HERBST. Die Jahreszeiten Kochschule

06.09.2017

Die kongeniale Paarung Richard Rauch – Katharina Seiser bescherte uns eine neue Kochbuchreihe, „weil eines nicht reicht, um all das zu erzählen, was uns wichtig ist“. Damit wurde eine „seisonale“ (© Niki Brandstätter) Serie geboren, die mehr ist als Kochbuch: Kochschule eben, mit HERBST als jetzt aktuellem Küchenbezug.

Wenn mi der Otto ned vermittelt hätt – ich wäre nie in Trautmannsdorf gelandet. 2008 war das, mein damaliger Lieblingswirt in Tirol half grad der Kulinarik im Kurhaus von Bad Gleichenberg auf die Sprünge. Sein „Wirtshaus“ hat er nimmer, dafür wurde er Barista in Wien. Das Wirtshaus von Familie Rauch, den Steirawirt, gibt es aber nach wie vor, auch wenn sich vieles verändert hat. Kein eigener Fleischereiladen mehr, dafür eigene Gemüseanbauflächen. Der Aufstieg vom jüngsten Haubenkoch zum gefeierten Star. Richard Rauch hat es geschafft, ist oben angekommen  in der Topgastronomie, wo die Luft gerne dünn wird. Doch er ist am Boden geblieben, Allüren kennt dieser Mann nicht. Immer an seiner Seite: Schwester Sonja, die sich umsichtig um Betrieb und Weinkeller kümmert.

Mit der Jahrezeiten-Kochschule ist der geniale Wurf einer Kochbuchserie gelungen, der ohne die Co-Autorin Katharina Seiser, the goddess of #allesbio ;), nicht vorstellbar wäre. Die eifrige, unermüdliche Kochbuchserien-Hervorbringerin ist nämlich für die fundamentale Grundlagenarbeit zuständig, ohne die ein gutes Kochbuch kein gutes wäre. Penibel, hinterfragend, herausfordernd – die kleinen und größeren Reibungen während der Arbeit an den Bänden, egal zu welcher Tages- oder Nachtzeit, hatten immer weiterführenden und in die Tiefe gehenden Charakter. Nach Winter als erstem Band und Sommer mit „Eh kloa“-Label nun also Herbst; der Frühling steht in den Startlöchern. 

Warum aber Koch-Schule? An wen richtet sie sich? An jeden, den’s freut, wissen Autor+In zu berichten; vom 13jährigen neugiergetriebenen Burschen, vom Gastronomen, der sogar um die Erlaubnis anfragt, ein ihm besonders liebes Rezept verwenden zu dürfen, von den Ungeübteren, von uns allen! Wie kocht man Erdäpfel richtig, wer weiß das heute noch? Zur emblematischen Herbstfrucht gibt es deshalb auch eine detaillierte Handlungsanweisung, ein simples „Erdäpfel kochen“ reiche heute nicht mehr aus, meint Katharina Seiser.

Der Herbst also, eine aufgrund ihrer Farbenpracht betörende Jahreszeit, dazu angetan, die Vorratskeller zu füllen; reiche Ernten machen dankbar und kreativ. Die kürzeren Tage und kühleren Abende wiederum machen Lust auf Gemeinsamkeit, auf Kochen und geselliges Essen. Erdfrüchte, Baumfrüchte und Beeren, Kürbis und Wildbret, regional Verwurzeltes ebenso wie Trüffel zeugen von Offenheit und liefern Inspiration, verarbeitet in den sorgsamen Rezepten von Richard Rauch.

Deren fundierte Aufbereitung ist wiederum Katharina Seiser zu danken, ihre Professionalität springt aus jeder Seite. Ein jedes Rezept ässt Raum für eigene Erkundungen der herbstlichen Zutatenwelt, die in neun Kapitel inklusive Brot, Gebäck und Aufstriche gegliedert ist; als Bonus-Track gibt es Grundrezepte sowie diverse Register – mittlerweile Brandstätter-Mindeststandard! Auch die appetitanregende fotografische Umsetzung durch Joerg Lehmann trägt das Ihre zur Vorfreude bei.

Freuen Sie sich also über die Fülle, die Ihnen mit diesem dritten Kochschul-Band gegeben ist: an Ideen, Anregungen, Lese- und Lernstoff!

Richard Rauch, Katharina Seiser: Die Jahreszeiten Kochschule HERBST.
Christian Brandstätter Verlag 2017 ISBN 978-3-7106-0039-5