Ein Unplugged Kleeblatt auf der Naggler Alm

29.01.2015

Glück ist, wo gekocht wird. Und wenn es vier gemeinsam tun, so kann dabei mehr herauskommen, als stünde nur einer am Herd. Dabei geht es nicht um losgelöste Qualität – die beherrscht jeder der vier Chefs aus dem ff, da muss sich keiner groß beweisen. Doch als „Chefs unplugged“ zeigen sie, was unter selbst auferlegten „stromfreien“ Bedingungen entstehen kann, wenn man a. das Miteinander pflegt und b. das Ganze auch noch für einen guten Zweck tut.

Vier Köche, eine Alm, ein Winzer und viele glückliche Gäste: was 2014 bereits ein großer Erfolg war, wurde also auch am 9. Jänner 2015 ein solcher. Almwirtin Almut Knaller, die auf der Naggler Alm ein konsequentes Bioregiment führt, stellte dafür gerne ihre Küche zur Verfügung, zumal mit Richard Rauch, Thorsten Probost und Thomas Dorfer ja nicht Irgendjemand zu Hannes Müller an den Weissensee gekommen waren (allesamt JRE Mitglieder übrigens!). Letzterer hatte ursprünglich den Anstoß gegeben, sich doch einmal ganz ohne Strom, dafür bei Kerzenschein und auf Feuer mit Kollegen an einem Menü zu versuchen. Und damit das in all seiner stimmungsvollen Performance nicht losgelöst ist von der Realität, wurde auch gleich noch ein guter Grund für dieses Unterfangen geschaffen, nämlich bedürftigen Menschen in der Region zu helfen. 

Entschleunigung für die Gäste, die sich zu Fuß oder mit Tourenschiern hinauf auf 1320 m Seehöhe begeben hatten (ok, oder mit dem Sessellift) und die tunlichst ihre Handys daheim lassen sollten (Empfang gibt‘s auf der Alm ohnehin keinen), Herausforderung der anderen Art für die sonst so routinierten Küchenchefs. Denn ohne Strom wird erst sichtbar, welche Arbeitsschritte plötzlich eigener Muskelkraft bedürfen, oder unsichtbar, was draußen vor der Almhütte auf dem Grill zwar über Feuer, aber doch im Nachtdunkel liegt. 

Vier Gänge, entstanden in einem wunderbaren Miteinander, und zuvor, zum Warm Up am Grillfeuer, Punsch und Gerstlsuppe vom Haus. Thorsten Probost hatte mit seinem Waller vom Bodensee in der plötzlich eingefallenen Dunkelheit sein G‘scher: auf dem großen Grill im Freien konnte er den Garzustand nur mehr ertasten oder erriechen. Der Fisch blieb saftig, dazu gab es Kohlsprossen und Pilze und, im Extraglasl ein Sud von (teilweise geräucherten) Oberlecher Bergkräutern mit Saft von der Hochstammbirne – ziemlich gute Trinkbegleitung, wäre da nicht auch Niki Moser mit seinen Weinen dabei gewesen. So hatte der 2013 Chardonnay Gebling halt doch mehr Zuspruch ....

Gang zwei bedurfte größerer Vorarbeit und vieler helfender Hände. Richard Rauch hatte von daheim das ganze Verwurstungs-Equipment mitgebracht, und so wurde von seinem Sous und rührigen Villacher Tourismusschulen-Kids faschiert, was die Fleischwölfe hergaben, gewürzt (Salbei!) und dann von Chefhänden (Rauch und Probost) in den Darm gefüllt. Die fertigen Würste kamen auch auf den Grill, statt Sauerkraut servierte der steirische Küchenchef (Koch des Jahres!) fermentierten Sellerie aus dem Tontopf und obendrauf gebackenen Chinakohl. Nein das war alles nicht schwer, und der 2010 Grüne Veltliner Gebling passt ganz hervorragend dazu mit seiner fröhlichen Säure und ausgeruhten Reife.

Thomas Dorfer, der seine Heimat einmal über den Berg im Drautal hat, hielt sein Boeuf Bourgignon (die Herdplatte hatte zu glühen begonnen!) in schöner Balance von Fleisch und geschmorter Urkarotte; dazu gab es eine Stunde lang gerührte Polenta (tapfere Villacher Tourismusschülerin) und grob geraspelte Belper Knolle. Und gegrilltes Ochsenmark. Mosers Rotwein dazu: Banfalu 2011 und 2007 (ja!). 

Ideenmann Hannes Müller war für den süßen Abschluss zuständig, Quitte und großartige (Bauern)Topfentascherl aus Boxelemehl, klasse Textur, dieser Teig! Mit Auslese 2012 von Pinot Blanc auch gelungen begleitet. Die zünftige Musik besorgten die Quetschentreiber, keiner wollte nach Hause (bei Regen durch Schnee war allerdings wahrlich keine verlockende Option), die drei Tourismusschüler waren begeistert („Wahnsinn! Was die für einen Aufwand bei den Saucen betreiben!“ - „Aus dem Einfachen etwas Besonderes machen!“), und das Gästeinteresse überstieg schon dieses Jahr die Möglichkeiten. Wie wird das 2016 sein?

Es war nämlich auch ein Fernsehteam zugegen. Das den unplugged-Gedanken mit seinem Scheinwerferlicht etwas konterkarierte – die Stimmung in der Küche mit ausschließlich Kerzen neben dem Holzherd war wirklich einmalig! Aber dafür wohl für Bekanntheitsgrad sorgt. Obwohl eigentlich die Mundpropaganda unter den schickeria-fernen Gästen bestens funktioniert. Und es ja um nichts anderes geht: einen ganz großen Spaß mit ganz großen (also auch inwendig!) Köchen für einen ganz guten Zweck.

Alle Fotos von (c) Ferdinand Neumüller
Die Links zu

Naggler Alm
Hannes Müller
Richard Rauch
Thorsten Probost
Thomas Dorfer
unplugged auf Facebook
JRE