Rasmus Kofoed @Hangar-7

Die Erinnerung holt mich ein im Jetzt dieses Sonntagmittags in der Ikarus-Küche, inmitten eines konzentrierten und emsigen, bisweilen am Rande der Balance befindlichen Treibens: Rasmus Kofoed, Gastkoch im September, ist noch persönlich zugegen; mit gelassenem Lächeln verfolgt er die Handgriffe des Teams, das sein Menü nun einen Monat lang exerzieren wird. Es ist eine so ganz andere Umgebung als die seiner Küche im Kopenhagener Geranium, wo man selbst durch die Abschirmung einer Glaswand die darin herrschende Stille hören kann. „Ich bin es gewohnt, in anderen Küchen zu arbeiten“ aber sagt er mit derselben Ruhe, mit der er die Pinzette aus der Brusttasche holt wie andere den Kugelschreiber und einen Hauch von Selleriescheibe auf einer Jakobsmuschel zurechtrückt.

„Ich versuche Energie in die Gerichte bringen und zu vermitteln - sie [das Ikarus-Team] machen dann das Ihre daraus.“ Eine absolute Übereinstimmung könne es schließlich nicht geben, der spirit vor Ort ist immer ein anderer - „sonst müsste ja niemand mehr reisen“ lächelt er auf seine persönlichen, hintergründige Art.

Gemeinsam mit der Souschefin hat Rasmus Kofoed einige der Hauptprodukte mitgebracht, den dänischen Schinken zum Beispiel oder den Heukäse. Aber auch Roland Trettl, Ikarus-Chef, hat ein Netzwerk an bewährten Lieferanten weltweit: so kommen die benötigten Algen zum Beispiel aus dem spanischen Norden. Das ist freilich ein anderer Norden als der skandinavische, und bei dem ein oder anderen Gericht vermeine ich zu spüren, dass sich der spirit, der sich durch die Restaurants der nordic cuisine zieht, kaum verlustfrei in unsere Breiten verlagern lässt. Als ob es nicht nur an den Zutaten allein, sondern auch am anderen Temperament läge ...

Wer also nach dem ursprünglichen Geist sucht, muss sich auf Reisen begeben; als Einstieg in eine Stilistik aber, die mir immer voller Licht und frischer Leichtigkeit erscheint, ist das Ikarus jetzt im September wärmstens ans Herz zu legen. Dabei fehlt es nicht an auch erdigen und intensiven Aromen: der Sud von geräuchertem Schinken etwa, der geliert mit Tomatenwasser serviert wird, oder der geschmolzene Heukäse, der die Säure der in Essig eingelegten Zwiebeln (von einer biodynamischen Farm) balanciert. Doch in jedem Gericht ist da auch diese Transparenz, wie ich sie schon im Geranium selbst erfahren habe. Die Inspiration zur „Perfekten Jakobsmuschel“ hatte Rasmus beim Öffnen einer frischen Muschel - diesen Anblick in ein Gericht zu transformieren resultierte in diesem optisch unspektakulären, geschmacklich aber so tief schillernden Weiß der Muschel, gehüllt in und belegt von hauchdünnen Selleriescheiben.

Im eifrigen Ikarus-Mittag gehen sich nicht viele Fragen aus an den mit Bronze, Silber und Gold gleich dreifachen Bocuse d‘Or-Ausgezeichneten, der in seinem Habitus allerdings eher der freundliche Bursche von nebenan ist. Das Selbstbewusstsein aber ist herauszuhören, wenn er etwa von seinem neuen Restaurant spricht, das in der nüchternen Umgebung des Kopenhagener Stadiongebäudes im ersten Augenblick wie fehl am Platz wirkt. „Vorher waren wir nordic, jetzt sind wir new world“, meint er; die maßgeschneiderte Küche geht auf sein eigenes Design zurück, bietet so viel mehr Möglichkeiten für seine Arbeit - und ist mit der Aussicht über Sportplatz und Stadt ein eigenes Universum. „Hier kann ich in die Mitte dessen finden, was wir tun - nein, was ICH tue, denn ich bin es ja“ - aus dem Mund von Rasmus Kofoed hört sich selbst diese Überzeugung ganz bescheiden und einfach richtig an.

Eckart Witzigmann, Autor des Ikarus-Erfolgskonzeptes, spaziert derweilen mit Lächeln durch das Küchengeschehen, dem man nicht anmerkt, dass nicht nur einer Handvoll Journalisten das Menü vorzustellen ist, sondern droben, im Restaurant, 25 Gäste gerade dasselbe genießen. Die Gillardeau-Austern zum Beispiel, die man aber erst auf den zweiten Blick entdeckt unter den Kräutern und Blüten vom Meeresrand im Halbrund, dazwischen arktischer Seesaiblingsrogen, die leichte Austernsauce mit Petersilienöl sparsam angegossen - „Elemente des Meeres“ ist ein schöner Titel. Dazu wird ein 2007 Albarino aus Galizien serviert, der den frischen Geschmack von Meer hervorschieße lässt, die feine Bitterkeit vertieft, obwohl auch der 2008 „Teodor Belo“ von Marjan Simcic dazu passt und die Salzigkeit verstärkt.

Die Langostinos sind für heimische Verhältnisse hinreißend, tragen ein süß duftendes Heumascherl keck aufgesetzt; in der Heu-Kräutersauce sei auch Löwenzahn, wird annonciert. Die Weinbegleitung ist wunderbar international, Eben Sadie kommt auf den Tisch, mit einem südafrikanischen Blend aus Chenin blanc, Marsanne, Roussanne und anderen Rebsorten. Beim Seehecht im Meerrettich-Sud hinterließ die sehr meerig schmeckende knusprige Dekoration aus Kartoffel und Spirulina kräftige grüne Spuren am Teller, vermengt mit den Resten von geschmolzenem Skyr, einem traditionellen isländischen Joghurt - Teller ausschlecken schien mir in dieser Umgebung aber doch nicht so angebracht ;) Dafür war der signature dish besser zu löffeln; die geräucherte Lammessenz mit Erbsen und Kräutern war für den Bocuse d‘Or entwickelt worden, es gibt sie hier zum letzten Mal, sagt Rasmus.

Die Snacks zum Aperitif waren mir schon aus Kopenhagen bekannt, die essbaren Messermuschel etwa, und ebenso die Desserts, nur das Kalbsbries mit Milch und Apfel habe ich aus Zeitmangel auslassen müssen, aber davon schwärmt dafür Kollege Rabl im Kurier. Eine der ganz großen Stärken von Rasmus Kofoed ist die perfekte Balance - wie etwa beim Schinkengelee, von Thymianblüten „besteckt“, das bei allem Räuchergeschmack ganz zart ist und auch dem Tomatenwasser mit seiner feinen Säure genügend Spielraum lässt. „Eine unglaublich leichte Küche“, meint Eckart Witzigmann, „aber manchmal hat man schon gern auch wieder was Deftiges!“ „Ach ich weiß nicht“, denke ich mir, und die Aussicht auf viel nordic cuisine demnächst stimmt mich heiter.

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