Schindlhaus - Ein Abgesang

14.06.2012

Als ich zum ersten Mal im Schindlhaus essen war - über 20 Jahre ist das nun her - gab es die Brüder Winkler dort noch nicht. Andreas Koller hieß damals der Wirt (der auch immer Besitzer blieb), es war gut, es war gediegen, die Einrichtung spiegelte wider, was der Name des Lokals ankündigte: viel dunkles Holz, unvergessen die riesige Kühlvitrine mit Schindldach drüber, tatsächlich! - was lag und stand da nur alles drin? Meine mittlerweile erwachsene Tochter schüttete sich gekonnt den Orangensaft über ihren Kinderoverall und musste den Rest des Mittagessens in meinem Langarm-T-Shirt, irgendwie verkehrt herum über die Beine gezogen, zubringen. Das sind die Dinge, die man sich merkt, so wie auch die Begeisterung der Schwiegermutter, die trotz ihres Hangs zum Schlechtmachen von allem und jedem hier von ihrer Kochleidenschaft überrumpelt wurde und zufrieden im rustikalen Gebälk saß. Doch dann war auf einmal alles anders.

Zwei blutjunge Burschen zogen ein, nahmen einige Zeit noch das gänzlich unpassende Ambiente in Kauf, bevor sie auch dieses dem Sperrmüll anvertrauten, „Eingehüllt in Nußsatin sitzen. Warmes Braun, mildes Beige, Onyx-Gelb – klare Formen, neue Strukturen, Mies van der Rohe-Zitate: das Schindlhaus hat sich nun auch optisch emanzipiert" schrieb ich 2003. Da waren Christian und Markus Winkler schon seit drei Jahren die Pächter des Lokals, Christian hatte bereits zuvor ein Jahr lang als Küchenchef gearbeitet. An der „Raubtierverspieltheit" der Sesselbezüge stieß ich mich bis zuletzt, aber das ist belanglose Kleinigkeit. Denn auf einmal hielt eine Küche Einzug, wie sie in der Tourismusregion am Wilden Kaiser viel zu selten war: Geschmäcker der Welt und regionale Produkte, ein bisserl Fernost oder Indien, was immer aus der Gewürzkiste entgegenspringen mochte, kombiniert auf heimatlichem Grund mit überzeugendem Feingefühl.

„Zur wahren Größe aber schwingt sich der ehrgeizige junge Koch auf, wenn er mit Fingerspitzengefühl aus dunklem Fleisch die Geschmacksgeheimnisse lockt: wenn etwa das Ochsenwangerl auf der Zunge zergeht und das Rückenstück daneben verblassen muss oder der Hirsch so saftig-zart in seinem Wacholdermäntelchen liegt, dass die im heurigen Sommer raren Eierschwammerl daneben gar keine Attraktion mehr sind" war damals auch zu lesen. Aus dem anfänglichen Vielerlei an Einflüssen, das bei aller Delikatheit des Gebotenen doch ein wenig Unruhe vermittelte, wuchs nach und nach jene eigenständige Küchenlinie, die ganz auf die Möglichkeiten der Region zugeschnitten war, mit „einfachen" Gerichten das Auslangen und ihren Glanz nicht in großspurigen Zutaten, sondern im tiefgründigen Ausloten der kleinen Dinge fand:

Kirchbichler Lachsforelle, Bauernhendl vom Bromberg, Reh und Lamm aus Söll, frisches Gemüse, hausgebackenes Brot, Bauernbutter - der Kreis an Lieferanten wuchs, die Karte hingegen reduzierte sich von 3 explizit angeführten Menüs auf den schlichten Hinweis, dass es ein Überraschungsmenüs in beliebiger Anzahl von Gängen gäbe. Daneben die kleine Karte mit einem Auszug aus dem Hüttenkochbuch, das tägliche durchaus aufwändige 3-gängige Mittagsmenü - doch das Küchenteam einfach machen lassen war hier immer die beste aller Optionen. Obwohl auch gesetzte Diners von absolut untadeliger Performance waren, ich erinnere mich an einen Champagner-Abend, da es ein Huhn nach Bocuse gab (ein daran angelehntes Rezept gibt es im Hüttenkochbuch auf Seite 89) - so schlicht und tatsächlich ergreifend habe ich das von mit eigentlich gar nicht so geschätzte Tier nur selten, nein, nie gegessen. Nicht ausgelassen wurde auch eine kurze Phase der molekularen Forschungen in der eigenen Küche, das war 2007; sie nahmen's als witzige Spielereien, kleine Bereicherungen, Ausprobieren - fast wie zwei Buben in der Sandkiste, die statt mit Wasser und Sand eben mit Algin und Calcit basteln.

„Essen muss Essen bleiben" war dennoch das auch damals ausgesprochene Bekenntnis, und was ich in den letzten Monaten hier essen durfte, war von genau jener Qualität, die ein gutes Mahl auszeichnet: klassisch und modern zugleich, mit Fokus auf Zutaten aus dem unmittelbaren Lebensraum, von jener handwerklichen Präzision getragen, die nicht eine schöne Oberfläche bedient, sondern in Feinabstimmung und Tiefgründigkeit wirksam wird - eine Küche also, die ein Höchstmaß an Zufriedenheit auslöst. Mir schien es zuletzt fast so, als trüge die atmosphärische Unstimmigkeit im Hintergrund, die letztlich zur Aufgabe dieses Standortes führte, genau jenen Schuss Adrenalin in sich, der das Team (denn es ist hier wie auch anderswo: einer allein vermag so eine Leistung nicht zu tragen) zu Höhenflügen veranlasste.

Unterstützt von einer seit jeher sehr persönlichen, familiären Betreuung, ob es die Freundin des Koches war oder die Mutter der Brüder, war diesem Ort jegliche Gourmetattitüde fremd; selbst das Sommelierteam der letzten beiden Jahre, Verena Schwaiger und Manuel Gianmoena, zeigte jene freundschaftliche Zuwendung, wie sie einfach bekömmlich ist und zum Wiederkommen verleitet. Der Weinservice hatte ohnehin seine eigenen Qualitäten: der Keller bot genug Abwechslung, eine eigene erstaunlich günstige Bordeauxseite machte Lust auf außerösterreichische Abwechslung, und die glasweisen Empfehlungen trafen stets punktgenau, auch wenn sie nicht gerade die preiswertesten waren.

Einmal machte Aldo Sohm, auf dem Sprung zum international begehrten Weltmeister, hier Station; von seinem Training mit ausgeklügelten Wein-Speisenkombinationen profitierten auch die Gäste. Aber gleich drei verschiedene Weine zum Käseteller waren dann doch eine organoleptische Herausforderung! Im Schindlhaus konnte man auch immer die neuesten Riedel-Karaffen bestaunen; befreundete Künstler nützten die wenigen freien Wandflächen als Ausstellungsraum, es gab Feste mit Freunden und Kochgelage mit Kollegen.

Vor allem aber traf man sich zum ausgedehnten Genuss: vom perfekt gestimmten knusprigen Waller auf wunderbar leichtem Szegediner bis zum saftigen Bauernhendl aus der Nachbarschaft war alles möglich. Wo es Markus und Christian nach einer kurzen Ruhepause hinzieht, ist noch ungewiss - sie hier in der Region zu verlieren ist für die vielen Fans einfach unvorstellbar. Denn nein, nicht jeder ist ersetzbar. Und deshalb kann es nur ein einstweiliges Danke für so viele Jahre der Freude sein - wir freuen uns über die Wiederkehr, an anderem Ort, in anderem Gewand, mit demselben Inhalt!

Mehr zum Schindlhaus und dem Hüttenkochbuch.

Die Zitate stammen aus meinem Lokalaugenschein für A la Carte Herbst 2003.