Mar y Monte, löffelweise: Sara Pérez und ihre Weine in der Post in Lech

11.02.2011

Florian Moosbrugger, der „Post-Wirt“, nimmt sein „Löffelweise“ sehr ernst, was Spannung und Außergewöhnlichkeit betrifft. Und so hat er Sara Pérez, eine der schönsten, aber auch spannendsten Figuren der spanischen Weinszene, eingeladen, ihre Weine zu präsentieren; Ehemann René Barbier fiel krankheitshalber aus. Dafür glänzte Küchenchef Michael Spirk mit einem grandiosen Menü, das einem zwangsläufig spanisch vorkommen musste.

Riberia Sacra, Montsant, Priorat - das sind die Regionen, aus denen die Weine von Sara Pérez stammen, allesamt sehr individuelle, intensive Projekte, die von der Erfahrung aus den elterlichen Weingüter beider - von Sara wie René - profitieren und doch eine sehr bewusste, gezielte Weiterentwicklung sind.

Die Weine und das Menü:

LaPola 2007 DO Ribeira Sacra - Dominio do Bibei : Pulpocarpaccio mit gebratenen Avocados und Salzkapern
2007 war ein hot vintage, und obwohl der Wein (aus 80% Godello und anderen autochthonen weißen Trauben) aus dem galizischen Norden stammt, hat er nicht die erwartete Frische, sondern gibt sich, in kräftigem Gelb, vielmehr cremig und ungemein mineralisch. Zum Pulpo mit lauwarmer Avocado verliert er alles Fette eines reifen Jahres, wird ganz und gar mineralisch und glänzt mit trockener Frucht.

Dido Blanco 2009 DO Montsant - Venus La Universal : Bocadillo mit Garnelen, Knoblauch und schwarzen Oliven
Dido kam nach Venus, sollte Äneas heißen, Sohn halt, aber da gab es Registrierungs-Schwierigkeiten - und so wurde Dido geboren, was zu diesem intensiven, aus Macabeo und Garnacha blanca zusammengesetzen, zwischen süß und rauchig oszillierenden Wein ohnehin besser passt. Kraftvoll und mineralisch ist diese Dido perfekt zum Garnelenspieß, das Rauchige kommt gut durch, brilliant und intensiv , ein perfect match.

LaLama 2006 DO Ribeira Sacra - Dominio do Bibei : Kleiner Kaninchenspieß auf Auberginencreme mit schwarzem Trüffel
Wieder Galicia: Würze, weiche Frucht mit Schoko, ein Wein (aus Mencía , Garnacha u.a.), der so riecht wie die Weingärten, durch die man spaziert - Wälderwürze, trockene Kräuter, Eukalyptus, Brombeere, kräftiger Gerbstoff. Zwischen den zarten Fleischstücken auf dem Spieß ist auch eine Niere versteckt; dank der kräftigen, knoblauchwürzigen Auberginencreme wirkt der Wein nicht zu kräftig, es ergibt insgesamt ein sehr fruchtiges Geschmackserlebnis.

Dido Tinto 2008 DO Montsant - Venus La Universal : Gebackene Stierhoden auf Erdäpfel-Specksalat
Und zurück ins Montsant, zu Dido rot (50% Garnacha, 35% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon): von warmem Granit, konzentriert und animalisch, mit dunklem Beerenaroma. Der Küchenchef Michael Spirk war so mutig, Stierhoden ins Menü aufzunehmen - doch delikat gebacken verlieren sie ohnehin etwas vom angeblichen Schrecken, sind wie ein zartes, auf der Zunge zergehendes Schnitzerl, und deshalb ist auch der (fast) perfekte Erdäpfelsalat (nicht wirklich speckig, diese Lecher Sorte) die richtige Beilage. Und siehe da, Wein und Stierhoden ergeben wieder eine ideale Kombination; Sara Pérez überlegt, ob sie nicht künftig cojones de toro als Speisenempfehlung für Dido rot aufnehmen wird!

LaCima 2005 DO Ribeira Sacra - Dominio do Bibei : Rotbarbe und Chorizo mit Olivenölcreme und Schnittlauch
An diese Nord-Südsprünge durch Spanien kann man sich gewöhnen, das bringt Spannung in die Weinfolge. Pure Mencía nun, und es ist ja gar nicht so leicht, echte Mencía zu finden! Der Wein zeigt eine sehr fleischige Note, hohe Mineralität und reife Frucht. Die Mineralität hallt lange nach, und sie ist es auch, die diesen Wein so gut zur Rotbarbe dastehen lässt. Das Gericht ist ganz schlicht, die kleinen Chorizo-Würferl dienen nur einer vorsichtigen würzigen Unterstützung des Fisches, das cremige Olivenölpüree schenkt den „fetten“ Unterbau. Sehr gut gewählt, diese Kombination!

Venus 2006 DO Montsant - Venus La Universal : Iberico Schweinenacken mit Crosne, Saubohnen und Erdäpfelstroh
Da ist sie nun, die Venus, das erste eigene Projekt von Sara Pérez, in dem sie ganz ihre „feminin world“ hineinpackt - eine packende, zupackende Welt. Der leichte Granitboden des Montsant kommt mit steinigen, mineralischen Noten wunderbar neben der reifen Frucht zum Tragen. Sehr spannend: es gibt bei diesem Gang zwei Venus-Versionen: einmal die normale, mit 50% Cariñena, 40% Syrah und 10% Garnacha; und einmal aus der Magnum, selber Jahrgang, aber 100% Cariñena (eine solche zweite Version gibt es seit 2004) - und diese Venus ist ungleich, weicher, runder, fülliger, stiller, aber nicht minder von mineralischer Spannung getragen, die extreme Mineralität wird durch die Fruchtreife aber gut trinkbar. Angesichts solch interessanter Venus-Figuren kann das saftige Ibericoschwein nur dezent im Hintergrund seine begleitenden Dienste tun, das aber mit großem Charme und in reizvoller Gemüsegesellschaft - die gedrehten Crosne-Rübchen (klingt doch besser als „Knollenziest“!) machen wirklich Spaß!

Gratallops 2005 DOCa Priorat - Sara & René Viticultors : Hirschrücken im Nusscrumble mit Sellerie
Miniproduktion von 1500 Flaschen, ein Wein von steilen Hängen und alten Weingärten; Garnacha peluda und Cariñena, intensiver Gerbstoff, sehr reife, reiche Frucht, Holzwürze, mineralische Länge. Der perfekte Wein für den rosigen Hirsch unter einem Berg von Nüssen, mit dem Selleriepüree angenehm gemüsefruchtig ergänzt.

Vinya del Vuit 2006 DOCa Priorat - La Vinya del Vuit : Käse-Tetilla Gallega mit eingelegten Rotweinfeigen
Ein konzentrierter Wein aus einem eleganten Jahr, 70% Cariñena und 30% Garnacha; die intensive Frucht löst ein spontanes „Aah“ aus. Die Rebstöcke wachsen in einem alten, einstmals vernachlässigten Garten, einem special place, wo es nie zu einer Überkonzentration an Frucht kommt. Aber dennoch so viel, dass der Wein mit den herrlichen Rotweinfeigen (samt einer Scheibe getrockneter Frucht) eine wunderbare Symbiose eingeht, da ist der geschmolzene Käse selbst nur noch Nebendarsteller. Wenn man mich fragt: ein perfektes Dessert, ohne den sonst gern üblichen Zucker-Overkill.

Großes Kompliment an die Küche: so explizit spanisch wie hier isst auch Sara Peréz nicht oft, und die Abstimmung der Gerichte mit den Weinen ist hervorragend gelungen.

Zum Vinya del Vuit-Projekt wie zu den anderen Weinen gibt es hier mehr zu lesen.

Es ist außerdem der hervorragenden Arbeit von Importeurin und Bodega Rioja-Chefin Beate Espinoza-Mayr zu verdanken, dass nicht nur dieser Abend zustande kam, sondern die Weine auch in verschiedenen Hotels in Lech auf den Weinkarten zu finden sind.

 

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