Wein-Adventkalender ::13:: Ein Hoch auf Sekt!

13.12.2014

Die Österreichische Sektpyramide kommt. Dreistufig, Klassifizierung von Alltagsfreudensprudel – Trauben, Verarbeitung und Versektung in Österreich, mindestens 9 Monate auf der Hefe – über den auch in der Herkunft etwas enger definierten Mittelbau – Trauben zu 100% aus einem Bundesland/Weinbaugebiet, nur Flaschengärung, mind. 18 Monate auf der Hefe – bis zur Topliga (Trauben aus abgegrenztem Gebiet, ausschließlich traditionelle Flaschengärung, mind. 30 Monate auf der Hefe).

Das alles ist gut und wichtig, wird aber einen jungen, noch als Geheimtipp gehandelten Winzer wenig tangieren. Der macht nämlich sowieso und überhaupt sein eigenes Ding, auch beim Sekt. Die Rede ist von Christoph Hoch aus Hollenburg, offen, witzig, immer zu Erklärungen bereit, und mit einer wirklich guten Hand für spannendes im Glas. Bei einer kleinen Verkostung aus dem TOA-Portfolio hatte er sein neuestes work in progress mit gebracht, seinen noch nicht fertigen Sekt. Ohne Etikett, mit Kronkorken. Wohl um zu sehen, ob seine Idee Anklang fände: nämlich einen Sekt zu machen, der nur auf natürlichem Weg entsteht, ohne Zusatz von Gärungshefen und Zucker, kein Schwefel. Erlebt hat er nämlich solches bei einem Kollegen im Proseccogebiet, und nun wollte er wissen, ob auch ihm das gelingt. „Das ist etwas Besonderes – weil es oft nicht funktioniert!“ Die Schwierigkeit bestünde darin, eine konstante Flaschengärung zu bekommen.

Dass er überhaupt auf Schaumwein kam, lag daran, dass er sich in die Champagne verliebt hat. Und da das Hollenburger Konglomerat sehr kalkhältig ist, lag es nahe, sich auch selbst an der méthode traditionelle zu versuchen. Auf Hoch-Art. „Man kann es sich in der Familie leisten zu experimentieren“ freut er sich.
Grundwein ist Weißburgunder, dazu etwas Veltliner und Riesling, Jahrgang 2013, im großen Holz ausgebaut. Verschnitten wird im Tank. Der Grundwein macht 85% dessen aus, was nun in den Flaschen wartet. Alles muss zum richtigen Zeitpunkt passieren, auch die Zugabe jener 15% Saft zart angegorener Trauben, die ihrerseits zu perfekten Zeitpunkt gelesen sein müssen, also kurz bevor sie Platzen. Auch der Zeitpunkt, wann sie nach dem Pressen zugesetzt werden, ist entscheidend. Im noch im Entstehen befindlichen Sekt mit nur 15 mg freiem SO2– wir bekamen die erste Flaschenprobe – sind also diese perfekten 2014 Trauben im Anfangsgärstadium (12 Stunden oder 1 Nacht Aktivität, damit sich die Hefen vermehren) – sein „natur pur“ Zusatz – für die Flaschengärung zuständig.

Für das „genau richtig“ bedarf es einigen Fingerspitzengefühls, aber auch der genauen Berechnung von Zuckergehalten. Reifere Trauben, weniger vonnöten! Das alles ist ein hochkomplexes Spiel, das zudem während der Ernte stattfinden muss; „Glückwunsch für jeden der es versucht!“ lacht Christoph. Deshalb gibt er auch gerne Detailauskunft. Ja und wie ist das nun mit der Dosage? Das weiß Christoph noch nicht. Bislang hat aber alles wunderbar funktioniert, und es schmeckt! Mir jedenfalls gefiel dieser superextra Brut ziemlich gut, der leichte Bitterton ist anregend, die Lust auf eine ganze Flasche sofort da.

Aber auch sonst macht Christoph Hoch sehr feine Weine: 2013 Riesling Hollenburger zum Beispiel. 2012 hat er mit Riesling begonnen, vorher war die Menge nicht da. Bereits 2012 sei brillant gewesen. Er verwendet auch für diese Sorte Holzfässer, kleine 300er, 25-75 Jahre alt. Kernig, frisch, kecke Säure, Zitrus Kräuter. Riesling eben, aber ohne Obstkorb-Fruchtzuckerl-Attitüde.

2013 Grüner Veltliner Hollenburger: geschmeidig, basiert auf Würze. Guter Gerbstoff. Jedes Holzfass ist ein Projekt, sagt Christoph: von total verrückt bis brav. Der Verschnitt ist die Summe all dessen, „wie in der Küche mit den Zutaten – das ist Hollenburg“. Also ist auch Maischegärung dabei, alle Chargen haben aber ihre Standzeit, von 2 Stunden aufwärts. „Tannine sind Stabilisatoren“, dadurch kann man sich mit dem Schwefel zurückhalten.

Sehr vergnüglich: der Doppler „Cloud 1.0“ – „weil ich selbst eine Wolke aus Ideen bin!“ Die Idee hinter diesem Wein: nicht unter fünf Jahren Reife rausbringen. Deshalb gibt es auch noch kein gültiges Etikett. 10 Monate im großen Holz, unfiltriert. Saftig, fruchtig, hell und klingend. „Spannende und lebendige Entwicklung“ konstatiert Christoph selbst. Allerdings ist in diesem Wein noch „normal“ Schwefel drin, seit her hat er sich in die Minderdosierung eingeübt, 15 mg/l freie Schwefelsäure, mehr gibt’s nicht mehr.

Aber Cloud 1.0 gehört ja noch zu den ersten eigenen Versuchen. Da es am Familienweingut keine alten Holzfässer mehr gab, hat er sich die vom Großonkel geholt, sein eigenes Weingut gegründet, die Umstellung auf demeter vollzogen. „Ich habe aus der Vieldenkerecke gelernt!“ sagt Christoph Hoch und meinst damit auch Rudi Pichler, bei dem er gearbeitet hat und den er als einen Winzer beschreibt, der über jeden Schritt nachdenkt. Was bisher zu kosten und trinken ist, zeigt jedenfalls dass sich das Nachdenken lohnt. Ebenso wie das Experimentieren.

Den Grünen Veltliner Hollenburg gibt es auch in der Eselböck Weinselektion Winter.
Der Weg zu Christoph Hoch