Steirereck on the Road. Das RC-Festival ::1::

Das Zusammenspiel ergab sich spontan: „Wollt ihr kommen?“ - „Wir kommen!“ Armin Pfurtscheller und das Ehepaar Reitbauer saßen zufällig nebeneinander, als bei der Herbstsitzung von Relais&Châteaux die Idee eines Gourmetfestivals entstand. Die kulinarische Kompetenz dieser Gruppe zu demonstrieren, ein bisschen von sich reden zu machen, das war der Ausgangspunkt, daraus entstanden ist ein sich über Europa dehnendes Ganzjahresprogramm mit wechselseitigen Besuchen.

Und so fand sich Heinz Reitbauer mit vieren seiner Köche im im Stubaital ein, um in der Küche des Hotel Jagdhof bei Thomas Strasser ein seltenes Gastspiel zu geben. „So ein Auftritt in einer fremden Küche ist immer ein Kraftakt“, stellte Heinz Reitbauer denn auch fest - „für das Team selbst dort und natürlich für den, der dort hinkommt.“ Doch Gastgeber Thomas Strasser blieb ganz gelassen, lächelte fast verschmitzt: „Für uns ist das eher normal“ meinte er und hatte absolut kein Problem damit, für einen Abend eher am Rande zu stehen und einem anderen den großen Auftritt zu lassen. Hausherr Armin Pfurtscheller war es ein persönliches Anliegen, den „besten Koch Österreichs“ ins Haus zu holen; der Abend wurde aber bewusst klein und exklusiv gehalten. Das lag aber auch daran, dass die Küche eben nur partiell zur Verfügung stand, die Hotelgäste mitten in der Saison Vorrang haben. Doch das Steirereck-Team zeigt sich perfekt vorbereitet. „Die sind hochprofessionell“, weiß Armin Pfurtscheller, und auch Birgit Reitbauer, die sich auch hier die Führung der Servicebrigade zur Aufgabe gemacht hat, pflichtet ihm bei: „Es sind schließlich jene Köche mit, die auch in Wien diese Gerichte immer zubereiten; es ist alles wie zu Hause.“

Heinz Reitbauer sieht das allerdings etwas anders. „Wir haben natürlich Erfahrung mit gewissen Dingen, aber letztendlich ist eine fremde Küche Neuland; alles wird sich erst am Abend weisen, auch wenn man versucht, sich bestmöglich vorzubereiten. Das Problem ist, dass die Küche genau so groß ist, wie man sie normalerweise braucht. Und auf einmal ist da ein zweites Team drin.“ Für die ersten Vorbereitungen stand auch nicht mehr als ein „Eckerl“ zur Verfügung - denn bevor nicht die 130 Halbpensionsmenüs hinausgeschickt waren, gab es für die Gäste aus Wien nur die Möglichkeit der Improvisation. „Aber das ist ganz normal. Als der Simon Taxacher bei uns in Wien war [zur Auftaktveranstaltung des Festivals, Anm. d. Red.], haben wir das zwar gemeinsam gemacht, uns das Menü quasi geteilt - aber wir hatten zu Mittag ganz normales a la carte Geschäft, er hat die Patisserie bekommen.“

Hier, in Neustift, gab es kein geteiltes Menü, der Abend gehörte, bis auf die Häppchen zum Aperitif, ganz dem Steirereck-Team. „Es ist leichter, wenn du ein paar Hände hast, mit denen du das kontrolliert machen kannst und nicht alleine fahren musst. Denn wenn du erst alles erklären müsstest - das geht einfach nicht!“ stellte Heinz Reitbauer ganz lapidar fest und zeigte sich zum Schluss mehr als zufrieden: “Wir wurden wirklich gut unterstützt, man hat uns reichlich Platz eingeräumt“. Allerdings: ganz dasselbe wie in Wien kann es seiner Meinung nach nicht sein, auch wenn Gattin Birgit vom Gegenteil überzeugt ist. „Wenn ich in der Steiermark das gleiche mach wie in Wien, kommt dennoch etwas anderes dabei raus. Der Herd ist anders, die Temperatur ist anders, es sind viele kleine Faktoren, die ein anderes Produkt erzeugen.“

Und doch muss man so eine Veranstaltung ernst nehmen, denn es wird ja von allen Beteiligten ein hoher Aufwand betrieben. Vom Gastgeberhaus selbst, das das alles überhaupt möglich macht, die ganze Organisation, das Hin- und Her-Mailen, das Hin- und Her-Fahren. Und dann ist nicht einmal ein intensiver Austausch mit dem Kollegen möglich, man kann sich gerade mal kennenlernen, ein paar Tipps aufschnappen. Obwohl Thomas Strasser der Meinung ist, dass er und sein Team von diesem Tag sehr viel mitnehmen können - aber das ist vielleicht doch die Auswirkung des Ost-West-Gefälles, die unterschiedliche Positionierung der beiden Restaurants. Befruchtend für Heinz Reitbauer ist dafür das intensive Beisammensein mit seinen Leuten auf der Reise. „Ich arbeite den ganzen Tag mit meinen Leuten, es sind klasse Burschen, aber die Kommunikation im Betrieb ist einfach ein Staccato. Und dann fährst du 5 Stunden miteinander im Auto, und das verändert sofort die Kommunikation, wir reden über Dinge, über die wir sonst nie reden. Das kann man gar nicht in Zahlen festmachen.“

Dass das Steirereck mit Gastauftritten sehr zurückhaltend ist, liegt in erster Linie daran, dass  sie es ihrer Gäste wegen nicht machen können: „Wenn jemand zu uns kommt, erwartet er, dass wir auch da sind. Wir sind ohnehin alle zwei Wochen am Wochenende in der Steiermark, da bleibt wenig Luft für anderes.“ Die Gäste in Tirol aber sind froh, dass er sich Luft genommen hat für dieses Mal. Denn nicht alle waren mit der Steirereck-Küche vertraut, sollte aber nachhaltig Lust auf einen Besuch in Wien machen. Was auf die Teller kam, sah nicht nur lupenrein nach Steirereck aus, sondern schmeckte auch so - auch wenn das Ambiente in der Adlerstube unübersehbar den Tirol-Bezug herstellt.

Sogar das Brot war in 5 Sorten von Wien mitgenommen, es wurden die kleinen Kärtchen mit den Details zu den Rezepten aufgestellt, und auch der neue signature dish, der Mariazeller Wildsaibling in Bienenwachs gegart durfte nicht fehlen. So wurde der Abend zum fulminanten Erfolg, woran nicht zuletzt auch die von Katharina Wolf mitgebrachte Weinbegleitung großen Anteil hatte; vor kurzem erst Mutter geworden, pendelte sie zwischen Zimmer (zum Stillen) und Tisch (zum Füllen) in ihrem erklärten Lieblingshotel hin und her und fand auch Zeit für erklärende Worte zu den ausgesuchten Weinen und Winzern. Der große Auftritt beider Teams, im Lauf des Abends zu einem verschmolzen, wurde mit reichlich Applaus bedacht und zeigte, dass das Arbeiten in fremden Küchen für alle Beteiligten nicht nur ein machbares, sondern auch ein fruchtbares ist.

Das Menü und die Weine:

Steirereck Happen: Stangensellerie in Verjus mariniert; Wermutsalz; schwarze Bohnen, mit Zitrus und Topinambur gefüllt; Saibling, Apfel, „Ozon“
- Ayala Brut Majeur Jeroboam

Lauwarmer Artischockensalat mit Kräutern
- 2008 Sauvignon Blanc Witscheiner Herrenberg, Rebenhof Aubell

Mariazeller Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen und Rahm
(der rohe Saibling wird bei Tisch in heißem Bienenwachs eingegossen und so gegart)
- 2007 Niersteiner Ölberg Riesling GG, St. Antony

Flusskrebse mit Pastinaken-Milchrahmstrudel und Limetten
- 2007 Meursault, Pascal Marchand  

Spanferkel-Backerl mit Kohlrabi, Rhabarber und Latschen
- 2007 Haut Bailly Doppelmagnum, Pessac-Léognan

Pogusch Lamm mit Topinambur und „Rosa Bianca“ Melanzane
- 2004 Castillo Ygay Gran Reserva Especial, Marqués de Murrieta

Schokoladensalat mit Pilzkraut und Eierlikör-Frappé
- 2008 Zeltinger Sonnenuhr Auslese, Markus Molitor

Marille, Veilchen und Frittaten
- 2007 Grüner Veltliner BA, Emmerich Knoll

Schönbrunner Zitrusfrüchte
- Pommery Brut Apanage Magnum

Mein persönliches Resumée: Untadelig, hinreissende Kombinationen, Texturen, Zustände.  Ich bewundere die Leistung außerhalb der eigenen vier Wände. Aber einfach zu viele filigrane Details, die in dieser Konzentration nicht schmeckbar werden. Mein puristisches Herz weinte ein wenig .... und tröstete sich mit Herrn Aubells Sauvignon und deutschen Rieslingen.