Huber bei Hanner = H zwei: Oh!

09.04.2014

Roland Huber für Heinz Hanner: die Nachricht dieser Paarung kündigt von neuer Größe im Wienerwald und lässt freudig aufhorchen. Vor allem in den vergangenen beiden Jahren habe ich Roland Hubers unaufgeregte, sehr konzise Küche im Kloster Und sehr zu schätzen gelernt und fand ihn immer zu wenig präsent, wenn es um die Namen im Licht der heimischen Spitzenküche ging. Ein Schelm, wer da einen auf ihm liegenden Schatten vermutete! Und fiele nicht auch nun, wo er auf der Lichtung im Wienerwald als Küchenchef startet, der Schatten eines anderen auf ihn? 

Heinz Hanner selbst scherzt „Vom Regen in die Traufe!“ – doch den Eindruck vermitteln beide nicht. Licht gibt es genug in der Küche mit Ausblick, das neu zusammengestellte Team findet bereits seit Mitte Februar zusammen. „Einen so guten Koch hatte ich noch nie“: Allein für diese Aussage ist Heinz Hanner ein Kompliment zu machen. Doch die 50+ Erkenntnis, nicht mehr sieben oder auch nur fünf Tage in der Küche stehen zu können, hatte schon vor einiger Zeit zu intensiver Mitarbeitersuche geführt. Der ideale Anwärter aber wollte einfach nicht auftauchen – bis in einem eher zufälligen Gespräch erst die Idee entstand, aus der „Auszeit“ von Roland Huber den Versuch einer Zusammenarbeit zu machen. Mit dem klugen Schachzug, diesen doch einschneidenden Wechsel nicht sofort der Öffentlichkeit zu präsentieren, um der neuen Konstellation erst einiges an Spielraum für Annäherung und Entwicklung zu gönnen.

Stilistisch gar nicht so weit voneinander entfernt, die Formensprache auf Seiten von Roland, die Produktwahl eher bei Heinz, der gerade erst wieder zu seiner persönlichen Klassik der frühen Jahre gefunden hatte, das ist die Ausgangsbasis. „Er hat so unglaublich viel Geschmack“ ist ein weiteres gewichtiges Kompliment aus dem Munde Hanners in Richtung Huber, und da kann ich ihm nicht widersprechen. Da und dort reibt man sich noch an Anrichtedetails, „die Begrenzung der Sauce“ etwa ist Heinz ein Anliegen: sie auf dem Teller in Zaum zu halten. Doch angesichts von Geruch – Geschmack – Balance der Gerichte sind das Kinkerlitzchen, die der Genießerin nicht weiter auffallen. Hubers Puntarelle und Hecht („unverbrauchte Lebendigkeit!“) wie Hanners Hummer und Taube sind paradiesisch, bei der Goldforelle überraschen beide mit einer sehr forcierten Aromatik, einer unvorhergesehenen, die die Erwartungshaltung an ein Fischgericht durcheinander bringt, erdig fast und auf jeden Fall im Gedächtnis bleibend. Genau darum aber muss es bei großer Küche gehen: sie muss sich ins Gedächtnis einschreiben. So wie die beiden H’s nun unterwegs sind, sollte das gelingen. 

Roland Huber selbst lächelt wie gewohnt hintergründig-entspannt. Er freut sich über einen Arbeitsplatz, an dem er von seinem Familiendaheim in Krems schneller ist als in Wien, und stellt fest, dass er sich hier viel mehr auf die Bedingungen des Ortes, des Umfeldes beziehen kann. Weil lange Ansagen bei Tisch immer etwas lästig sind, gibt es nun kleine Kärtchen mit den Details zu jedem Gericht. Gewiss, das kennt man auch von andernorts. Doch so bunt sind sie nirgends, und künftig wird auch ein Zweizeiler zur Idee des Gerichtes hinzugefügt sein: Warum es so ist, wie es ist.

Dass es nun in Mayerling so ist, wie es ist, gereicht auf jeden Fall zu großer Freude: ausbalancierte Geschmackstiefe, perfekte Texturen, sichere Hand im Zusammenfügen der Zutaten, schwebende Leichtigkeit. Ein großer, spannender Beginn einer wunderbaren Freundschaft? Die unbedingte Empfehlung zum Ausflug in den Wienerwald sei hiermit ausgesprochen!

Hanner Restaurant Hotel

Mehr zu Heinz Hanner im letztjährigen Interview für die Quintessenz.