Der Jaga, der Koch

21.04.2019

ist ein in wörtlichem Sinn gewichtiges Œuvre, ein Geschöpf, opulent in seinem Erscheinungsbild, elegant und gefühlvoll in seinem Inhalt. Großartige Fotos in allen Größen, von Landschaften, also Wald mit und ohne Schnee, strengen Gebirgen, Wiesen. Schwarz-Weiß die Bilder mit Tieren, in Farbe die des Fleisches, roh oder zubereitet. 

 

Die Einteilung nach Wildgattungen ist so hilf- wie lehrreich, gleiches gilt für die Erzählung über den Ablauf eines Wild-Lebens, und wenn in der Einleitung zur Vorstellung des „Jagas“ ein Satz fällt wie „Rotwild könnte in Österreichs Alpen bald zu den gefährdeten Tierarten zählen“, führt das unmittelbar zu Erschrecken. Hege und Pflege sind keine g’mahte Wies’n, da zeigt sich das Buch höchst informativ. Erhellend ebenso die Beschreibung der Pirsch; die Einbindung des Koches auf all den gemeinsamen Wegen lässt auch seine Sichtweise auf die Dinge also das Fleisch stückweise oder im Ganzen – respektvoll zu.

 

Und endlich der Rezeptteil, heiß ersehnt, nobelst auf Hochglanzpapier gedruckt, edel wie das beschriebene Ausgangsmaterial, zu dem auch die Pflanzen rundum gehören. „Was zusammen wächst und gedeiht, passt auch im Geschmack sehr gut zusammen“

Aus den willkürlich ausgewählten Rezepten, die Lust auf Geschmack machen:

  • Wildgansleber mit Herbsttrompeten
  • Wildtaube mit Cous Cous und Maroni
  • Wildgemüse wie wilder Kümmel als Naturgeschmacks-Essen
  • Auerhahn mit Wiesenchampignons
  • Fasan komplett, recht aufwändig
  • Hase als Inspirationsquelle, wie die Gebirgswermut-Sauce dazu zeigt!
  • Rehbeuschel mit Schwammerl
  • Überhaupt die würzigen Anteile von rundum, also Wacholder auch als Nadeln, Walnuss, Mispeln, Parasol ...

Mit jeder Seite wächst die Lust. Der Hirsch entfacht ein Ideenfeuer; zu den Schwarzbrotpofesen sind Steinpilze eine logische Begleitung. Des Staunens ob der Würzdetails ist kein Ende; frittierte Flechten oder zarter Frischling mit Holler und Quittenkraut locken.

Ein Sammelsurium an Rezepten mit Wildanteil, etwa Tauernroggen-Pizza oder Wildsulz und Hinweise auf stimmige Würzung mit Löwenzahn oder Liebstöckel und ein Miniaturkapitel mit süßen Dingen (Schwarzbeernocken!) schließen den Rezeptteil ab. 

 

Das Wesen der Jagd  in heutiger Zeit zu erfassen, Verständnis für den Kreislauf der Natur zu gewinnen wäre die philosophische Überhöhung des Themas Jagd. Mögen auch Sie Ihren Erkenntnisgewinn daraus ziehen! Die Proponenten des Bandes, Christoph Burgstaller als Jaga und Rudi Obauer als Koch, werden es Ihnen danken!

 

Fotos in berückender Eindringlichkeit wie Schönheit: Armin Walcher

 

Servus Verlag

370 Seiten / 23 x 28,5 cm

Hardcover

ISBN: 978-3-7104-0206-7

 

 

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