(Sch)Wein-Adventkalender ::24:: Nose to Tail. Die Umarmung des Fleisches.

24.12.2014

Ich mag die Bebilderung. Ich mag natürlich auch den Titel, wenngleich „Nose to Tail“ in den letzten Jahren zu einem oft halbherzig umgesetzten Slogan für all jene wurde, die sich gerne einen Trend aufs Fähnchen heften, aber deren Abfalltonnen ich nicht sehen möchte. Ich mag Fergus Henderson. Der hat nämlich dieses Buch verfasst, das es nun endlich, endlich auch auf Deutsch gibt. Was unter anderem auch Christian Seiler, diesem herrlich wortgewandten, nie lauten Autor mit wahrlich zu dankendem Hang zum guten Leben zuzuschreiben ist. In seinem Vorwort zur deutschen Ausgabe, dieser schönen, persönlichen literarisch zu lesenden Einleitung, erzählt er, wie es denn von Vorgeschichte zu Vorgeschichte dazu kam. An den zitierten „extraterrestrischen Tagen“ im Bregenzerwald hatte ich auch das Vergnügen gehabt, teilnehmen zu dürfen und Fergus Henderson als vielleicht einzigen sehr wahrhaftigen Redner beim Gesprächsnachmittag des Symposions der „Genusstage“ erlebt zu haben. 

Dies Buch nun: DER Klassiker gegenwärtiger Kochlüste, da doch der Respekt vor dem Lebendigen gebietet, es, wenn dann tot, in allem gar allem zu nützen und damit im Einverleiben zu anderem Leben zu verhelfen. Die „Höflichkeit“ vor dem geschlachteten Tier. Die möge man sich tunlichst auf der Zunge zergehen lassen – und dann Zunge essen. Ja, es ist eine Sammlung an Köstlichem aus niemals zu Minderem. Ein umfassendes Praxiskochbuch zudem, mit Grundrezpeten bis hin zum Brot, Ausdruck der kulinarischen Leidenschaft von Fergus Henderson. Ein Aufruf, sich gegen die „Entanimalisierung“ unseres Genusslebens aufzulehnen. Ein durchaus politischer Ansatz, aber man kann sich auch einfach sehr hedonistisch ins Ganze stürzen.

Die Fotos sind sinneslustig. Rau. Direkt. Nie ohne Humor. Zartbesaitete Veganer würden sich aber auch an einem Rezept wie „Geschmortes Eichhörnchen“ stoßen. Aber dieses Lesevergnügen! „Eine weitere Theorie zum Hasenpfeffer“. Oder dieser eine Satz: „Ich empfehle hier nur den halben Schweinekopf, denn dies ist das ideale romantische Abendessen für zwei.“ Aber natürlich gibt es nicht nur Schwein. Sondern auch Fisch. Ochse. Süßes. Gar Gemüse! Noch nie hatte ich solche Lust auf Radieschen mit Butter wie nach der Lektüre von Christian Seilers Vorwort („Wie man Radieschen isst, wenn sie Saison haben“, S.55)

Bei der „Umarmung“ dieses Buches fiel mir natürlich ein wunderbares „nose to tail“ Erlebnis aus dem Jahre 2009 ein, Almhof Schneider, ein "Löffelweise" mit einer langen Menüfolge vom Schwein frei nach Fergus Henderson. Großartig. Es begann mit knusprigen Schweinsschwarteln, es gab gelierte Schweinesuppe und knuspriges Ringelschwanzerl, Schwartenwürste und Spanferkel. Und dazu die Weine von Jean-Louis Chave. „Zu unseren Weinen passt am besten etwas Bodenständiges“ meinte er. Ach wie recht er doch hat!

Fergus Henderson, Nose to Tail. Echtzeit Verlag 2014. ISBN 978-3-905800-77-7

 

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