Feldküche auf Waldtour: Millstatt

29.07.2014

Normalerweise hätten sich die Gäste der Feldküche Genuss und Vergnügen ergangen. Doch die Unbestimmtheit des österreichischen Sommers sorgte in Millstatt für Nachmittagsregen; statt Bergwiese neben Waldgarten* standen die Feldküche-Tische dank Gastgeber ÖBf im längst säkularisierten Stift Millstatt. Wald, Wiese und Garten entgingen auch hier niemandem, dafür sorgte der Gastkoch des Tages, Christoph Fink, mit alldem, was er zuvor wild und kultiviert geerntet oder gemeinsam mit dem Feldküche-Team von unterwegs mitgebracht hatte. 

Vor dem Genuss gab es aber zunächst Bildung: Günther Tragatschnig, ÖBf Betriebsleiter für Kärnten-Lungau, erzählte unter anderem von den fehlgeleiteten Aalen im Millstätter See, die irgendwann werweißwem zu „verdanken“ waren, sich rasant ausbreiteten und nur aufgrund forcierter Fangmaßnahmen wieder dem heutigen Hauptfisch Reinanke Platz machten, sowie von der vielfältigen und nachhaltigen Arbeit der Bundesforste bei Wasser, Wald und Wild (mit unüberhörbarem Seitenhieb auf Hobbyjäger und Naturschützer). 

Nach einem fundiert fremdengeführten Rundgang durch die Stiftskirche – das romanische Portal ist so sehenswert wie inhaltstief! – traf sich die solcherart von der wechselvollen Geschichte bereicherte Gästegemeinschaft im Kreuzganz zum Aperitif. Und hier gab es gleich den ersten besten Eindruck: „Noix Gras“, vier Jahre alter Rückenspeck von Christoph Finks dahoam, vom Vater mit einigem Kopfschütteln gemacht. Außen knusprig, innen zergehend, kein bisschen alt oder gar ranzig, kombiniert mit Schwarze Nüsse-Pesto, stellte dies die frisch geernteten Erdäpferl der Sorte Valeria mit Sauerrahm, Rucola- und Rotkleeblüte aus der kleinen Bergwiesen-Landwirtschaft der Villa Verdin ein wenig in den Schatten.

Dann ging es zu Tisch, vielmehr zur langen Feldküchen-Tafel aus dem Bregenzerwald-Handfertigung; sie stand diesmal gleich neben dem mobilen Herd in jenem Raum, der ehemals als Fischhalle für jenen Berufsfischer diente, der die ÖBf-Anteile am See 35 Jahre lang im Lehen hatte – mit Blick ins Grün und später ins Feuer eine durchaus stimmig-stimmungsvolle Alternative für das Freiluftprogramm. 

Christoph Fink, in Wien ansässiger Tiroler aus dem Oberland, hat seit früher Kindheit eine Affinität zum Geschmack des Waldes; „Moos zeigt ebenso Terroir wie Wein!“ ist seine Erfahrung. Fichte, Föhre, Holzkohle, Heu, Haselnüsse, Silbertanne – veritable „alpine ingredients“, die da im Menü des Abends zum Einsatz kamen. Dazu Hallstätter Reinanke aus ÖBf-Wildfang, Hirschkalb und weiteres Gemüse aus dem Verdin-Garten, jeder Teller mit einer kleinen oder großen Ungewöhnlichkeit versehen, für viele Gäste durchaus geschmackliche Herausforderungen.

Das Millstatt Menü im Detail

  • gebeizte Reinanke mit Roten Rüben und Föhrennadel-Sorbet
    Der Fisch war 3 Tage zuvor geangelt worden; „5 bis 6 Tage wären mir um des Geschmackes willen lieber gewesen“ meint Christoph. Gebeizt in Salz und Zucker, bestreut mit Kamille, wunderbar kompaktes Fleisch durch langsames, dreijähriges Wachstum.
    Rote Rüben aus dem Garten roh gehobelt; die Stängel mit Marillenmarmelade in der Pfanne kurz gegart.
    Der Wald auf dem Teller ist das Sorbet aus entsafteten Föhrennadeln, gesäuert mit Holzkohleessig (etwas typisch schwedisches; Christoph Fink kocht in der schwedischen Botschaft): „So puristische Säure!“
  • geselchte Sauerrahmbutter zum Sauerteigbrot; manche vermuteten Räucherfisch darin.
  • Reinankenleber mit Heukaramell und Borretschblüten
    Die Süße des milden Heus von einer Wiese dahoam auf 1300m, eingekocht zu Tee und dann karamellisiert, mildert das Metallische der Fischleber.
  • Brokkoli, Schafjoghurt, Haselnüsse
    Das Gemüse (Garten) war geräuchert, die Stiele nur dünn gehobelt, die Haselnüsse geröstet und teilweise entsaftet, das Schafjoghurt von Christoph Höfer auf dem Weg mitgenommen.
  • Hirschkalb, Gemüse, Kräuter
    Geschmorte Keule, fast wie Pulled Pork anzusehen, in intensiv reduzierter Sauce, und rosiger Rücken; Gurkengemüse aus verschiedenen Sorten (eigenwillige Kombination, sehr erfrischend); Sauerklee und Dillblüten.
  • Eis von Signalkrebsen, Fichtenbisquit, Klaräpfel
    Für das Eis mussten Drau-Krebse von Matthias Eberwein herhalten, deren Schalen extrahiert wurden. Im Fichten(nadel)bisquit sorgt Pistazie für mehr Farbe, die Äpfel stammen vom Verdin-Baum.
  • Kleiner Käsegang zu guter Letzt, auf Gemeinschaftstellern: Kuhmilchcmembert mit Lupiniengelee und Quendel, dazu noch als kleine Nascherei Silbertannen-Marshmallows. Damit die Gäste nicht ohne letzten Waldgeschmack nach Hause gehen.

So wurde auch in Millstatt wieder einmal die eindrucksvolle Fähigkeit des Feldküche-Teams sichtbar, für einen Abend einen ganz besonderen Ort zu schaffen, in dessen großem Miteinander alles stimmt.

*Waldgarten: Christoph Fink durfte im heuer erst angelegten hoch gelegenen Gartenfeld der wunderbaren Villa Verdin „wildern“ und sich Gemüse und Kräuter holen.

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Feldküche auf Waldtour am Langbathsee   >>> Nächster Termin der Feldküche: 2.8. 12 Uhr im Karwendel