Wild und Chili. Ein Sommer-Löffelweise.

Der Wetterumsturz hatte sich schon langsam angekündigt: aus 268° West war beständiges Donnergrollen zu vernehmen, und über den vormittags noch so sonnig leuchtenden Bergen zog sich das Licht zunehmend in ein lauernd ruhiges Dämmerschimmern zurück. Jenen, die den Weg zur Kriegeralpe, 2000 Meter hoch gelegen, unternommen hatten, war dies aber einerlei, die Ein-Mann-Musi spielte fröhlich auf, Hüttenhausherr Gerhard Lucian begrüßte Stefan Hick aus der Wachau, der mit seinen Chili-Spezialitäten im Gepäck gekommen war, und das Team rund um Kriegeralpenwirt Patrick servierte zum Champagner (bei einem Löffelweise muss stilistisch schon alles passen) eine zwar rustikale, aber doch feinsinnige Jause: Hirschwurst und -schinken von bemerkenswerter, weil vorwiegend hausgemachter Qualität; dasselbe galt auch fürs beste, weil ebenso in der Burg-Küche gebackene Vinschgerl.

Wild und Chili war das Thema des „löffelweisen“ Sommerausklanges (der Schnee zwei Tage später hat diesem Umstand noch nachträglich Gewicht verliehen), wofür die heitere, gemütliche Stube im Oberstock der Hütte mit thematisch gedeckten Tischen auch den perfekten Rahmen bildete. Gerhard Lucian und Stefan Hick hatten einander freilich bei ganz anderer Gelegenheit vor langer Zeit kennengelernt; das gemeinsame kulinarische Interesse des Jägers einer- und des Gärtners andererseits aber führte zu dieser köstlichen Eventidee. Während Wild aus den Bergen zu den Selbstverständlichkeiten dieser Welt zu rechnen ist, wissen um den Wachauer Chili wohl nur passionierte Liebhaber der scharfen Stücke. Dank Küchenchef Christoph Geschwendtner gingen beide in einem längeren Menü eine überzeugende Verbindung ein, zu der Gerhard Lucian auch versucht hat, die passenden Weine in seinem glücklicherweise recht umfassend sortierten Weinkeller zu finden. Er hat es sich nicht leicht gemacht, und die Idee, immer zwei Gerichte und zwei Weine gleichzeitig zu servieren, damit die Gäste selber der stimmigeren Kombination nachspüren können, bewährte sich auch. Also folgten der Kleinen Jause mit Ruinart Blanc de Blanc

Rollmops von Andis Berglachs und hausgeräucherter Wildschinken - die Krautfülle im zarten Fisch aus dem Zuger Fischteich des Andi Mittermayr war behutsam Chili-durchsetzt, der Wildschinken hatte ja schon zum Empfang begeistert, so mürb, saftig und aromatisch ist er.
Schokolade Törtchen mit Schlagobers - viel weniger süß als es klingt: eine Fülle aus Gänselebermousse und Rehmousse, mit dünner Mürbteigschicht und Kirschglace, die den perfekten fruchtig-säuerlichen Kick unter der Schokoladehülle verleiht. Und im Schlagrahm war Wacholder drin ...
Dazu die Weine Rotgipfler Reserve 2007 Reinisch und Hill 2 2006 Leo Hillinger. Schon beim Vorkosten wusste der Rotgipfler eher zu begeistern, differenzierter, würziger, die Reife etwas unterkühlter als bei der breiten, sanften, fast seifigen Chardonnay-Sauvignon blanc-Cuvée von Hillinger. Zum Rollmops waren beide schwierig, der Schärfe wegen, aber mit dem Schinken dazu hatte der Rotgipfler eindeutig mit mineralischem Spiel die Nase vorn. Der Hill 2 verband sich zwar ganz gut mit der Schokolade des Leberwürfels, zeigte Würze; die wesentlich spannendere, vielschichtigere Kombination aber war auch da der Rotgipfler - allerdings hätte etwas mehr Restzucker die noch stimmigere Harmonie ergeben.

Zwischendrin sang der multitalentierte Musikant, der auch mit Pophadern und Country ganz unaufdringlich durch den Abend begleitete, dem Wachauer Gast ein Mariandl-Ständchen ....

Zweite Speisenfolge: Gebackenes Konfit von der Wildentenkeule mit Orange und Kardamom, knusprig und intensiv in den Aromen, der Chili allgemein verträglich dosiert, sowie
Eingeweckter Wildlachs im exotischen Fond mit heimischen Wildkräutern. Ein sensationelles Gericht, bei dem man sogar auf den Lachs hätte verzichten können, so hinreißend war der Fond - Miniwürfel von der Banane und Mango, Aroma von Kaffir-Limone und Zitronengras, Passionsfrucht“tropfen“, Koriander, Bergschnittlauch - einfach unglaublich gut und so gar nicht „fremd“ schmeckend.

Eine Herausforderung für die Weine, beide aus der Magnum: Chardonnay Tatschler 2006 Kollwentz, die erste Flasche korkte leider, die zweite dafür saftig, voll, mit Reife und Extrakt, mineralisch, und Weißburgunder Nussberg 2003 Gross, für sich allein fett und frisch zugleich wirkend. Der Tatschler kommt mit dem Fischsud wunderbar zurecht, zeigt sich fast etwas verschmitzt, kontert die Würze mit der sonst hinter der Mineralität versteckten Fülle, während der Gross plötzlich ganz zart und filigran da steht. Dafür wird die Mineralik des Tatschler zur Ente ein nicht unbedingt überzeugendes Kontrastprogramm, während der Weißburgunder Frische in den Entenknödel bringt und die Aromenfülle des Konfits hervorholt.

Noch einmal ein Paarlauf - Gebratene Scheibe von der Hirschkalbleber auf gegrillter Wassermelone, Zwiebelmarmelade und südfranzösische Aromen: ein für mich nicht so gelungene Kombination, die Wassermelone bekam durch den Grill eine eigenwillige Zusatzsüße, die sich nicht mit der pikanten, scharfen Zwiebelmarmelade vertrug, auch nicht so recht mit der perfekt rosigen, aber auch herzhaften Hirschleber; irgendwie war da ein Mißton drin.
Zweites Gericht Crepinette vom Reh mit Steinpilz und Mirabelle, das nun aber wirklich wieder gelungen, das dunkle Fleisch, subtil gewürzt, mit der Frucht stimmig, die Farce voller Aromentiefe, der Steinpilz sowieso perfekt.

Mit Spannung erwartet Bricco della Bigotta 1999 Magnum Giacomo Bologna und Nuit St. Georges 1999 Daniel Rion. Wie immer bei einer solch intensiven Abfolge wurde die Aufmerksamkeit zu den Weinen als solchen immer ungenauer, man trank einfach lieber. Der Piemonteser war immer noch unglaublich jung in der Farbe, zeigte Frische und Säure; der Burgunder wirkte zunächst sehr erdig in den Aromen, doch zeigte auch seine Eleganz. Er tat sich schwer mit dem Chili in der Zwiebelmarmelade, zeigte beim Lebergericht Säure und Frische, während der Bricco mit animalischerem Touch etwas mehr Muskeln hatte. Zum Reh hingegen war dieser viel zu fruchtig und animalisch, vertrug sich allerdings mit der Mirabelle; dieses Gericht, das ich jederzeit hoch bewerten würde, war aber ideal für den Burgunder, der mit Pilz und Reh eine innige Verbindung einging.

Der Hauptgang durfte dann für sich allein stehen, Warmes Pastetchen mit Kitz, Wachtel und Gänseleber im Wacholderschaum. Eine untadelige Kombination, die mit dem Clos de l‘Oratoire 2001 aus der Magnum auch einen ordentlichen Begleiter erhielt - da musste nicht mehr geprüft, durfte nur mehr genossen werden. Der St. Emilion kam jedenfalls sehr rund und röstig neben diesem Pastetchen heraus.
Eine runde und abschließende Sache wurde Der Pfirsich, chiligetuned, innen hohl und mit Schokolade und Chili gefüllt, mit einem Biskuitkern komplettiert, begleitet von einer Chardonnay TBA 2004 Sepp Moser. Applaus fürs Team.

Statt eines Schnapserls gab es spätes Rätselraten an der Burg-Bar, wo Sommelier Hermann Lankmaier unbedingt noch die nächtlichen Verkostungsfähigkeiten der letzten Gäste herausfordern musste - mit Prunotto Costamiole Barbera d‘Asti 2000 Magnum, erstaunlich rund, fleischig und fruchtvoll, und „zum Drüberstrahn“, extrem stallrüchig und noch viel zu jung, den Madiran Château Bouscassé 1997, den keiner mehr zuordnen konnte.

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WACHAUER CHILI

Der Anbau in der Wachau sei gar nicht so abwegig, meint Stefan Hick. Einzig das Saatgut könne er nicht selber abnehmen - es würde sich auf so engem Raum bei dieser Sortenvielfalt ständig kreuzen. Aber wozu gibt es den Spezialisten auf den Kanaren, ein wahrer Chili-Freak, der gut 700 Sorten der weltweit 2000 kultivierten in seinem Sortiment hat. Rund 50 davon gehören neben herkömmlicher Blütenpracht, aber auch Weinstöcken zum Angebot der Gärtnerei in Weißenkirchen. Das Nachtschattengewächs der Gattung Paprika (Capsicum), auch Chili (der aztekischen Ursprache entstammend) oder Pfefferoni genannt, das weltweit in fünf kultivierten Arten mit eben den 2000 Sorten auftritt, fühlt sich in der Wachau aus den gleichen Gründen wohl wie der Wein: ein Zusammenspiel verschiedener Klimaeinflüsse - pannonisch-warm aus dem Osten und atlantisch-gemäßigt aus dem Westen, ohne großen Hitzestau durch die ausgleichende Wirkung der Donau, dazu die kühlenden Luft aus dem Waldviertel, die mit den dadurch gegebenen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht die Aromenbildung in den Schoten fördert, das ergibt sozusagen ein Luxusplätzchen.

Zum förderlichen Klima kommt noch die Kultivierung mit pflanzlichem Biodünger und die Schädlingsbekämpfung mit Nützlingen, da gibt es also keinen Grund, zu asiatischen Produkten zu greifen. Und möglicherweise haben ohnehin schon die Klosterbuben, die auch den Weinanbau gefördert haben, die ersten exotischen Pflanzen hierher gebracht, denn von 1542 gibt es erste Nachweise über die Verbreitung als Topfpflanze in Deutschland. Bei Familie Hick bleibt‘s nicht bei wenigen kleinen Töpfen, einige der 50 Chili-Sorten eignen sich auch für‘s Freiland. Alle gemeinsam ergeben, in wechselnder Zusammensetzung, schließlich müssen immer wieder Sorten neu auf ihre Eignung für das lokale Klima getestet werden, den „Wachauer Chili“, der in den Kategorien soft, classic, blend, hot und 2hot angeboten wird.

Dass es überhaupt zu diesem Wachauer Chilipulver kam, war schlicht die Folge einer Überproduktion an Chili-Pflanzen im Jahre 2004. Seniorchef Herbert Hick vermahlte daraufhin die getrockneten Schoten (die botanisch gesehen Beeren sind) zu scharfem Pulver, aber auch das war zuviel für den Eigenverbrauch der Familie. Also wurde im Jahr drauf in Gläser gefüllt und den Kunden schmackhaft gemacht. Voilà! Vom Mahlen mit der Kaffeemühle und dem Trocknen im Heizhaus ging man alsbald zu Solartrockner und einer Mühle aus Kiefernholz mit Granitsteinen über. Mein Lieblingsgebinde: das kleine „Schnupftabak“-Doserl, das immer mit auf Reisen gehen kann.