Slow Food Guide Österreich (Terra Madre 3)

14.10.2011
tags: salon

Seit einigen Tagen ist ein weiterer Restaurantführer auf dem Markt: der erste Slow Food Guide Österreich. „Noch ein Fressführer - zu was brauch ma des?“ wäre die erste spontan erwartbare Reaktion all jener, die um das Vorbild, den Osterie d‘Italia nicht wissen, um Slow Food noch weniger, und sie wurde denn auch als Motto für eine Diskussion im Rahmen der Terra Madre im Wiener Rathaus genommen. Da waren die Herren der renommierten Guides, es waren ein Koch und ein Gastronom da, ein Kabarettist als Moderator und die beiden Herausgeber des „anderen“ Büchleins. Ja, alles Herren; wie Barbara van Melle, die unermüdliche Bewegerin und Organisatiorin der Terra Madre in ihren einleitenden Sätzen vermerkte, spiegle dies durchaus die Realität wider - nicht jene von Slow Food, sondern jene der Restaurantkritik.

Aber da war schon der erste Haken: der neue „Reiseführer“ durch Österreich (Severin Corti) ist ja kein Kritik-Kompendium mit Bewertungen, sondern soll durch die heimischen Landschaften und ihre Küchen begleiten. Es geht um das Aufspüren von Lokalen, wo der Wirt, der Koch, an der Gesundheit seiner Produkte, der Gesundheit und Verankerung seiner Rezepte interessiert ist und damit auch die Gesundheit unserer Landwirtschaft und Landschaft fördert. Alte Rezepte, Lebensmittel aus Kleinproduktion, aus räumlich begrenzten Gebieten, eine lokale Zuordenbarkeit, wie sie im Einheitsstrom von Jacobsmuscheln, Mozzarella, Rucola oder Garnelen nicht zu finden ist.

Aber gleich zu Beginn des linearen „Round Table“ driftete das Gespräch ab in männertypische Grabenkämpfe, wer denn wie warum besser oder richtiger arbeitete; die mit Zynismen gespickten Statements, die einem verschwommenen, nicht näher präzisierten Regionalismusbegriff in fast defätistischer Weise seine, wenn richtig erfasst, eigentlichen Verdienste nahmen, taten keinen guten Dienst im Verstehen dessen, worum es in diesem Eben-nicht-Fressführer geht. Erst im letzten Drittel konnten die Herausgeber Serverin Corti und Georges Desrues mit ihren viel zu spät kommenden Erläuterungen die Eigendynamik der Herren Wolfgang Rosam (Falstaff), Christian Grünwald (A la Carte), Florian Holzer (Gault Millau) und auch Florian Scheuba (Moderation) durchbrechen.

Während sich Christian Petz, der für den geplanten Reinhard Gerer eingesprungen war, eine sehr kritische Position bezog und (verkürzt) das Recht auf Steinbutt verteidigte, sorgte Ralf Morent, Wirt aus dem entlegenen Tannheimer Tal (slow Magazin-Leser kennen ihn; und er ist nicht nur eine Entdeckung des Slow Guides, sondern auch im WIÖ, das nicht in der Runde vertreten war, drin), verdienstvoll für unterhaltsame, aber ebenso fundierte Einwürfe zum Thema Regionalität und unterbrach damit die stereotype Show der „Punkterichter“. Am Schluss freilich waren sich alle darin einig, dass „Mut, Wohlfühlrahmen, Individualität und Selbstbewusstsein, ein Konzept außerhalb von Klischees“ wesentlich seien für eine Konturierung der heimischen Küchen.

Slow Food Guide Österreich