Christoph Geschwendtner, Koch.

28.03.2012
tags: interviews

Ein Winter ohne Burghotel-Terrasse? Das scheint für die meisten Lech-Besucher unvorstellbar zu sein. Sicherlich klebt da irgendwo das Etikett „must be“, denn ob Winzer, haute volée oder ganz normale Touristen, alle geben sich dem lebendigen Treiben nur allzu gerne hin. Für das es allerdings gute Gründe gibt: a) den grandiosen Weinkeller - hier droben gibt es keine Tageszeit, wo Wein nicht passen würde - und b) die ausgezeichnete Küche. Obwohl: mit den Terrassenhits Beef tatare, Spaghetti busera oder Surf‘n‘turf tritt viel zu sehr in den Hintergrund, was Sonnen- wie Scheinwerferlicht verdienen würde. Denn seit 2008 ist Christoph Geschwendtner mit der Küchenleitung betraut, und ich bin immer wieder überrascht, mit welcher Feinfühligkeit ein Mann seiner Statur zu arbeiten imstande ist. Im Salon erzählt er über die Lawine, das Leben als Stagier und das Ankochen gegen den Druck.

Deine Biographie?
Geboren in Landeck.

Warum wurdest du Koch?
Koch zu werden war immer schon mein Ziel. Die Mama hat daheim immer gekocht und gebacken, sie hatte das schon von ihrer Mutter übernommen. Dennoch wurde ich der einzige mit einem gastronomischen Beruf in der Familie. Als ich das erste Mal den Wunsch hatte, Koch zu werden, war ich noch keine 10. Die Reaktion der Eltern war ganz verständnisvoll: „Ja wenn das so ist, und das werden wir eh sehen, dann ist das kein Problem. Du suchst dir aus, was du machen willst.“

Wie verlief dann der berufliche Weg?
Drei Jahre ging ich im Schalber in Serfaus in die Lehre. Aber eigentlich gab es zunächst nur den Serfauser Hof, das Schalber wurde erst während meiner Lehrzeit gebaut. Wir waren dann auch dort eingesetzt, auch das war super, aber der Serfauser Hof war mir lieber, er war kleiner. Nach dem Bundesheer folgten sechs Jahre Schweiz, im Sommer immer am Vierwaldstättersee, und im Winter in Arosa. Ich hätte bleiben können, hatte schon eine B-Bewilligung, bin aber wegen einer Beziehung zurück und habe dann in Österreich ein paar Saisonen gemacht.

1998-1999 war ich in Galtür, genau in dem Jahr, als die Lawine runter ist. Die Seniorchefin und die Schwiegertochter sind dabei gestorben. Wir haben Riesenglück gehabt, waren vielleicht 400 m vom Lawinenkegel entfernt, sind in ein Haus hinein gekrabbelt. Uns wäre nichts passiert, aber in so einer Situation bekommst du nichts mehr mit. Du bekommst keine Luft, der Staub drückt so extrem, dich packt die Panik, weil du nichts mehr siehst - was passiert jetzt? Und du hast keine Orientierung mehr. Das war es dann mit Galtür für mich, dieses Erlebnis hatte mich im Nachhinein noch ziemlich im Griff. Ich bin dann ins Hirlanda zum Ossi [Oswald Wille in Zürs], doch ich hab gesehen, dass ich weg muss, weiter weg, wirklich raus aus dem Ganzen.

Es folgten 18 Monate Palm Beach, Florida, im Breakers. 6 Monate Fine Dining, 6 Monate asiatisch - ich habe nur mit Asiaten gekocht, und 6 Monate an der Sea Food Bar, Meeresfrüchte und Fischgerichte.

Stammt dein Talent für Fisch also aus dieser Zeit?
Sicher, speziell die Arbeit mit erfrischenden Zutaten wie Mango, mit Schärfe - das war eindrucksvoll, weil eine solche Küche zu dieser Zeit bei uns noch nicht so der Boom war, der hat sich erst danach entwickelt. Es war eine Top Zeit drüben, aber wir mussten zurück: mit nine eleven ist das Geschäft eingebrochen. Man hatte es uns zwar freigestellt zu bleiben, die burgenländische Führung hätten uns weiterhin angestellt gelassen, aber wir hätten viel weniger Stunden gearbeitet. Bezahlt aber bekommst du nur für die geleisteten Stunden, und das Leben ist teuer dort, wir mussten ja alles selber zahlen. Also sind 15 von 18 Österreichern zurück nach Hause.

So viele Österreicher in Palm Beach?
Ja, der Radits [Matthias Radits, executive chef des Breakers] hat immer hier die Leute angeheuert, in Lech und Zürs, so wie mich im Hirlanda. Ohne den Anschlag hätte ich sicher noch ein Jahr verlängert, das hätte ich mir gut vorstellen können. Aber ich bin zurück nach Österreich, in den Quellenhof nach Leutasch, und habe nebenbei ein Jahr lang die komplette Diätausbildung bis zum Diplom absolviert. Das war dann auch alles irgendwo gut und recht, aber seit dem Breakers wusste ich: die höhere, exklusivere Küche ist eher meins. Ich kam ins Hospiz zum Lettner Klaus, war im Sommer drauf im Salzburgerhof [Zell am See] beim Michael Helfrich, im Winter wieder im Hospiz. Den Sommer drauf machte ich im Paradies in Ftan bei Hitzberger und kehrte den dritten Winter wieder ins Hospiz zurück. 2005 machte ich nur viel stage*, einige bei Johanna Maier, hab dort ausgeholfen bei Events.

Und dann bekam ich die Möglichkeit für 10 Tage in London, in einem exklusiven Golfclub bei Heathrow, dort wo die ganzen Wahnsinnigen absteigen - durch die food promotion des Hospiz war ich ja viel herumgekommen. Den Schweizer Küchenchef, der dort tätig war, kannte ich schon von der Schweiz; er hat uns einmal ins Fat Duck eingeladen. Und da wusste ich: hier möchte ich unbedingt stage machen, auch gratis, wenn er mich irgendwie reinbringt. Das gelang tatsächlich innerhalb eines halben Jahres, ich war drei Monate dort! Es war eine Irrsinnszeit  - knallhart, das Leben der stagiers. 12 aus der ganzen Welt waren da, 10 davon in der prep kitchen und oben das Labor. Denn es durften immer nur zwei stagiers in der Küche sein, einer mit dem Souschef in der Patisserie, einer als Gardemanger; in der warmen Küche waren sie überhaupt nicht so gerne gesehen. Und am Abend, da war so ein Eckerl, da hast du stehen und alles beobachten und mitschreiben können. Der Souschef und gleichzeitig Chefpatissier war Schotte, mit ihm hab ich mich immer super verstanden; ein schwedischer Kollege und ich, wir haben von 6 Uhr früh bis 2 Uhr früh gebuckelt, dafür haben wir aber auch alles bekommen, was wir wollten, die ganzen Rezepturen. In drei Monaten baust du dir wirklich etwas auf, wir haben heute noch Kontakt. Diese stage war ein zusätzlicher Antrieb - das ist noch einmal eine ganz andere Welt.

Warum arbeitet man ohne Bezahlung so hart?
Idealismus? Dummheit? Ich hatte ganz unverbindlich angefragt, ob es vielleicht die Möglichkeit gibt, und wenn du die dann hast, kannst du dann nein sagen? Immerhin hat sich da einer für mich eingesetzt! Und wie oft hast du so eine Chance? Ich überleg da nicht lang, für mich ist das ein klarer Fall.

Im Jänner bin ich dann zurückgekommen und gingt in die Post in St. Anton, als Patissier, kurzfristig. Es war Not am Mann, und ich wollte damals ohnehin nicht eine große Führungsposition. Im Sommer 2006 bin ich zurück in den Salzburger Hof, danach folgte das Hotel Ulli in Zürs, mit Andreas Schmalhofer, der damals Küchenchef war. Aber eigentlich haben wir das gemeinsam gemacht, wir waren nur vier Leute, da ging‘s nicht um Positionen. Das war eine Superzeit. 50 bis 55 Hausgäste, und du hast auf Topniveau kochen können! Wir konnten ein bissl probieren, haben uns ausgetobt, das Geld war da, der Chef sagte, dass es passt - wir haben ja auch was draus gemacht.

Dann kam Möglichkeit, beim Eselböck als Souschef einzusteigen. Ok, dacht ich mir, das mache ich jetzt auch noch, und ging ein Jahr da runter. 2007 war das, es gab immer Volldruck, 4 Hauben, 2 Sterne und immer auf den dritten Stern hoffen; wer die Familie kennt, weiß was das bedeutet. Aber es war trotzdem gute Zeit, von all den Köchen, die da waren, sind sind 3 Tiroler, 2 Vorarlberger und eine Steirerin übrig geblieben. Wir waren die Stammleute, die anderen sind halt gekommen, gegangen, es war ein Wahnsinn, der Druck. Aber für mich ist das ein Traumrestaurant, allein wo es liegt - da kannst du so viel machen, vom Ambiente her. Danach folgte wieder nur ein Sommer auf stage, bevor ich 2008 im Herbst den Küchenmeister gemacht habe.

stage ist immer unbezahlt, ab und zu bekommt du etwas Tip, aber die Arbeitgeber sind für nichts verpflichtet, nicht mal für ein Zimmer, das musst du dir selber suchen. Und doch, man hat so seine gewissen Favoriten, Christian Jürgens [Überfahrt am Tegernsee] taugt mir, dieses sehr harte Arbeiten, und der ist nicht die Welt weit weg.

2008 bin ich dann in die Burg gekommen - und seitdem bin ich da heroben. Das ist zwar auch eine Mörderhack‘n, mit dieser Riesenbrigade, dem Vielseitigen, mit Mittagsgeschäft, den Halbpensionen, dem Gourmetrestaurant - und das alles aus einer Küche! Was aber langsam wirklich schwierig wird, ist das Finden der Mitarbeiter, man merkt es von Jahr zu Jahr deutlicher. Ich würde das hier heroben nicht machen, wenn nicht die Gourmet-Abteilung da wäre. Es klingt zwar bescheuert, aber das ist mein Ausgleich für den Druck, da kann ich kreativ sein. Und das bin ich lieber als der Büro- und Logistikmensch. All das, mit Organisation und Mitarbeitern, hindert die Kreativität sehr, und deshalb brauche ich diesen Gourmetbereich zusätzlich, denn wenn du drei bis vier Jahre nur das andere machst, stumpfst du ab, bist weg von dem Ganzen. Und das will ich nicht, denn wer weiß, was danach kommt! Ich möcht‘ gern zurück in eine kleine, feine Brigade.

Was hat dich am meisten geprägt von all dem, was du gesehen hast?
Geprägt hat mich sicher am meisten meine Lehrzeit. Ich hab extrem harte Lehrer gehabt, mit viel Druck, die Küchenchefs von damals wollte jeder haben. Bei ihnen haben wir die Einstellung zum Arbeiten gelernt, zu den Produkten, was das überhaupt bedeutet; wir haben Ehrfurcht vor dem Lebensmittel gelernt und Disziplin. Alles andere war viel Eigeninitative; ich probiere viel, bin fanatischer Kochbuchsammler, ich lese viel und schaue viel. Es gibt keinen Posten, den ich nicht machen wollte. Fisch aber ist sicher irgendwo meins, etwas, wo ich sage, das passt zu mir, weil‘s vielfältig ist und zart. Ich kann so viel machen damit, das ist schon etwas sehr Interessantes.

Wie verbringst du die Zwischensaisonen?
Wenn das Wetter passt, bin ich vier bis fünf Tage die Woche am Berg, das ist für mich der beste Ausgleich. In den ersten Tagen gehst du ferngesteuert durch den Wald, dann erst kommt langsam das Wahrnehmen wieder zurück, und du merkst die Ruhe. Das ist Erholung pur. Die Berge mag ich lieber als Meer, ich bin da aufgewachsen, obwohl - je älter ich werde, wäre nur Berge im Kessel drin nicht mehr möglich. Darum zieht‘s mich hinauf.

Ab und zu mache ich auch Gastkoch, zwei Tage maximal,  aber sonst mag ich das nicht. Du brauchst die Zeit, vor allem nach dem Winter. Im Herbst hast du nicht viel davon, wenn du 30 Mitarbeiter brauchst; im Oktober bist du ja die halbe Zeit für den Betrieb unterwegs. Im Frühjahr aber hast du die Zeit, und die brauchst du. Die Sommersaison ist ruhiger, da machen alle in der Küche Fünf-Tage-Woche.  Das geht, das ist feiner, das Team ist kleiner, persönlicher.

Wie beständig ist das Team?
Mein jetziger Souschef ist auch der erste, Andreas Schmalhofer, er hat bei mir angefangen, hat Chefsaucier gemacht. Er ist der gleiche Typ wie ich, wahnsinnig offen und hat eigentlich meine Linie. Bereits im ersten Jahr haben wir intensiv zusammengearbeitet, er hat alles super übernommen und ist überzeugt von dem, was wir machen. Der Patissier ist den dritten Winter da und einen Sommer, und noch zwei Mitarbeiter machen den dritten Winter. Gerade die Zugpferde, die Postenchefs sind wichtig, die wissen, wie der Küchenchef ist, was er will.

Wie schwierig war das Übernehmen einer so großen Brigade?
Ich hab mich nie dafür interessiert, was mein Vorgänger gemacht hat. Ich probiere, meines durchzuziehen; meine Souschef-Position im Hospiz hat mir dabei sehr geholfen, das war auch ein großer Betrieb. Es war schon ein großer Vorteil für mich, zu wissen, was für Leute wir hier am Berg haben, die die klassische Küche bevorzugen, das war gut. Der Andreas war vorher schon einmal da, wir haben halt jeden Tag von acht Uhr früh bis fast zwei in der Früh gearbeitet, um das auf die Reihe zu bekommen. Das merkt man dann kräftemäßig schon. Auch wenn ein Tag frei ist. Ich geb den Leuten immer frei, auch Weihnachten und Silvester, außer den Partiechefs. Wir fangen erst ab 10. Jänner an, aber dann mit fixen Tagen, egal was passiert. Wir müssen unsere freien Tage haben, es bringt ja nichts zu glauben, man müsse auch den siebten Tag noch hier drin stehen!

Was würdest du einem jungen Menschen am Beginn seiner Karriere raten?
Erstens nicht verheizen lassen. Immer anschauen: warum mache ich das? Will ich das, stehe ich dahinter? Und Gas geben. Ich hab Leute drin, die da oder dorthin wollen, und die vermittle ich gerne. Und Zähne zusammen beißen. Wenn es einer wirklich will, gibt er auch Gas. Lehrlinge nehmen wir erst nach dem 18. Lebensjahr. Mit 15 hat ein Mensch in so einer Brigade nichts verloren. Sabine ist mit 20 gekommen, ist im 3. Lehrjahr, ist Klassenbeste, hat eine harte Schule gehabt - aber die kannst du dann rauslassen. Sie ist eine, die weiter und weiter will - solche Leute brauchen wir! Jeder jammert, wir bekämen keine Fachkräfte, aber keiner will mehr ausbilden.

Die Küchenstilistik auf der Burg?
Wir haben ein Menü - „Ganz nah“ nennt es sich, und eine internationale Karte, da lasse ich aber auch zum Beispiel „Reh mit Kaffee“ einfließen; oder ein Gericht nennt sich „Postkarte aus Thailand“ - ein schönes Curry mit Rotbarbe. Dennoch wählen 70 Prozent das Menü, und auch der Chef ist sehr dafür, dass wir nur mehr regional kochen. Ich aber sage, das kann man nicht machen, wir brauchen auch anderes auf der Karte. Als Dessert zum Beispiel einen Exoten aus Passionsfrucht und Olivenöl. Ich seh ja, es läuft das Thaigericht und anderes; du kannst nicht nur regionale Gerichte auf der Karte haben. Wir haben Gäste da, die kommen am Sonntag essen und am Dienstag und am Freitag, die wollen auch mal was anderes essen.

Die exotischen Zutaten sind mittlerweile nicht schwer zu bekommen, du bekommst Top Produkte von verschiedenen Lieferanten. Auch bei den regionalen Lebensmitteln werden die Anbieter immer mehr; Fleisch zum Beispiel aus der Stanzer-Grinzer Region, super Kitz zum Beispiel. Ich hab auch einiges aus Kärnten, der Nuart is a Wahnsinn, das Milchlamm und die Käse ... Wir brauchen halt wahnsinnig viel, nicht nur für a la carte. Die anderen Stationen sind vom wirtschaftlichen und logistischen her eine Riesenherausforderung. Drum bin ich froh, dass ich diesen meinen Bereich habe und alles andere zwischendurch ausblenden kann.

Was ist für dich persönlich stilistisch relevant?
Meine Favoriten in der Küche habe ich durch stagen und in den Zwischensaisonen gefunden. Man informiert sich, liest Zeitschriften. Aha, da geht‘s hin! Und du musst schauen, kann ich mich damit identifizieren, kann ich das einfließen lassen in meine Linie? Ich halte nicht viel von Schicki Micki und 100.000 Garnituren. Ich will mein Selleriepüree selber kochen. Wenn der Gast was bestellt, bekommt er das auch top auf den Teller.  Meine Küche ist aufwändig, aber ehrlich. Es geht mir nicht um eine Stilrichtung, sondern um den Geschmack. Ich muss das Maximum aus einem Produkt rausholen. Aber von Blumenthal habe ich viel mitgenommen. Viele sagen, es sei Molekularküche, aber er kocht eigentlich französische Küche und lässt Molekulares einfließen. Vanillemayonnaisen, Fischgerichte - das kannst du komplett übernehmen. Wir kochen vieles aus diesen Rezepturen, sein Gänsleberparfait ist eins von den besten. Es sind gefinkelte, ausgefeilte Zubereitungsarten. Und das geht sich auch bei uns aus; Andreas Schmalhofer ist ein echter Souschef, er hat keinen festen Posten und wir haben die Möglichkeit, das alles zu machen.

Und doch sind wir jetzt sicher vom Kulinarischen her am Maximum angelangt, mehr geht in diesem Haus nicht. Auf der Terrasse zum Beispiel gilt die Renner-Penner-Analyse - manche Gerichte dürfen einfach nicht weg. Heuer sind Thai Nudeln in Rotem Curry drauf, die gehen gleich gut wie die Spaghetti busera. Oder der Tafelspitz: ich hab im Sommer versucht, ein Schulterscherzel anzubieten, weil das saftiger ist, aber das geht nicht - „das ist kein Tafelspitz!“. Wir müssen mittags eine gute Qualität schicken, da ist es voll - Kohle machen auf hohem Niveau! Wenn das passt, dann bekomm ich vom Chef auch, was ich will.

Muss der Chef probeessen?
Nein, muss er nicht. Ich kann tun, wie ich es mir vorstelle. Die Gäste stehen hinter uns. Wir haben die Hütte voll, das a la carte brummt am Abend. Und das lasse ich mir nicht nehmen, auch wenn der Chef es vielleicht einfacher will.


Haben Sie Lust bekommen? Wer noch die wunderbaren, schneereichen Frühlingstage in Oberlech genießen will, hat bis 22.4. Zeit, auch die Burg-Küche zu erkunden - oder kommt im Sommer, wenn es ruhiger ist am Berg.

Burg Hotel

*stage (franz. sta:sch): unbezahlte Schnupperarbeit bei großen Köchen