| Vom Zaubertrank der Spitzenköche: Enrico und Roberto Cerea im Ikarus |
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Ikarus im Januar 2011: Enrico & Roberto Cerea, Da Vittorio, Brusaporto, Italien Nein, optisch haben Enrico und Roberto Cerea wirklich nichts mit dem etwas kräftigen Hinkelsteinlieferanten Obelix gemeinsam. Und auch geografisch liegen Gallien und die Lombardei weit auseinander. Doch wie lassen sich die gewissermaßen fast übernatürlichen Kochkünste der beiden Brüder erklären?
Das Da Vittorio hat Tradition, die aus einer langen Familiengeschichte besteht. Denn alle fünf Kinder von Bruna und Vittorio Cerea, die in der Küche ihres damals eröffneten Restaurants aufgewachsen sind, arbeiten heute noch im Familienbetrieb mit und sind mittlerweile für den wachsenden Erfolg mitverantwortlich. Enrico war der erste unter den Sprösslingen, dem die Liebe zur Gastronomie in die Wiege gelegt wurde. Unter der Führung seines Vaters lernte er schnell und zudem auch das, was auf dem Weg zum Spitzenkoch unabdinglich ist: Seriosität und Professionalität. Das Wichtigste aber brachte er selbst mit: eine unbändige Leidenschaft für die Kulinarik. Während seine Altersgenossen ihre Freizeit und ihre Ferien auf dem Fußballplatz verbrachten, widmete sich Enrico Cerea der Kunst der Küche. Getreu dem Motto "Jugend forscht" war er stets den Geheimnissen des Kochens auf den Spuren. Und wo lassen sich diese besser finden als in den Spitzenrestaurants dieser Welt? Sein abgeschlossenes Sprachstudium half ihm, sich überall schnell zu integrieren. Seine Lehrmeister klingen dabei wie das Who’s who der besten Köche der Welt, denn darunter finden sich Heinz Winkler in Aschau, Sirio Maccioni in New York, Georges Blanc in Vonnas und Ferran Adrià im legendären El Bulli. Von seinen Reisen brachte er das ganze Spektrum der kulinarischen Trends und Techniken mit, aber auch eine gehörige Portion Entschlossenheit, die Küche des Elternhauses weiterzuentwickeln. Den Weg nach Salzburg tritt Enrico gemeinsam mit seinem Bruder Roberto an. Letzterer wuchs - wie seine Geschwister auch - von Kindesbeinen an mit der Haute Cuisine der Eltern auf. Die Hingabe des Vaters übertrug sich und Roberto lernte schnell die Techniken und Grundlagen eines Spitzenkochs. Aber auch er wagte den Blick über den Tellerrand, nahm an Kursen am Richemont-Zentrum in Luzern und an der Ecole Lenôtre in Paris teil. Und wie es sich für einen Koch erster Güte gehört, folgten auch bei ihm Wanderjahre durch die besten Restaurants der Welt, darunter bei den unvergessenen Gebrüdern Troisgros in Roanne und bei Roger Verger an der Côte d'Azur, bevor er in das Restaurant der Familie nach Bergamo zurückkehrte. Mittlerweile hat Roberto die Primi Piatti zu seiner großen Leidenschaft gemacht, die seit je Spielraum für verlockende Geschmacksvariationen bieten. Der Ort für das tägliche Schaffen des Brüderpaars könnte schöner nicht sein. Denn nicht nur die Küche, auch das Anwesen steht im Zeichen von höchstem italienischem Stil und Eleganz. Das Da Vittorio ist in einer Traumvilla, die in der Nähe von Bergamo inmitten eines großflächigen Landguts mit zwei Seen liegt, zu Hause. Andere würden beim Blick auf das Geschaffene nun vielleicht die Nase hoch tragen, die Cereas tun genau das Gegenteil und stecken sie lieber in Kochtöpfe. Auch wenn das Da Vittorio nur eine halbe Stunde von der Modestadt Mailand entfernt liegt: Die Küche der Cereas lässt sich von aktuellen Trends nicht beeindrucken, sondern folgt ihrem eigenen Stil. Beständigkeit und die Liebe zum Detail sind ihre Hauptzutaten. Sorgfältig ausgewählte Produkte werden traditionell verarbeitet. Zwar setzen Enrico und Roberto auch neue Techniken ein, aber nur so lange, wie sie den Geschmack und die Güte der Zutaten nicht beeinflussen. Enricos größte und unbändigste Leidenschaft gilt dem Süßen, das er auch zum Mittelpunkt seiner kulinarischen Forschungen gemacht hat. Die Ergebnisse sind in seinem Buch Peccati di Gola nachzulesen, in dem sich 36 Dessertrezepte voller Fantasie finden. So ist es auch kein Wunder, dass das Da Vittorio eine traditionelle Patisserie sein Eigen nennt, in der täglich bis zu 30 verschiedene Kuchen, Desserts und Schokoladen angeboten werden. Seinen jüngsten schriftstellerischen Kraftakt unternahm Enrico gemeinsam mit Roberto und Paolo Rota: DAMARE, ein Buch mit 40 Rezepten aus rohem Fisch.
Die weiteren Gastköche des Jahres: Marcus G. Lindner (Februar 2011) Restaurant Mesa. Zürich, Schweiz Restaurant Ikarus, Hangar 7 |
