Thomas Dreher, Ganz natürlich

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Der Anspruch ist imTitel klar und deutlich formuliert: der Sehnsucht nach dem Unverfälschten zu begegnen, aus ihr zu schöpfen - aus der Sehnsucht nämlich, die alstreibende Kraft auch einen Koch zu motivieren versteht. Denn unverfälscht ist in unserer Welt ja nichts, was von Menschenhand berührt wird, aber Bilder von Sauerklee, Walderdbeeren oder Almwiesen legen die Spur zu etwas, das es doch geben könnte. Den stillen See gibt es wirklich, als Schwarzsee, gleich ums Eck von Thomas Drehers neuer Wirkungsstätte Schloß Münichau, und so zufrieden-verschmitzt, wie der Neo-Schloßherr von den Fotos (Michael Eckstein) lächelt, ist er auch im richtigen Leben.

In perfekter Dramaturgie erfährt man in langen, geradezu philosophisch gehaltenen Einleitungstexten (Ingo Swoboda) sehr viel von diesem Leben, vor allem auch vom Denken des sich immer neu motivierenden Küchenchefs: Aufsätze über die Besonderheit der Natürlichkeit heute, über die Regionalität als Mittler zwischen Natur und Geschmack, über die Verbundenheit mit Herkunft und Familie, über Lehrjahre und Rückschläge (sich einen Seitenhieb in Richtung Gastroguides und ihre Bewertungen nicht verkneifend), über Selbstkritik und das Finden der eigenen Linie. Und so ist dieser Band erst ein Lesebuch mit opulenter Bildsprache, ehe das eigentliche Kochbuch da einsetzt, wo Thomas Dreher angekommen ist: in der Tiroler Heimat, die auch in seinen Rezepten Platz findet.

Bewahren des natürlichen Geschmacks, Akzente setzten, das Grundprodukt deutlich hervorheben, Reduzierung aufs Wesentliche - das sind seine Grundprämissen, entlang der Kategorien von Vor- bis Nachspeisen nachvollziehbar, ganz entspannt, ein jedes Kapitel eingeleitet von vielen nützlichen Grundrezepten, die man so nicht mehr mühsam zusammensuchen muss. Natürlich ist bei ihm das Regionale durchaus elegant - Eierschwammerlmousse zum Beispiel, und auch die signature hits dürfen nicht fehlen, Bergkäsesuppe oder warme Gänseleber mit Holunderbeerenreduktion und Topfentascherl, letztere eine immer wieder irritierende Kombination von dessertartiger Süße und klassischer Vorspeise. Es geht aber auch ganz schlicht: Kalbsleber mit Birnenschaum, Zander mit Tiroler Gerste. Oder Hirschfilet mit Tannenwipfeljus? Zum Beiried im Ganzen gibt es Bergkäse, damit spricht es tirolerisch.

Überhaupt Käse: ein eigenes kleines Kapitel; die herrlichen Bergkäsekrapfen sind schon einen Selbstversuch wert! Auch die Desserts sind vorwiegend auf die Heimat bezogen, mit Beeren, Topfen, Grieß, Joghurt und Sauerrahm, da hat die Exotik nur am Rande Platz, und das einzige internationale Luxusprodukt ist die Gänseleber - warum eigentlich überhaupt? fragt man sich da schon. Ok, Thunfisch muss heutzutage auch nicht mehr sein. Die vielen eingestreuten Tipps zur Zubereitung oder über Haltbarkeit und Varianten erweisen sich als höchst aufschlussreich; wären Sie je auf die Idee gekommen, Brennesselsamen zu ernten, zu rösten und aufzubewahren? Mit dem alphabetischen Register ist das Buch komplettiert - und könnte nur aufgrund seines beachtlichen Formats in der Küche etwas unhandlich erscheinen.

Thomas Dreher: Ganz natürlich. Meine beste Rezepte für Zuhause.
Umschau Verlag, 192 Seiten  ISBN: 978-3-86528-747-2  24 x 28 cm  € 48,- (A)