Kleines (Senf)Korn, große Vielfalt: Pölzer-Spezialitäten.

16 neue Senfsorten stellt Tino Pölzer aus dem steirischen Brodingberg der Öffentlichkeit vor und liefert überraschende Vorschläge zur Kombination gleich mit. Das Spektrum reicht vom mittelscharfen „Basis“-Senf, der die Grundlage für alle weiteren Kompositionen bildet, über Klassiker mit Kren, Knoblauch und Feigen-Honig bis hin zu extravaganten Schöpfungen wie Schokolade-, Himbeer- oder Pflaumensenf. 

„Hergestellt werden unsere Senfe nach dem Bordeaux-Verfahren“, sagt Tino Pölzer stolz, verweist auf handwerkliche Produktion und erzählt leidenschaftlich von der neu erworbenen alten Senfmühle, die das Herzstück der Pölzerschen Senfherstellung bildet.

Nach Ernte und Reinigung der Senfsamen werden schwarze und weiße Senfkörner gemeinsam in einem Walzenstuhl im Betrieb geschrotet. Anschließend wird das so gewonnene Senfschrot mit Apfelessig aus bodenständigen, regionalen Sorten und Apfelsaft vermengt und zwei Tage lang fermentiert. Sowohl der Apfelessig, wie auch der Apfelsaft kommen aus der eigenen Produktion. Dazu geben wir uraltes Bergkernsalz aus den österreichischen Alpen. Dann fermentiert dieses Gemisch, die ätherischen Öle und die Mischung zwischen gelben und schwarzen Senfkörnern ergibt den Grad der Schärfe.

Im Anschluß werden die zerkleinerten, eingemaischten Senfkörner in einer Senfmühle fein vermahlen. „Durch das Mahlen zwischen zwei Korundscheiben in nassem Zustand und bei Temperaturen unter 30°C bleibt das wertvolle, ätherische Senföl, das einen bedeutenden Teil des Geschmackes ausmacht, erhalten.“, weiß Spezialitäten-Profi Tino Pölzer.

Dieser Senf wird zur weiteren Reifung und Ausbildung des Aromas in Eichenfässern gelagert, wodurch der Haussenf entsteht, der als Basis für alle Geschmacksvariationen dient. Dafür wird dieser mit unterschiedlichen Gewürzen, Nüssen und Kernen sowie einer ganzen Bandbreite an Früchten und Beeren verfeinert.

Für die Produktion des Senfs verwendet Tino Pölzer, Geschäftsführer und kreativer Geist des Unternehmens, ausschließlich Rohstoffe aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft. Der Lebensmittelhandwerker ist überzeugt, dass die Verwendung von Bio-Produkten erheblichen Einfluß auf die Qualität seiner Senfe hat. 
Nachdem sich das Unternehmen bereits einen Namen als Hersteller hochwertiger Essige gemacht hat, war die Produktion von Senf eigentlich nur ein konsequenter weiterer Schritt in der Unternehmensentwicklung.

Der Senf wurde bereits in einigen Präsentationen und Verkostungen der Öffentlichkeit vorgestellt. Besonders überrascht haben die Sorten Kren- und Knoblauchsenf – vor allem durch Sortentypizität und Frische. Herausragende Kombinationen bei Verkostungen, bei denen auch die „Beziehungsfähigkeit“ der Senfe getestet wurden, waren etwa Walnuss-Senf mit Schnittkäse aus Kuhrohmilch, ein Heringsfilet mit Orangen-Dill-Senf, Mangalitzaspeck mit Himbeersenf oder –für viele eine Überraschung – kalte Blutwurstscheiben mit Schokolade-Senf.

Bezugsquelle: Tino Pölzers Essigkultur