Am Bayrischen Meer

12.08.2010

Kulinarische Erkundungsreise im südlichen Chiemgau

Es wird erzählt, dass der liebe Gott dieses Stück Land, das so bevorzugt daliegt mit den fischreichen Gewässern, den fruchtbaren Wiesen und Feldern, den Wäldern voller Wild und der Schönheit der Berge im Hintergrund, eigentlich für sich selbst hatte reservieren wollen – doch dann war da bei der Gründung der Welt noch ein Menschenschlag übrig gewesen ohne Land, und so hatten die Oberbayern eben den Chiemgau zugeteilt bekommen.

Tatsächlich ist die Gegend um den Chiemsee eine ungemein abwechslungsreiche Landschaft von sofort einnehmender Schönheit; sanfte Hügel, Wiesen und Wälder strotzen vor Fruchtbarkeit, die große Wasserfläche des Chiemsees samt der Bergkulisse am Horizont ergibt ein prachtvolles Bild. Wenn es nach den vielen Kirchen geht, sind die Menschen hier auch sehr gottgläubig, und die vielen Herrensitze und stattlichen Gehöfte zeugen vom Reichtum, der in diesem Landstrich immer schon zu finden war. Trotz tageweiser touristischer Invasionen gewinnt man, vor allem auf Nebenwegen, den Eindruck einer in sich ruhenden, in allen Belangen gelungenen Einheit von Natur und Kultur, von sinnvoll genutzter Vielfalt und stimmiger Natürlichkeit des Lebens.

Große Küche und ehrliche Wirtshausromantik

Beginnen wir beim luxuriösesten, was die Region kulinarisch zu bieten hat, bei der aus einem alten Wirtshaus gewachsene Residenz, jener des Heinz Winkler in Aschau. Fast im letzten Winkel versteckt ist dieser Palast der Großen Küche, eine abgeschirmte Luxusoase, die auch von der Erhabenheit der Landschaft rundum profitiert: die Kampenwand liegt direkt vor der Gartenterrasse. Heinz Winkler muss - als Koch - nicht erklärt werden; als Produktfetischist greift er zwar zumeist in Frankreich zu, aber der ein oder andere Chiemseefisch findet Gnade auch vor seinem anspruchsvollen Auge. Die Gäste der Residenz schätzen die Klarheit seiner Küche, die auf so wenigen, aber umso erleseneren Grundlagen beruht, und sie schätzen auch Heinz Winkler als Gastgeber. Der Kirchenwirt sei er, sagt er verschmitzt, und wird auch schon wieder von einer Dame ins Gespräch verwickelt – wie ein Wirt eben, der sich persönlich um seine Gäste kümmert.

Ehrlichkeit der Zutaten und der Zubereitung, das ist in gänzlich anderer Ausformung gar nicht so weit von Aschau entfernt zu finden. Der Gasthof Hirzinger in Söllhuben thront prächtig und mächtig mitten im Dorf. Die Patina der großen Stube vereinnahmt sofort, der Stammtisch neben dem Kachelofen ist immer gut besetzt, das liegt auch am Hausbier, einem naturtrüben Weißbier aus dem Hause Unertl, war doch der Vater des heutigen Wirts früher Braumeister dort. Gekocht wird in großen Portionen und in bemerkenswert ehrlicher Qualität, das Kalbslüngerl etwa ist feinst geschnitten und herrlich säuerlich, die Hauswürste mit lang eingekochtem Sauerkraut sind – eigene Metzgerei! – ein Muss. Dass es neben den Bierspezialitäten in Vielzahl auch einen gut bestückten Weinkeller gibt, ist eine der vielen Erstaunlichkeiten des Hirzinger. In den ehemaligen Heustadel ist ein großer Veranstaltungssaal eingezogen, da spielt regelmäßig die Musi auf, und ganz andere Saiten sind auch im Hotelteil aufgezogen, wo altes Holz in neuen Zimmer für schlichte, moderne Optik sorgt.

Äpfel, Birnen, Zwetschken

Die Obstbäume tragen im Herbst schwer an der reichen Last ihrer Früchte. Sie prägen das Bild der ganzen Landschaft; zahlreiche fast vergessene Mostsorten sind wieder neu gepflanzt worden. Das Obstbrennen hat hier Tradition, viele landwirtschaftliche Betriebe haben das kleine Brennrecht. Johann Guggenbichler in Frasdorf aber strebt größeres an. Den studierten Noch-Teilzeit-Ingenieur hat das Schnapsbrennen schon von Kindesbeinen an fasziniert, 1990 hat er den Betrieb vom Vater übernommen und führt ihn mit großer Leidenschaft. Was er jährlich produzieren darf, genügen dem stets unter Überdruck stehenden Multitalent-Mann nicht, er strebt das Verschlussbrennrecht an, also das gewerbliche. Sein jetzt schon reiches Sortiment profitiert von der Vielfalt an kultivierten wie auch wilden Früchten und Beeren, über hundert Obstbauern liefern ihm die Zutaten in höchster Qualität, die wiederum mit höchster Sorgfalt verarbeitet werden. Die Damwildzucht wiederum entspringt seiner Liebe an der Arbeit mit Tieren, das Fleisch wird ab Hof vermarktet.

Ungleich ruhiger und gemächlicher geht es bei Peter Baumann in Hohenaschau zu – freilich nur, was seine Miniaturbrennerei im kleinen Gartenhäuschen betrifft. Denn eigentlich ist er Blechblasinstrumentenbauer und diesbezüglich ein gefragter Mann, auch bei Symphonieorchestern weltweit. Da bleibt dann kaum Zeit für sein Hobby, das Schnapsbrennen. Er beschränkt sich auf das, was im eigenen Garten und auf Pachtflächen wächst, also Äpfel, Birnen und Zwetschken. Akribisch ist er in der Vorbereitung, es wird nur sauberstes Obst verwendet, alles, was nicht dazu gehört, ausgeschnitten – es darf nicht das Minimum eines Fehltones in seinen Bränden sein! Für Peter Baumann hat das Brennen viel mit seinem Brotberuf zu tun: ein schlampig zugeschnittenes Blech lässt sich nicht richtig verlöten, das Instrument wird nicht stimmen. Und so ist es auch beim Schnaps – was in der Vorbereitung versäumt wurde, kann im Brennen nicht mehr wirklich korrigiert werden. Freilich – eine solche Vorgangsweise kann er sich nur leisten, weil er kein Geld damit verdienen muss; seine Brände verkauft er nur an ausgesuchte Leute, Freunde, Musikerkunden und jene, die diese Sorgfalt auch zu schätzen wissen.

Kühe, Schafe, Ziegen

Neben den Obstbäumen sind es auch die Viehweiden, die der Landschaft ihren Charakter geben. Auf den saftigen Wiesen grasen Schwarzbunte und Rotbunte, Ziegen und Schafe. Sogar das Pinzgauer Rind, das hier als aussterbende Rasse gilt, wird als exzellentes Fleischvieh gehalten – wie etwa beim Seppenbauer in Bernau, der seine Weideflächen sowohl in der Bergbauernregion als auch auf den ausgedehnten Moorflächen nahe dem See hat. Genährt wird das Vieh nur mit hauseigenem Grundfutter; im Hofladen verkauft er Fleisch und Wurstwaren aus eigener Produktion wie das Schwarzgeräucherte, dazu noch Marmeladen, Geflügel, Eier, Wild.

Ein vor allem auf Käse spezialisierter Hofladen ist gleich bei der Ortseinfahrt von Frasdorf zu finden: der Anderlbauer ist die größte private Käserei hier in der Region. Die Milchbauern sind treue Lieferanten, zahlt der stets fröhliche Johannes Huber doch einen guten Preis für Biomilch von Kuh, Schaf und Ziege; einige Schafe hält er auch selbst. Begonnen hatte der gelernte Zimmerer mit einer kleinen Käserei im elterlichen Hühnerstall, wandelte sie vom Nebenerwerb zum Vollerwerb und ist seit 2002 stolzer Eigner (er und nicht die Bank, das ist ihm wichtig) einer modernen Käserei mit EU-Zulassung, in der weit mehr als die 4000 Liter Milch täglich, die jetzt anfallen, verarbeitet werden könnten. Die breite Palette an Käsespezialitäten hat ihren Weg auch in die renommierte Gastronomie bis nach Berlin gefunden: feinste Frischkäse von besonderer Flaumigkeit und in ungewohnten Geschmacksrichtungen wie Rote Bete-Meerrettich, Ziegenbrie und -camembert, Heublumenkäse, Schafsbergkäse – die Variationsbreite ist enorm, alle Zutaten biologisch. Im Hofladen zudem erhältlich sind Lammfleisch vom eigenen Hof sowie Wild aus eigener Jagd, je nach Saison, versteht sich. Und er fungiert auch als Bioladen für ein sonstiges Sortiment, vom Schnaps und Honig über Kräuter bis hin zu Lammwoll- und Fell-Produkten.

Fisch und Wein

Frauenchiemsee ist eine einzige Idylle und erweckt geradezu mediterrane Impressionen. Das milde Klima der ganzen Region wird hier deutlich sichtbar: üppige Vegetation, überquellende Blumengärten zwischen den kleinen Häuschen, und mittendrin sogar Miniatur-Weingärten. Der Weinanbau scheint ein neues Hobby am See geworden zu sein; nicht nur auf der Fraueninsel, sondern auch am benachbarten Festland sind da und dort Weingärten zu finden, ganz versteckt etwa auch auf einem Südhang am Stettner See, einem der vielen Moorseen der Eggstätter Seenplatte. Im neuen Inselbräu gibt der Wein dem Bier die Hand: eine kleine Brauerei produziert Zwickl und naturtrübes Weißbier, der Bruder des Brauers, Holger Hagen, ist studierter Önologe; da aber die Weingärten auf der Insel in den Bereich Hobby fallen und keine Vermarktung des Inselweins zulassen, wird jener Wein ausgeschenkt, den er in der Steiermark auf einem kleinen Bioweingut produziert.

Die Insel lebt auch vom Fischfang, in den kleinen Biergärten direkt am Wasser gibt es den beliebten Steckerlfisch, die geräucherten Forellen und Renken. Siebzehn Fischer arbeiten noch am See, sechs davon allein auf der Fraueninsel, fünf in Prien, die anderen verteilen sich rund um den See. So wie Engelbert Stephan aus Prien fahren sie täglich, außer Sonntag natürlich, hinaus; in der Saison sind ihre kleinen Läden fast immer geöffnet, die Fische können frisch und geräuchert gekauft werden. Der Hauptfisch des Chiemsees ist die Renke, es werden aber auch Brachsen, Zander und Hechte gefischt. Das saubere Wasser des Sees sorgt für ausgezeichnete Fischqualität, doch nur wenige Wirte wissen auch mit dem zarten Fleisch richtig umzugehen.

Forellen, Lachsforellen und Saiblinge hingegen werden gezüchtet; in Übersee ist die Fischzucht Siferlinger als Familienbetrieb eines dieser kleinen Unternehmen. Ihre Fische können direkt am Hof geholt werden, da kann man auch gleich einen Blick auf die von Bachwasser genährten Fischteiche werfen. Centa Ritz, die Tochter des Seniorfischzüchters, erzählt, dass vor allem Väter und Kinder sich die Fische lieber frisch aus den Becken holen lassen und beim „Schlachten" zusehen wollen, als sie schon küchenfertig im kleinen Geschäft mitzunehmen. Die Siferlinger-Fische gibt es auch Freitag und Samstag beim kleinen Obst- und Gemüsemarkt vor dem Hinterwirt in Übersee zu kaufen.

Biergärten, Kulturbahnhof und eine Wirtshaus-AG

Der Hinterwirt ist eine jener traditionellen Gaststätten, wie sie hier noch zuhauf zu finden sind, mit der jeweiligen Tagesspezialität, etwa Leber am Dienstag und Schweinshaxe am Mittwoch, Freitag und Samstag dann die frischen Weißwürste, alles kommt aus der eigenen Metzgerei. Der große Biergarten wird seinem Namen gerecht, Rosenheimer Bier ist das Hauptgetränk; als Hausspezialität wird auch ein rustikaler Kräuterlikör namens Überseer Schürhackl angeboten. Eine Besonderheit ist das traditionsreiche Wirtshaus „D'Feldwies", das in einer einmaligen Aktion dem allgemeinen Wirtshaussterben entrissen werden konnte: unzählige Bürger haben die Aktien der D'Feldwies Wirtshaus AG gezeichnet, unter der Führung von Rechtsanwalt Wolfgang Gschwendtner konnte das Gasthaus nicht nur bewahrt, sondern auch noch vorbildlich restauriert werden, und so sitzt man in den alten Stuben und im luftigen Biergarten bei traditioneller bayrischer Kost; der fangfrische Fisch wie die Brachse oder die seltenen Rutten sind ausschließlich auf der Tageskarte zu finden.

In Prien ist das gastronomische Leben sehr durch den Tourismus geprägt, bei Westernacher liegt der Biergarten auch ganz in Seenähe mit einem wunderbaren Blick auf Boote und Promenadentreiben. Das Speisenangebot ist bunt, natürlich werden auch Fischspezialitäten vom Grill serviert; das zum Haus gehörige Café Schiller lockt aber auch mit besonders riesige und saftige Obststrudel und Früchtekuchen. Im beginnenden Hinterland, in Rimsting, wurde der alte Bahnhof von zwei Frauen zu einer Kulturgaststätte umfunktioniert. Nicht nur der großen Königslinde im Gastgarten wegen – Ludwig lässt grüßen – kommen leise nostalgische Gefühle auf; bis hierher fuhr der Lieblingskönig der Bayern mit dem Sonderzug, um auf sein Schloss auf der Herreninsel zu gelangen. Die kleine Küche lässt nicht viel Spielraum, leichte Tagesgerichte, gefüllte Fladenbrote und eine spezialisierte Getränkeauswahl bestimmen das Angebot. Im Oberstock stehen Räume für Ausstellungen und Kulturveranstaltungen zu Verfügung.

Der Koch und sein Gärtner

Beste Adresse von Prien ist freilich das Restaurant Mühlberger direkt an der in die Ortschaft führenden Straße, ganz unscheinbar hinter einer glatten Fassade verborgen. Thomas Mühlberger, ein Witzigmannschüler, liebt es, mit Produkten der Region zu arbeiten; sein Stil ist sehr französisch, die Ausführung von harmonischer Leichtigkeit und wohltuend reduziert. Mit seinem Gemüsegärtner verbindet ihn eine über lange Jahre aufgebaute freundschaftlichen Arbeitsbeziehung, in der nur die Größe des Gemüses ein immer noch strittiger Punkt ist. Jeden Tag verbringt er eine Stunde in der Gärtnerei, um sich die besten Zutaten auszusuchen. Ludwig Krumrey, ein kraftstrotzender, stets lachender alter Herr, macht alles noch selbst – und allein; seine ausgedehnten Flächen sind ein einziger grünender und blühender Dschungel, alles wächst, wie es will, und naturbelassen, für den Bedarf des kleinen Gemüse- und Blumenladens reicht es. Für Thomas Mühlberger macht er freilich ein paar Ausnahmen: auch wenn es ihm gegen den Strich geht, überlässt er diesem die Kohlrabi, Karotten und Rüben besonders klein.

Sonnenuntergang und HerBergNacht

Am gegenüberliegenden Ufer, das zur Gemeinde Übersee gehört, dort, wo die Uferstraße ins Nichts des Schilfes am See führt, liegt der Chiemgauhof. Die traditionsreiche Gaststätte ist das letzte bewohnte Haus vor dem Naturschutzgebiet und heute eine Mischung aus Style und Laissez faire. Der Naturgarten ist der wohl schönste am See und direkt am Wasser gelegen: unter mächtigen alten Bäumen sitzt man stets schattig, schaut dem Treiben der Badenden und der Boote zu. Auf einer Tafel ist die Sonnenuntergangszeit des Tages notiert, der nirgendwo sonst so stimmungsvoll – und auch kulinarisch so gut versorgt – beobachtet werden kann. Ein alter silberglänzender amerikanischer Wohnwagen unter den hohen Pappeln fungiert als Sundowner-Bar, hier kann der Abend noch bis weit in die Nacht ausgedehnt werden. Für eine Nacht-Herberge der besonderen Art muss man freilich wieder zurückkehren nach Aschau: dort ist zwischen Burg Hohenaschau und Kampenwandbahn mit „Berge" aus einem alten, traditionellen Gebäude ein eindrückliches Domizil für Selbstversorger und Architekturfeinspitze entstanden. Das Wenige, das da ist an Einrichtung und Ausstattung, ist von solch sorgfältiger und bemerkenswerter Gestaltung, dass das Wort „Komfort" eine eigene Sinndeutung erfährt. Aber davon wird noch mehr zu erzählen sein.

(September 07 für Vinaria Gourmet; aktualisierte Fassung)