Österreich Vegetarisch: Gewissenhaft und mit Herzblut.

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Eine Rezension aus einem Nahverhältnis heraus zu schreiben ist nicht einfach, zu sehr gibt es da Wissen von Hintergrund und Umständen. Deshalb habe ich mir Zeit gelassen. Und nun ist bereits die zweite Auflage erschienen - für ein Kochbuch aus Österreich in so kurzem Zeitraum eine kleine Sensation. Weil es nämlich keinen staatstragenden oder szenebehafteten Namen eines Kochs im Titel trägt. Sondern vielmehr das Wörtchen „vegetarisch“, das in Zeiten fast schon militanter „veganetarischer“ Bewegungen auch einen Gegenreiz auslösen könnte. Und da bin ich nun doch schon mitten in meiner Geschichte.

Denn um ein Kochbuch mit diesem Titel würde ich normalerweise einen Umweg machen. Es vielleicht nicht mal wahrnehmen. Nicht weil ich ohne Fleisch nicht leben kann. Im Gegenteil, daheim bin ich vorwiegend Gemüseesserin. Deshalb sind auch Begriffe wie „Bittersalate“, „Kraut & Rüben“ oder andere Gemüsesparten für mich höchst attraktiv. Aber bei „vegetarisch“ fühle ich mich mitten in die Auseinandersetzung um ethisch richtiges Essen versetzt, mit furios tierschützenden Menschen, die im Fleischverzicht die Rettung des Planeten sehen. Dazu habe ich eine andere Haltung, aber die tut hier nichts zur Sache. Diese andere Haltung teile ich grosso modo auch mit Katharina Seiser, der Autorin dieses Kochbuches. Und die hat gemeinsam mit Meinrad Neunkirchner nach den „Wildkräutern“ ihren „zweiten Streich“ geschaffen, der in Auftreten wie Inhalt so untadelig, nein vielmehr großartig ist, dass die so rasch erfolgte zweite Auflage nicht verwundern muss.

Das Buch ist schon vom äußeren Aspekt, von der Haptik her, höchst attraktiv: Prägedruck, Leinen und dicker Karton, natürliche Illustration, ohne in ein banales „back to the roots“ zu verfallen, da gehören auch die schlichten wie Säfte anregenden Fotos von Thomas Apolt dazu. Drei Lesebändchen!, darauf hat Katharina Seiser bestanden. Wie sonst soll man die drei Gerichte für ein halbwegs vernünftiges Menü denn griffbereit haben? Und die Aufbereitung: Informativ Klärendes kurz gefasst vorneweg und eine Einteilung nach Jahreszeiten mit einer fünften „Jederzeit“ dazu, weil eben manche Rezepte so universell sind, dass sie nicht in eine bestimmte Zeit gepresst werden müssen.

Vor allem aber: die Register im „Nachschlag“. Rezeptverzeichnis nach Speisengruppen (auch „Vinaigrette“ ist eine eigene), innerhalb derer alphabetisch und mit, ja, o.k., gegebenenfalls dem Zusatz v für vegan. Alphabetisches Register aller Rezepte, aber auch Teilrezepte, mitsamt allen innerhalb der Rezepte angegebenen Varianten!, dazu neben der österreichischen Version auch noch die deutsche! Also Marille/Aprikose, Fisole/Bohne etc. Stichwortverzeichnis nach Zutaten, wobei auch hier wieder alle Rezepte, Varianten und Tipps mit berücksichtigt sind. Eine solche Akribie hat Seltenheitswert, ist aber für den Gebrauchswert eines Buches von eminenter Bedeutung. Weil das Buch ja auch am deutschen Markt bestehen soll, gibt es die Abteilung „Küchenösterreichisch"; ein Glossar erläutert noch die wichtigsten Fachbegriffe, eine Literaturliste gibt es auch, und weitere Nützlichkeiten sind die Tipps, die Getränkeempfehlungen und das an die Wand zu pinnende Saisonplakat mit den Speisenabbildungen.

Das alles ist der Gewissenhaftigkeit der Autorin (und der Geduld des Verlages) zuzurechnen; das Herzblut aber - ihres wie das des Koches - liegt im Wesen der Rezepte. Und diese sind so sehr mit österreichischen Küchentraditionen verbunden, vor allem mit der ländlichen Küche, dass nicht einmal der Gedanke ans Fehlen von etwas kommt. Dieses Buch ist vielmehr ein Eintauchen in tiefste Kindheitserinnerungen, in Düfte und Gerüche aus einer Zeit, als Fleisch noch rar war, aber die Natur um so vieles näher und vor allem die Mehlspeise unerlässlicher Bestandteil der Ernährung. Leibspeisen von früher wie die Krautfleckerl, und was hier als Französischer Salat steht, war daheim der Italienische, aber sonst ident. Fast. Denn dass ein feinfühliger Koch Hand angelegt hat an die Rezepte, fällt beim Lesen gleich auf.

Altes ins Jetzt gehoben und Neues dazu gepasst. Immer Varianten mit dabei, weil es stets mehrere Wege gibt. Großartige Kombinationen, die auch frischen Kräutern Platz geben - gerade zufällig aufgeschlagen und ein gutes Beispiel die Rote-Rüben-Terrine mit Bohnenkraut. So viele Klassiker der einfachen österreichischen Küche - Eierschwammerlgulasch. Kochsalat mit Erbsen. Gefüllte Paprika. Und dann die ganze Mehlspeisenvielfalt, die wie eh und je unter Süße Hauptspeisen firmieren: Powidltascherl, Buchteln, Reisauflauf, Scheiterhaufen. Ich fürchte, dieses ganze Paradies an Wohlgeschmack ist all jenen, die sich den Vegetarismus auf die Fahnen geheftet haben, fremd.

Dass aber unter jedem Rezepttitel auch noch einige Zeilen sozusagen als Einführung in die jeweilige Speise stehen, macht dieses Buch letztgültig zu einem sehr persönlichen Werk.

Österreich Vegetarisch war nicht nur das Geschenk der letzten Weihnacht, sondern bleibt auch das des Jahres. Ein solches Kochbuch oder auch nur ein annähend ähnliches hat noch niemand im Regal; es ist eines, das man nur zu gern jeden Tag in die Hand nimmt, auch wenn es nur um Kleinigkeiten geht. Ein Standardwerk also, aber dazu ist es ja auch schon von Kollegen geadelt worden. Und einmal in der Woche können Sie ja zu einem Ihrer anderen Lieblingskochbücher greifen!

Katharina Seiser, Meinrad Neunkirchner: Österreich Vegetarisch. Verlag Christian Brandstätter 2012, € 34,90   ISBN 978-3-85033-643-7