Im Smørrebrød Land (Nordic 4)

03.04.2013

Ich könnte aus der Muppet-Show zitieren, doch das hab ich aus aktuellem Anlass schon getan. Obwohl: für viele von uns Alpenlandbewohnern, wenn nicht mit Legoland-reisefreundlichen Eltern gesegnet, war dies wohl die Erstbegegnung mit der Existenz von smørrebrød. Ein vielversprechender Name auf den ersten Blick, auch wenn bedeutungsweise nichts anderes dahinter steht als „Butterbrot". Weil smør die Butter ist und, ja genau. Eine Scheibe Brot also, bestrichen mit Butter. Und belegt. Etwas mehr und etwas anders als unsere butterbeschmierten belegten Brote damals waren. Denn als traditionelles Mittagessen der dänischen Küche muss so ein Brot schon etwas hergeben: Fisch (gern geräuchert), Krabben, Roastbeef, als Garnierung Ei, Gurken, Salat, Kräuter. Und Mayonnaise oder Remoulade, je nach Belag.
In seiner Kombination aus Arbeiterklasse (Roggenbrot-Jausenpaket) und Bourgoisie-Mahl trat das smørrebrød seinen Siegeszug an, die wohlhabende Stadtbevölkerung fand es - im 19. Jahrhundert - ziemlich schick, ihre feinen Fisch- und Fleisch-Gerichte statt auf Tellern auf Brot zu inszenieren. In kurzer Zeit wurde daraus ein geerdeter traditioneller Imbiss. Inzwischen sind allerdings auch die klassischen dänischen smørrebrøds erschlankt. Werden Variationen und Modernisierungen unterzogen (nein, sagen Sie jetzt nicht „Neuinterpretation"!). Und finden Einzug in die Menüs der feinsten Lokale. Wieder sehr fashionable. Einer der jungen Traditionsverwandler, Adam Aamann, wird ja noch diese Woche Österreich beehren.
Smørrebrød ist aber weiterhin Frokost, also Mittagessen. Denn das Frühstück heißt morgenmad, das Abendessen hingegen middag. Wie auch immer, ich genoss bei Ausflügen nach Dänemark zu Mittag gelegentlich ein spätes Frühstück, hielt mich an Tipps oder fand die Plätze aufs Geratewohl. Denn von der Existenz des Buches Smørrebrød i Danmark wusste ich zuvor noch nichts.

Aamanns

Das Deli und Take Away im ersten Stock des Betriebes, der als Hort einer neuen smørrebrød-Kultur gilt, ist ganz schlicht eingerichtet, dänisch eben. Die Auswahl der Brötchen ist zwar klein, wechselt dafür umso öfter. Und hält sich nicht unbedingt an die Überlieferung. Zeitgeist zeigt auch die Getränkeauswahl: Bio Apfelmost, Bier aus Mikrobrauereien, ausgewählter Wein. Sehr sympathisch und jung.

Ida Davidsen

Besuch bei der Traditionalistin: Ida Davidsen steht immer noch selbst stolz und emsig im Laden. „Man muss mich erst mit den Füßen voran hinaustragen, vorher gehe ich nicht" sagt sie. Ihr Sohn Oscar leitet in mittlerweile vierter Generation diesen Traditionsbetrieb; Urgroßvater Oskar gilt als Erfinder der kultigen Brote. Ida selbst erlangte geradezu hollywoodhafte Berühmtheit als die Welt bereisende Botschafterin des smørrebrød. 177 Sorten stehen auf der langen Liste und werden abwechselnd angeboten; 50 bis 55 sind es täglich. Karte gibt es keine, man wählt einfach aus der Vitrine. Bei Rezepten aus alten Tagen und hausgemachter Mayonnaise kann man freilich kaum einen Fehlgriff tun.

Schønnemann

Ohne Reservierung muss man schon sehr viel Glück haben, einen freien Platz zu ergattern in diesem winzigen Souterrain-Lokal; es zählt zu den Klassikern in der Innenstadt. Ältere Damen, Familienfeiern, junge Burschen: um 12 Uhr mittags ist kein Stuhl mehr frei. Über den weißen Tischdecken liegt Papier, aber man speist von Royal Copenhagen. Wer hier nicht Bier und Akvavit zu den Broten bestellt, ist selbst schuld - nur so wird echtes dänisches smørrebrød-Vergnügen komplett!

Lumskebugten

Der Tipp kam von Rasmus Kofoed, Geranium. Etwas abseits vom innerstädtischen Trubel, Wohnzimmeratmosphäre innen und ein „Schanigarten" draußen; das nahe Wasser kann man riechen. Für die Qualität zeichnet Erwin Lauterbach, Grandseigneur der gehobenen dänischen Küche, verantwortlich. Das Publikum ist eher Business-geprägt, die Qualität untadelig ehrlich, die Weinauswahl vorzüglich. Denn gegen Eschendorfer Lump glasweise ist auch zum smørrebrød nichts einzuwenden!

Orangeriet

Durch den königlichen Garten flanieren und dann auf ein paar Häppchen einkehren, stilvoll natürlich: die Orangerie ist in der Zwischensaison, auch wenn der Tag nicht ganz so sonnig sein sollte, ein herrlich heller und auch ruhiger Ort. Die Einrichtung ist ganz Understatement, das Besteck klassisches Design, das Porzellan Royal Copenhagen. Aus der smørrebrød-Küche kommt delikate Kreativität, dazu wird man eher von der sehr anständigen Weinkarte wählen.

Signatur

Als ich nach Kopenhagen kam, war es ganz neu. Und nun ist es leider schon wieder geschlossen. Aber in dieser kurzen Zeit war es ein wunderbarer Platz, nicht nur für smørrebrød. Wie schön, dass Erinnerung und Bilder bleiben.

Brøndums Hotel

Es muss nicht immer die Hauptstadt sein! Dieses Haus in Skagen wäre mit vielen Adjektiva zu belegen: geschichtsträchtig, klassisch, stilvoll. Mit dem Essen hier verhält es sich ähnlich, ob es nun das große Abendmenü oder der Mittagsimbiss ist. smørrebrød wird formvollendet, aber nicht gleich als fertige Brotschnitten serviert, sondern der „Belag" für sich auf dem Teller und das Brot separat dazu gereicht. Das hat den Vorteil, dass man mehr Eiweiß und weniger Kohlehydrate essen kann ;)
Wenn man, übers Land fahrend, aufs Geratewohl in einem Landgasthof einkehrt, so hat ein Klassiker namens Stjerneskud - Sternschnuppe - möglicherweise nur wenig mit dem Namen gemein. Einen anderen Klassiker, Sol over Gudhjem (Sonne über Götterheim; mit geräuchertem Hering, Zwiebeln und rohem Eigelb), habe ich nie gegessen, dafür aber im Kofoed ein Bier gleichen Namens gefunden. Das Kopenhagener Restaurant, wo man mittags auch die smørrebrød-Kultur zelebriert, bezieht seine Zutaten übrigens ausschließlich von der Insel Bornholm. Wo eben Gudhjem liegt.
Es werden mittlerweile Stimmen laut, die sich ein auf smørrebrød spezialisiertes Etablissement in Österreich vorstellen könnten. Schließlich hat Aamanns auch nach New York expandiert!