Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch

04.11.2013
tags: cookbook, slow

Auch als Kochbuch zur ewigen Konstante „Regionalküche“ ist das Unterfangen, ein komplexes Gebilde wie das „kulinarische Erbe der Alpen“ in Les- und Nachvollziehbares zu binden, jeglicher Unterstellung von Mode unverdächtig, trifft aber doch perfekt ins Schwarze des Zeitgeistes, in dem sich Topköche auf die Suche nach ursprünglichen Zutaten machen, um sie in ihr persönliches Universum aus Technik und Feingefühl zu verweben, und Slow Food Convivien sich im Kampf um den Erhalt des Handwerkes übertreffen. 

Der gewichtige Band, nur unwesentlich leichter als seine maßgebliche Grundlage und damit als Gebrauchs-Kochbuch schon mit einigem Misstrauen beäugt, zeigt sich denn auch mehr als ergänzende Informations- und Studiengrundlage denn als Alltags-Tool; die Qualität der Auseinandersetzung zum Thema „gerade noch gerettete Lebensmittel mit historischer Tiefe“ aber ist höchst willkommene Anregung im eigenen Balancieren zwischen Ethik, Genuss und dem Wunsch, dass die guten, bewahrenswerten Dinge mehr und die Industrieware weniger werden.

In 9 Kapiteln und einem Epilog zeigt Dominik Flammer, wie es um die historische Dimension essentieller Lebensmittel im alpinen Raum und um ihre Gegenwart bestellt ist – einer Gegenwart, die vor allem in den Händen von Köchen und Köchinnen mit Spürsinn und Konsumenten mit Neugier und Beharrlichkeit liegt. 

Notspeisen und Rauchgeschmack, alpine Wildpflanzen und Kohlgewächse, alte Kartoffelsorten, Fische und Ziegen – kapitelweise wird die Vielfalt alter Lebensmittel vor historischen Hintergrund ausgebreitet. Wir lernen etwa, dass Brot kein selbstverständlicher Teil der Alltagsnahrung war, die Rezepte geben auch Einblick in die Entwicklung von Kochtraditionen. Jeweils ein Koch oder eine Köchin zelebrieren in mehreren Rezepten das einzelne Thema auf für heutige Gaumen nachvollziehbare Weise. Schweiz – Italien – Österreich, ein schöner Bogen, in dem Martin Real, Ulli Mair oder Michael Sicher ebenso präsent sind wie Jeremias Riezler oder Andreas Caminada, und dem Martin Berg und Mathias Dahlgren aus Schweden noch einen Twist ins Internationale geben, im Epilog zu „Graviera und Kålrabbi - der Einfluss des Alpenraums auf die Ernährungsgeschichte“.

Wichtiger Anhang ist das Lexikon der alpinen Delikatessen: Raritäten noch eher unbekannten Formats wie Haferwurz und Stengelkohl oder mittlerweile bereits ständige Bestandteile aktueller Hochküche wie Knollenziest und Salzzitronen. Allesamt jedenfalls auch Anregung für persönliche Experimente, und wem der Sinn nach grundlegenden Nachforschungen steht, der findet auch ein umfangreiches Literaturverzeichnis vor.

Die wunderbar dunkelgrundigen Fotos von Sylvan Müller verleihen Zutaten wie Menschen etwas Mystisches und geben selbst den raffiniertesten Speisen bescheidene Erdung; ich würde mich sofort an Steinklee-Brioche, Sauerbraten vom Berghirsch mit Fichtensprossen-Palatschinken und gebratenen Schwarzkohl mit Alp-Sbrinz machen.

 

Dominik Flammer, Sylvain Müller: Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch.
AT Verlag 2013  ISBN: 978-3-03800-746-3   € 61,60