Wie schmecken 20 Punkte? Tag 30 im Ikarus

30.10.2010

Oag, sagt der Fooodie, und da weiß ich, dass es unaussprechlich gut ist, denn sein „oag" ist das höchste Kriterium für gute Küche, schließlich weiß er, wovon er spricht, aber ich weiß es auch und mühe mich gerade deshalb, Worte zu finden, das Unaussprechliche zumindest lesbar zu machen.

Ikarus, Hangar 7, das bedeutet jeden Monat Küchenwechsel. Am 30. oder 31. ist Schluss, am 1. geht es wieder los, da ist es nur gut, dass die Kernmannschaft konstant bleibt, denn der Wechsel von sagen wir Spanien nach Deutschland nach Thailand in die Niederlande nach Finnland oder so ähnlich, aber immer so in etwa, das erfordert nicht nur Logistik in der Produktbeschaffung, sondern auch Nerven. Erfunden von Eckart Witzigmann, koordiniert von Roland Trettl, ausgeführt von einem extrem motivierten Team, ist das Gastkochprinzip des architektonisch schon recht besonderen und für heimische Verhältnisse auch spektakulären Restaurants (weshalb es ja auch so eine Art „Ikarus-Tourismus" gibt) eine allmonatliche Herausforderung für Küche und Service.

Nicht immer aber geht es so eng zu wie diesmal, wo der Folgekoch, Hans Välimäki aus Helsinki, so wenig Zeit hat, dass all das Red Bull-konforme Drumherum wie Fotoshooting und Küchenfilm für Servus-TV schon am letzten Tag des Vorkoches, Sergio Herman aus Sluis, Niederlande, absolviert werden muss. Aber Martin Klein, Küchenchef seit 7 Jahren, lächelt nur und sagt: Nach außen hin zeigen wir uns gelassen, auch wenn wir inwendig extrem nervös und angespannt sind.

Normalerweise genügt es ja auch schon, wenn zwei ganz unterschiedliche Themenbereiche so scharfkantig aufeinandertreffen: dass alle Produkte rechtzeitig da sind, birgt ebenso einiges an Spannung wie das beherrschen der neuen Rezepte. Auch wenn mittels Fotos an der Anrichtewand und großem Screen Hilfestellung gegeben ist, ein jeder im Team seinen Platz und seine Aufgaben kennt, ein bewährtes Kernteam, in dem auch Jörg Bruch als Souschef in sich zu ruhen scheint, für Kontinuität sorgt: es sind Helden, die sich monatlich diesem Adrenalinschub des letzten Tages aussetzen, wo das eine fast schon zur Routine wurde und das andere, neue bereits gedacht und gemacht werden muss!

Oben im ersten Stock an den neuen Ledertischen (haptisch überaus angenehm) ist allderdings alles ruhig, der Sound blubbert, die Vorstellung des gerade noch aktuellen Gastkoches kommt dem jungen, bestens geschulten, erfrischend natürlichen Serviceteam so adrett über die Lippen wie am ersten Tag, die tischweise wiederholten Ansagen zu den Gerichten wie ein Echo im Hintergrund. Es fährt erst der Schaumweinwagen vor, dann der Butter/Brotwagen, fünferlei Butter, die mit pimientos espelettes lass ich aus, gesalzene muss sein, das leicht zitronige von Yuzu mag ich auch, dazu nur Sauerteigbrot, mag der Kollege mit seinem krachend frischen Pariserweckerl noch so fröhlich bröseln. Wir ordern das ganze Menü, 9 Gänge und ein bissl was vorher, schließlich ist ein 20-Punkte-Koch zu Gast, der erste und einzige außerhalb Frankreichs, der zudem noch als autodidaktisches Talent gilt, aber schon auch seine Intensivzeiten an molekularer Schulung gehabt haben muss, das ist unübersehbar.

Ich zähle Ihnen auch gerne auf, was wir alles hatten, aber kürze vorher ab, indem ich den Charakter des Gebotenen zusammenfasse: durchaus fassbar gut, immer leicht und anregend, mit diesem klitzekleinen Etwas an Säure, der zu verdanken ist, dass der Appetit nicht gestoppt wird, sondern bis zuletzt bestehen bleibt. Auf jedem Teller dieses köstliche Spiel mit Konsistenzen, Cremig-Fließendes gegen Knuspriges, Geschmeidiges gegen Bissfestes, Temperaturen von kalt über lau zu warm, und natürlich kein „gegen" im Sinne von Gegnerschaft, sondern geniales Miteinander, auch in den Aromen, sinnvolle Ergänzungen, die selbst notorische Gerichtezerleger wie mich keinen Augenblick lang auf die Idee kommen lassen, etwas separat herauszukosten, sondern immer nur das GANZE aufzunehmen, was ja auch im Sinne des Gestalters ist.

Aha, da ist es, das Wort: Gestalter. Denn diese Herman-Küche hat zwar auch mit Kochen, aber nicht minder mit Gestalten zu tun. Da lässt sich ganz viel vorbereiten, schauen Sie sich einfach das Foto von der Gänseleber an. Dass das alles aber dann so sehr nach dem schmeckt, was es im Urgrunde ist oder war, das ist wiederum das Geheimnis des/der Ausführenden, und das sind in diesem Fall die Menschen in der Ikarus-Küche. Weswegen eine Aussage zum Original auch immer mit diesem „Vorbehalt" zu tätigen ist.

Kleine Liste des Menüs mit kurzen Notizen zum Wein und überhaupt:

2 x Macarons: je eine Makrone gefüllt mit Lachs und Whiskyjoghurt bzw. Hummersalat mit Kaffir und Avocado. Hübsch, frisch, anregend. Sake „Dreamy Clouds"
Austern - Miso: Misocreme mit Gillardeau-Austern, Austernchips. Meeresfrische, salzig. Ergänzt durch den Süßeschmelz des Scharzhofberger Riesling 09 Egon Müller.
Muscheln - Koriander: Gurkenmus mit Vongole und kleinen Miesmuscheln, darauf geschabtes Koriandereis, wieder diese herrliche Erfrischung, und gar nicht so klein für das dritte Amuse Bouche.

Langostinocarpaccio / Eisenkraut: der erste Kniefall. Perfektes Produkt in hinreißender Zubereitung, die fast transparenten Scheiben der Langustinos zergehen auf der Zunge, darunter Taschenkrebssalat, diese „fette" Mitte wird durch das Eisenkrautgelee und die Blätter der Zitronenverbene spielerisch gekontert. Dazu Chante Coucou 2006, ein Rotwein sicher nicht für jedermann, etwas oxidativ, mit Sherrynoten und feiner Säure, animalisch und bitter, das mag ich.

Langostinos gebraten / Mandeln: und noch viel mehr dazu, rote und grüne Tomaten, Leinsamen, und auch hier wieder die Säure als Geheimnis für Schutz vor Ermüdung, berückend die Frische des Meerestieres, solche Qualität muss gesucht werden. Wieder Rotwein, Emilio Rojo, Ribeiro 09 - variedades autóctonas.

Geräucherter Aal / Quinoa: ach diese Karotten! und einfach Kräuter und überhaupt alles schlicht, Quinoa von knusprig (am Rand des zu einem Bogen auf den Teller drapierten Gerichtes) bis gequollen, und als Fettkontrast (Aal bleibt Aal) eine Bourgogne blanc 08 von Vincent Dancer, mit erfrischender Chardonnay-Säure, ein Wein zum merken, weil er nicht nur gut, sondern auch preiswert ist.

I-Foie: witziges Spiel mit dem Apfel, nicht nur als Grannymousse auf Gänselebermousse und dem geschmacklich essentiellen Blättchen aus Cabernet Sauvignon-Essiggelee, sondern ... eh scho wissen.

Gänsestopfleber Streusel / Pedro Ximenez: schon zitiert, Terrine mit Reispoppers, zarte Blätter aus Pedro Ximenez, Ariyanas-Gelee - auch dies ein spanischer, muskatiger Wein, Karamelliges ist ebenso zu finden, und alles miteinander ist, so verquer es auch aussehen mag, großartig. Weil ja auch der Gewürztraminer 04 von Marcel Deiss dazu gereicht wird. Nur beim dekorativen Geschmackskontrast, den Erbsentrieben, sind der Fooodie und ich nicht einer Meinung: mir ist das Erbsige zu bitter indem Zusammenhang, zu fremd, er findet's toll. Aber als Farbtupfer zum eleganten Beige schon ok.

Wolfsbarsch - geräucherter Hummer / Rote Beete: Allein die Anordnung der Gemüse, der Rübchen, der kleinen Rettiche (Sergio mag offenbar das Bittere der Rübchen, die kamen schon vor), und ein dermaßen frischer Wolfsbarsch, da bleibt der Mund offen, beim wievielten Kniefall sind wir eigentlich? Sanftester Hummer und ebenfalls leicht geräucherte beurre blanc, ein Sauerkleeblättchen noch neckisch drauf, Szechuanpfeffer als Würzunterlage, auf einen solchen Teller muss man sich ja stürzen; Maître Ondrej Kovar bringt Silvaner „S" 04 von Wittmann, als wüsste er, wie sehr ich deutschen Wein mag.

Taube / Haselnuss / Gnocchi: Sous Vide muss ich ja eigentlich nicht haben, aber dieses zarte Täubchen ist anders nicht vorstellbar, im Gnocco (gibt es diese Einzahl überhaupt?) kraftvolles Taubenconfit, und um alles die Haselnuss, nougatartig, ohne süß zu sein, sogar Schalottenblättchen gefüllt mit Haselnussmus, so viel Spielerei, die ich ungeniert esse, weil es einfach schmeckt. Und als etwas gewagte Weinbegleitung ein Syrah 04 Columella aus Südafrika dabei ist.

Schoko Tatoo / Mango: berührend flaumig. Und hübsch. und dazu natürlich 1977 Vintage Port Delaforce. Da soll noch jemand sagen, die Weinbegleitung wäre überbezahlt.
Citrus: Stellen Sie sich einfach alle möglichen leicht bitteren Zitrusfrüchte vor, Grapefruit und Yuzu und Limetten und und. Am Anfang des Menüs war Frische, also soll sie auch am Ende wieder sein. Wäre jemand auch nur einen Augenblick der Gefahr ausgesetzt gewesen, ein Laufe der Gänge ein wenig schläfrig zu werden, dieser hier weckt ihn garantiert wieder auf. Die Begeisterung ließ uns einen Nachschlag dieser Citrus-Geschichte ordern. Keine Getränkebegleitung, was wollte man auch dazu reichen?

Und die 20 Punkte? Weil nichts perfekt ist auf dieser Welt und auch nichts perfekt sein darf, denn wo käme dann unser Streben hin, sind es bei mir 19,5 Punkte. Den halbe Punkt laste ich dem allzu vielen molekularen Gebastel an, Geschmack hin oder her. Weil Essen auch eine Bissfrage ist. Punkt.

Herzlichen Dank an Fooodie für die Doppelconference und seine Sicht der Dinge.