Wein-Adventkalender ::19:: Schnaps und Brot

19.12.2014

Vom Brot zum Schnaps und wieder zurück
Ein Besuch bei Pater Franz, dem Schnapsbrenner und Bäcker von Stift Stams

Die Tradition des Schnapsbrennens in Stift Stams reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück. Immer schon gab es eigene Obstgärten, das theresianische Brennrecht ermöglichte eine ausgedehnte Produktion - das Hochprozentige hatte ja schließlich auch medizinische Wirkung. Heute ist die Schnapsbrennerei mit ihrer breiten Produktpalette bis hin zu Säften und Marmeladen ein wichtiger Wirtschaftsfaktor im Stift. Pater Franz ist bereits seit 1992 für Obstgärten und Brennerei verantwortlich, daneben hat er aber auch sein Talent zum Brotbacken wieder entdeckt und sorgt für den gesamten Brotbedarf im Stift.

„Anfangs hatte ich überhaupt keine Ahnung“. Wenn Pater Franz erzählt, wie er zum Schnapsbrennen kam, gibt das gleichzeitig Einblick in die Lebensgeschichte eines jungen Mannes, der im Pitztal auf fast 1400 Metern höhe aufgewachsen ist. Obst gab es dort oben so gut wie keines, nur die Jakobiäpfel oder Klaräpfel, die schon im August reif wurden. Dass er einst als Ordensbruder und Schnapsbrenner bei den Zisterziensern in Stams über eine ganze Obstplantage verfügen würde, war damals in weiter Ferne. Der erste Beruf, den Franz erlernt hatte, war nämlich zunächst der des Bäckers. Nach einem Intermezzo in der Textilbranche fühlte er sich jedoch so unzufrieden mit sich selbst, dass er die diffuse Idee vom „Kloster auf Zeit“ aufgriff, die ihn über Jahre schon nicht mehr losgelassen hatte, und tat den Schritt ins Kloster. Über Vermittlung des Pfarrers daheim kam er also nach Stams – und blieb. 

Schnapsbrenner im Selbststudium
Mit Augenzwinkern erzählt er, wie gleich nach seinem Einzug im Jänner 1989 die große Frage war: „Was tu ich nun den ganzen Tag?“ Kurzerhand wurde Pater Franz er dem Obstbau zugeteilt; aus der Hilfe beim Baumschneiden wuchs die ständige Aufgabe, sich um den Obstgarten zu kümmern. 1992 übernahm er dann auch die Brennerei. Das nötige Rüstzeug fürs Schnapsbrennen erwarb er sich in Kursen und durch Bücher; einiges hatte er sich auch von seinem Vorgänger abgeschaut. Doch so traditionsreich das Schnapsbrennen im Stift auch gewesen sein mag – schon im 16. Jahrhundert wurde das Obst aus eigenen Gärten verarbeitet, Stams ist auch im Besitz des großen theresianischen Brennrechtes – die Anlage war hoffnungslos veraltet. Der einfache Kupferkessel stammte noch aus dem 19. Jahrhundert, und so erwarb Pater Franz im Jahre 1996 eine moderne Kolonnenbrennerei. 

Zwischen Spalier und Keller
Doch die beste Technologie nützt nichts, wenn das Grundmaterial nicht passt. Und so gehört den Obstgärten rund ums Stift die ganze Aufmerksamkeit. Äpfel, Birnen, Zwetschken, Vogelbeeren und Quitten sind da auf 1,8 Hektar versammelt, an die 2000 Bäume stehen fein säuberlich im Spalier ebenso wie in Streuobstmanier und werden nach den Methoden des integrierten Anbaues bewirtschaftet. Die reiche Ernte wird freilich nicht nur zu Schnaps gebrannt, auch Most, Liköre und Marmeladen kommen aus der Obstküche im Gewölbekeller des Konvents. Von den alten Sorten, im Jahre 2003 im Rahmen eines Projektes der Landwirtschaftskammer angebaut, haben nur wenige Bäumchen den damals heißen Sommer überlebt, die Bewässerungsanlage im Jahr darauf kam zu spät. Eine alte Birnensorte aber hat sich gehalten und ist nun intensiv aromatischer Partner zu den Äpfeln sowohl im Most als auch im Gelee. 

Die Liebe zur Quitte
Das Lieblingsobst von Pater Franz aber sind die Quitten, auch wenn sie höchst anfällig für Feuerbrand sind. Sein Faible für diese Frucht kann er erklären: „Sie ist so wunderbar zu pressen, gerade wegen des harten Fruchtfleisches. Da kommt nur glasklarer Saft heraus, es gibt keine bessere für die Verarbeitung!“  Auch wenn die kleine Apfelquitte aromatischer wäre als die Birnenquitte, fiel dennoch die Wahl auf diese, denn der beständigere Ertrag hat eben auch seine Vorteile. Gerade wurde neben der Einfahrt ins Kloster wieder ein Garten neu ausgepflanzt, auch wenn der Obstbestand sonst eher reduziert wird. Die ältesten Bäume ums Stift sind Kirschen, doch die werden nicht verarbeitet, sondern maximal selbst gegessen. Denn es ist viel billiger, 500 kg Kirschen zu kaufen, als sie von den hohen Bäumen herunterzuholen. Und Wirtschaftlichkeit ist auch im Kloster heute notwendige Realität. 

Zurück zum Brot
Obwohl gelernter Bäcker, hatte sich Franz irgendwann im Laufe seines Lebens geschworen, nie mehr wieder Brot zu backen. Und doch steht er jetzt drei Mal in der Woche in seiner Backstube und produziert alles, was an Brot im Stift benötigt wird: die Liebe zum Brotbacken erwischte ihn ausgerechnet im Kloster wieder. Zu sehen, welcher Brotbedarf im Hause bestand, als Brösel, für die Knödel, einfach so zum Essen, und dass es zum Frühstück immer nur das gleiche Brot gab – das führte ihn zurück zu seinen Wurzeln und dem, was er beherrschte. Die verwaiste Backstube musste er freilich neu einrichten, er tat das mit geradezu historischen Schmuckstücken! Und so gibt es nun seit 8 oder 9 Jahren – so genau weiß er es selbst nicht – wieder Brotvielfalt im Stift.

„So gehen die Wege“ sagt Pater Franz ganz bescheiden, sichtlich zufrieden mit seinem Leben. Und wenn er von der Tradition des Schnapsbrennens in Stams spricht und dass wohl früher in erster Linie medizinische Gründe ausschlaggebend gewesen seien, so fügt er mit Augenzwinkern hinzu, dass natürlich auch der Genuss eine Rolle spiele. Denn in den Klöstern sei man noch nie Kostverächter gewesen!

Dieser Artikel erschien im Mai 2013 im Magazin Spuren der Klangspuren Schwaz.

Alle Produkte, auch das Brot, werden im Klosterladen des Stiftes verkauft.
In der Orangerie beim Stift wird natürlich auch der Klosterschnaps serviert. Es empfiehlt sich aber auch ein Blick in die umfangreiche, engagierte Weinkarte!

 

 

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