| SCHINDLHAUS Söll: Regionalismus beim Wort genommen |
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Seite 1 von 3 Kirchbichler Lachsforelle mit Karfiol, Sauhaxerln mit Bergkascrem, Ebbser Kaninchen mit Perlzwiebeln, Söller Berglamm, Bauernhendl - das klingt alles nicht sonderlich sexy oder nach Abenteuer, und wenn man sich auch noch traut, dafür ordentlich Geld zu verlangen, dann sind gehobene Augenbrauen schon vorprogrammiert. Doch für Christian Winkler sind derlei im nahen Umfeld greifbare Zutaten besondere Gustostückerln: vom Fischzüchter aus Kirchbichl, vom erfahrenen Pilzsammler aus Aurach, vom Gemüsebauern aus Söll. Aus all dem formt er, mit großer Wertschätzung für die Produkte, die delikatesten Menüs,  optisch wie inhaltlich. Markus ist nach einiger Zeit von der Küche an die Gästefront gewechselt und kann mit seinem fröhlich-spielerischen Charme auch als Sommelier überzeugen. Christian, der ältere der beiden, scheint etwas von der Besonnenheit seines Lehrers Hans Haas aus den Tantris-Jahren mitgenommen zu haben. Seine stilistische Entwicklung ist, so still sie nach außen auch wirkt, überzeugend und begeisternd, seine Gerichte bestes Beispiel dafür, dass es nicht klangvoller Zutaten oder opulenter Tellerbeschreibungen bedarf, um Großes zu schaffen. (Noch) nicht totale Reduktion und Purismus, aber immer auch ein Augenzwinkern und einiges an Kindheitserinnerungsqualität: damit aber kocht sich Christian Winkler ganz unversehens mitten ins Herz - der hohe Stammgästeanteil spricht Bände. Apropos Band: Jetzt gibt es auch das Winkler-Kochbuch, das sich - Understatement pur - „Hüttenkochbuch“ betitelt. Auf der monatlich wechselnde Speisenkarte des Schindlhauses sind immer auch ein paar Gerichte daraus zu finden: traditionell und, wenn man sie nachkocht, erlesen im doppelten Sinn des Wortes. Im großen Monatsmenü hingegen, bei dem man immer auch eine Abkürzung nehmen kann, das aber erst in der ganzen Ausführlichkeit so richtig alle Qualitätsfacetten der Küche zeigt, erfährt das Traditionelle besonderen Tiefgang, sind Säure und Süße anregend ausbalanciert, die Konsistenzen perfekt und die Überraschung angesichts dessen, was sich aus scheinbar Schlichtem gewinnen lässt, vorprogrammiert. * Gemeinsam mit Christoph Wagner in dem sich im heutigen Vergleich sehr bescheiden ausnehmenden Basta Gourmet Guide. |
