, Fett, Salz, Zucker, von Hand in industriellen Mengen wohlgemerkt, wie im letzten Projekt der Gruppe.

Food Trends zu analysieren und zu bewerten ist hingegen die Aufgabe von Mirjam Hauser, einer jungen Schweizer Wissenschaftlerin, die mit dem „Consumer Value Monitor“ den „Sehnsuchtsfeldern“ der Konsumenten nachgeht. Und da zeigt sich, dass es zwischen den Sehnsüchten und Wünschen und dem, was als Esskultur heute wahrgenommen wird, zu Diskrepanzen kommt. Daraus ergäbe sich eine Handlungsanweisung auch für den Handel: zum Beispiel Produzenten mehr in den Mittelpunkt zu rücken und damit dem Wunsch nach Eingebundensein zu entsprechen. Ein Lösungsansatz wäre es, Kooperativen von Bauern schaffen, um eine flächendeckendere Versorgung zu gewährleisten. In den Städten ist die direkte Versorgung durch Landwirtschaft freilich eher eine Sache, die Bildung voraussetzt. Doch internationale Beispiele zeigen, was alles möglich ist: verfügbares Land teilen, Fleisch von glücklichen Schweinen direkt beziehen, frisch zubereitetes Essen günstig geliefert bekommen.

Mr. Bio-Vermarkter himself, Werner Lampert, beschränkte sich auf Lob für seine Vorredner und wich auch in der folgenden Diskussion elegant allen Fragen zur Preisgestaltung für Biolebensmittel in Supermärkten aus. Das war zwar nicht anders zu erwarten gewesen, aber so stellte sich schon die Frage, warum er überhaupt eingeladen war. Um die Praxis des Schönredens und der formelhaften Bekenntnisse nicht nur in der TV-Werbung, sondern auch vor Publikum auszuüben? Dieser unantastbaren Glätte folgte die lebendige Sprödigkeit einer Diskussion, die auch das Publikum mit einbezog.
 
Das System, wie es jetzt ist, wird uns in 20-30 Jahren nicht mehr ernähren, hieß es. Ob freilich rein regionale Strukturen reichen werden, ist eine der Hauptfragen, die nicht schlüssig beantwortet werden konnte. Hans-Ulrich Grimm hält dies für plausibel und sieht in der Abkoppelung, im Schaffen separater Systeme eine Möglichkeit. Sarah Wiener hingegen setzt auf breitflächige Versorgung auch mit den Mitteln des Handels; mit ihrer im Entstehen begriffenen Biolinie will sie sich auf diesen Spagat in einem festgelegten System einlassen. Walter Eselböck, im Publikum anwesend, schilderte er die Notwendigkeit, Logistikstrukturen selbst zu schaffen, um an jene Produkte zu kommen, die ihm in seiner gastronomischen Arbeit wichtig sind.

Esskultur aber ist von Arbeitskultur nicht zu trennen, gibt wiederum Philipp Furtenbach zu bedenken, und ein Mühlviertler Arzt im Publikum wünscht sich Geschmacksbildung: also an den Egoismus zu appellieren, sich das Beste zu tun. Als Teilzeit-Biobauer kennt er auch den Kampf um den Preis, wenn er etwa seinen Bioestragon, der im Land nicht verkaufbar ist, um das zwanzigfache dessen, was er dafür erhält, in Südfrankreich findet! Dass flächendeckende Ernährung aus Bauernhand durchaus funktionieren kann, schildert Hans-Ulrich Grimm am Beispiel Chinas, wo 80 Millionen kleiner Bauern die Versorgung eines Großmarktes gewährleisten; der gerade stattfindende Systemwandel ist jedoch im Begriff, diese Strukturen zu verändern, den unseren gleich zu machen.

Am Ende eines lagen Nachmittages blieben viele offene Fragen übrig; dass diese Veranstaltung wirklich der erste Teil einer Serie von Symposien zu „Anständigem Essen“ sein könnte, ist zu wünschen. Gastein ist jedenfalls für diese Initiative zu danken.

Eine sehr schöne und vor allem auch den zweiten Tag berücksichtigende Zusammenfassung finden sie auch bei havel&petz.

Dank an gastein.com/Gschwandtner für die Fotos.