Taubenkobel - Work in Progress

06.03.2013

Vor über einem Jahr geschrieben, für die Restaurantkritikrubrik eines namhaften Gourmetmagazins, aber aufgrund der Überschneidung mit der zeitgleich erfolgten Besprechung der hauseigenen Greißlerei durch einen geschätzten Kollegen nicht veröffentlicht gewesen und nun, in der Vorfreude auf den morgigen Abend, aus der Ablage hervorgekramt, und wenn auch mittlerweile schon mehrfach überholt, deshalb nicht gänzlich unrichtig, sondern vielmehr als Beginn eines konsequent verfolgten Weges zu lesen: der Lokalaugenschein eines Essens vom November 2011 aus Schützen am Gebirge.

Eine Prise Nordwind

Ein Sonntagmittag wie immer: das Gewölbe des Taubenkobel ist gut besucht, nur in der hellen Veranda ist noch ein Tisch frei. Weiße Hussen, üppige weiße Tischwäsche - das scheinbar große klassische Programm. Wären da nicht die markante, aus einem Baumstamm geschnittene Holzscheibe statt eines Platztellers oder die Brettchen mit den kleinen Snacks vorweg: eine ungewohnte, keineswegs aber unpassende Rustikalität, ein Stilwechsel, der mit jedem Gang noch deutlicher wird. Statt handgeschriebener Speisenkarte liest man die Danksagung an die Lieferanten und persönliche Sätze zum neuen Rhythmus im Haus, die Menüpreise sind nach Dauer, nicht nach Gängen gestaffelt. Eineinhalb, zwei oder zweieinhalb Stunden - wieviel Zeit will man sich nehmen?

Intensive Genüsse vorweg zum Knabbern: Lardo vom Mangalitza, Prsut, frisches Popcorn mit schwarzem Trüffel aus Istrien, danach Miniaturen von getrocknetem Ochsen auf Trevisano, Schwarzwurzel, geräuchertem Ei. Die Region ist weit gefasst, k.u.k. fällt einem ein zu dieser Reichweite. Bei Brot und Butter treffen Plangger und Gragger aufeinander, Tiroler Rohmilch und „neues" Bäckerhandwerk, die Buttervarianten auf kleinen Holzwürfeln thronend. Angesichts der porösen Steinschale dann mit Karfiolcreme, brauner Butter und Bröseln und darüber hauchfeinen, fast rohen Karfiolscheiben ahnt man, dass man sich noch weiter im Spektrum irden/hölzern/erden bewegen wird. Allerdings ist das kein „back to the roots", sondern ein neuer Wind, der vor allem vom Norden herunterweht als ein neuer Blick auf das, was uns direkt umgibt.

Keramik also, grünumrandet, für den Fisch: in Olivenöl marinierter Saibling mit Erdartischocken, Walnusscreme, herrlichem Sicher-Kaviar, Topinambureis. Warme Farben, warme Empfindung trotz der kühlen Temperatur des Gerichtes. Auch bei der Gänseleber - bio, nicht zwangsgestopft - zeigt sich: die Haptik des Geschirrs beeinflusst die Essensaufnahme, man fühlt sich näher am Produkt, das hier mit Vogelbeeren, Kastanien („Keschten", sagt Frau Barbara) und Haselnüssen serviert wird. Unantastbar sind Konsistenzen und Kombinationen, nur das Auftreten hat sich verändert, der elitäre Glanz ist genommen, man isst „direkter". Zum Beispiel den Zander im Gewürzteig, „bitte mit den Fingern!" heißt es ausdrücklich. Beim Brechen der Kruste entströmt intensiver Gewürzduft, der Fisch ist glasig und mürb zugleich. Dazu gibt es konsequentes Wintergemüse der erdigen Art: Navetten, Schwarzwurzeln, Rettich in cremig-buttriger Sauce; pikante Senfkörner sorgen mit feiner Säure für die Balance.

Hier kann die glasweise Begleitung wirklich punkten, die von den „Hausweinen" des schwesterlichen Gutes Oggau bis zu internationalen Biodynamikern reicht; die Absenz von vordergründig sortentypischem Mainstream tut gut, dafür ist auch mancher „orange wine" darunter. Durchaus klassisch wirkt dann der rosige Hirsch mit Gewürzkruste, Wade allerdings und nicht Filet, kombiniert mit Selleriepüree und genau dem richtigen Quantum Orange - ein Tupfer Mousse reicht aus, um die perfekte Balance aus Sauer und Bitter und süßem Fleisch herzustellen, dazu passt auch der Joshuari 2009.

Recht keck wird das Styling bei der „Cremeschnitte" von Ziegenkäse, Kastanien und istrischem Trüffel - allerdings ist es die Kastanienknospe, die dies ausmacht. Bei der abschließenden Birne-Nuss-Wunderkugel aus Zuckerglas gerät das kindliche Gemüt in Entzücken, wenn sich nach dem Brechen der hauchdünnen Umhüllung das Innere duftend entfaltet. Der Taubenkobel hat sich sicht- und schmeckbar neu definiert, und diese sinnliche, wohltuend geerdet wirkende Erfahrung wird von Barbara Eselböck und Sommelière Lydia Gehmlich direkt am Gast sowie Alain Weissgerber im Küchenhintergrund überzeugend vermittelt.