Jeunes Restaurateurs d‘Europe: Der Kongress 2013 in Salzburg

Kaiserwetter, Rekordbesuch, Standing Ovations: Der diesjährige Kongress der Jeunes Restaurateurs d'Europe, alle zwei Jahre abgehalten und erstmals vom 14.-16.4. in Österreich stattfindend, hatte mit einem strahlenden Aprilmontag vor der darob nah am Kitsch schrammenden Kulisse Salzburgs alle Trümpfe gezogen; die Veranstaltung geriet zum Fest der Superlative – das darf man unumwunden als Erfolg für die heimischen Jeunes verbuchen. Denn der beruhte ja weniger auf dem Wohlwollen der fürs Wetter zuständigen Götter, sondern vielmehr auf der peniblen Vorbereitung durch die österreichischen JREs wie der perfekten Organisation durch Wolfgang Neuhubers A.R.T. Team und den unermüdlichen Einsatz der einzelnen Restaurantteams. Die Location für den eigentlichen Kongresstag am Montag 15.4. hätte besser nicht gewählt sein können: das Gössl Gwandhaus hat nicht nur Saal, sondern auch Garten und Blick, und der kann an solchen Tagen schon ein überwältigender sein.

Hier gab es, nach einem Get Together am Vorabend im Carpe Diem, schon um 9 Uhr Frühstück für die internationalen Delegationen, sehr österreichisch, mit sorgsam ausgewählten Produkten wie Schafskäse vom Nuart und vom Abersee, mit Sonnentor und Stekovics und Hausgemachtem – Zeigen, was Österreich kann, lag als Devise über allem.

Omnipräsent: die Sponsoren, ohne die solche Unterfangen nie gehen und sich auch eine Organisation wie die JRE nicht am Leben halten ließe: Carpe Diem in Strömen, Nespresso zum Abwinken, San Pellegrino mit Wasserkraft, Pommery erst am Abend, und für Diners war es der erste offizielle Auftritt mit den JREs. Die Sponsoren überreichten denn auch die Awards, die für Innovation (an Nils Henkel), Sommelier (Maria Steffner vom Mesnerhaus) sowie Unternehmertum, Talent des Jahres und Öko-Engagement übergeben worden waren.

Gastredner waren Willi Klinger mit einem schwungvollen Referat zum Österreichischen Wein, Annemarie Foidl über die Bedeutung der Sommeliers und Michael Ellis, der internationale Direktor des Guide Michelin. Dieser würdigte die lokale Authentizität dieser „Young Chefs" und rückte als eines der Kriterien innerhalb dieser Gruppe auch das ausgewogene Verhältnis von Preis und Qualität in den Vordergrund.

In einem der ad hoc berichtenden Lokalblätter waren die Jeunes Restaurateurs als Jungköche bezeichnet worden – was hoffentlich mit Schmunzeln zur Kenntnis genommen wird. Denn zwischen Jungkoch und jungem Küchenchef liegen wohl einige harte Lehr/Wander/Erkenntnisjahre. Um ein Jeunes Restaurateur d'Europe zu werden, muss man ein Alter von 23 bis 37 haben, über ein eigenes Restaurant verfügen und in verschiedenen nationalen Guides vorkommen. Weitere Details und die Mitgliederliste sind hier nachzulesen. Für die österreichischen JRE-Mitglieder, die zwar – gelegentlich, aus „Altersgründen" – wechseln, aber doch insgesamt Beständigkeit vermitteln (Jungsein hält lang an!) und sich vor allem zunehmend vermehren, auch weil man hierzulande die Vorgabe mit den Bewertungen nicht ganz so eng sieht, ist eine der wesentlichen Erkenntnisse, dass gemeinsame Arbeit statt Konkurrenz, Verständigung und Gespräch bis hin zu intensiven Freundschaften, einen unschätzbaren Wert darstellen.

Davon konnte man sich beim abendlichen Galadiner, für das Helga Rabl-Stadler den sonst kaum verfügbaren Böhm-Saal im Festspielhaus zur Verfügung stellte, überzeugen. In der professionellen Lohberger-Interimsküche wurde im kontrollierten Gedränge vieler Köche, aber keiner Breiverderber, in unglaublich kurzer Zeit für etwa 300 geladene Gäste ein fulminantes Menü hinausgeschossen.

Gäste, die zwischen den Gängen von musikalischen Einlagen zwischen Opernhits à la Königin der Nacht und „Nessun dorma", aber auch „Funiculi funicula" und „Sole mio" aufgeschaukelt wurden, die sich in diese dichte Mischung aus grandiosem Ambiente, Musik und Wein (Tement/Tesch/Maitz) fallen ließen und doch auch mit kritischer Aufmerksamkeit, die in Begeisterung mündete, die brillanten Gerichte aus der Gemeinschaftsküche unserer schönen Jeunes zu genießen imstande waren. Hans van Manen, General Manager der JRE Europa jedenfalls fehlten, nach dem Eindruck gefragt, kurz die Worte, und Michael Ellis wäre an diesem Abend vielleicht gar zu einem eigenen Österreich-Guide zu überreden gewesen: „Produkte wie Handschrift präzise erkennbar, nie zu viel, sodass man nicht mehr weiß, was das soll - ich weiß, was ich zu tun habe, es steht in meinem Notizbuch." JRE-Präsident Ramon Dios Barberia rief abschließend noch einmal ins Bewusstsein: „Ihr wisst alle, was das an Arbeit bedeutet!"

Finale mit Standing Ovations und letzte Wanderung der Gäste in die von Retroflair umwobene Half Moon Bar, wo Guglhofs Gin Alpin und Tauernroggen Wodka bis in frühe Morgenstunden reichlich flossen und die JRE Ö nach gründlicher Aufräumarbeit (auch Spitzenköche müssen putzen) zum ausgelassenen Partytreiben stießen. Letzte kulinarische Tat der Nacht: das saftige Leberkässemmerl von Hubert Wallner.

Vom Aperitif bis zum Dessert: die Meisterleistungen der österreichischen Jeunes Restaurateurs, Prädikat: schön.

Nicht im Bild: Wildhendlpraline-Mais von Mike Schwarzenbacher, Gebackener Fleischstrudel-Bärlauchsauce von Ulli Hollerer, Selleriecreme-Nuss&Kerbel von Jürgen Csencsits, Nespresso-Donut von Jürgen Vigne.

Einen etwas anderen Beitrag hat Kollege Rabl für den Kurier verfasst. Weitere Bilder sind im facebook-Album zu finden.