Energie aus Kalk und Trauben - ein Löffelweise im Fux

07.04.2011

Wie könnte es anders sein: wenn Peter Strolz einen Löffelweise-Abend inszeniert, dann muss es um Burgunder gehen. Zu Gast war Maison Louis Jadot, genauer gesagt Jacques Lardière, charismatischer Önologe dieses großen Hauses - 150 ha in der Burgund, davon 70 an der Côte d‘Or, mit einer Fülle an Einzelweinen, die das Spektrum (wie auch Problem) der Minilagen widerspiegeln. 10 davon gab es an diesem Abend zu kosten, 1er Crus und Grand Crus, die Weißen aus dem Jahrgang 2002, die Roten von 1999. Das begleitende Menü zeigte das brilliante Talent von Peter Brandner, der sehr zum Wohlgefallen von Gästen und Wirt wieder in die Fux-Küche zurückgekehrt ist.

Eindeutiger Liebling des Abends aber war Monsieur Lardìere, der mit herrlicher Entspannheit, mit feinem Humor und der gesammelten Erfahrung seines Lebens da und dort kommentierte und vor allem zum energetischen Wesen des Weines einiges zu sagen hatte. Wenn Sie Ihr Glas schwenken, dann tun Sie das, um mithilfe zugeführten Sauerstoffs Aromen freizusetzen, nicht wahr? Allein aber aufgrund der Tatsache, dass SIE das Glas in Händen halten, ist schon eine ganz andere Energieinformation in den Wein mitgegeben, und ob Sie dann nach links oder rechts schwenken, verändert dies noch einmal den Wein. Und so wird an einem Tisch zwar allen aus derselben Flasche ausgeschenkt, aber am Schluss hat jeder einen anderen Wein im Glas. Dieses „Personalisieren“ des Weines, das da geschieht, hat mit Yin und Yang zu tun - „ich will die weibliche Seite herausholen“ sagt Jacques Lardière und schwenkt und riecht.

Wenn er Aromen kommentiert, so hält er sich nicht an die übliche Weinsprache, sondern bezieht sich auf eigenes Erleben - erinnert sich etwa an das alte Gras auf dem Hügel, unter dem schon das neue wächst, während alle anderen am Tisch Hefenoten orten. Und als ihm ein Stück Fleisch von der Gabel fällt, das er auf seinem Schoß vermutet, aber doch auf dem Teller zu liegen kam, lacht er: „c‘est un problème metaphysique!“ Lange könnte man ihm zuhören, wenn er in rasanter Geschwindigkeit auf Englisch über „biologie appliquée“ spricht, über das Fließen in allem; von der Wichtigkeit, im Garten morgens und abends die Pflanzen zu berühren - doch nur wenig davon bleibt auch als formbarer Satz hängen: „Beim Wein ist es wie mit den Tieren, nur mit Herz gewinnt man“.

Gewonnen haben alle, die dabei waren, die geglückten Kombinationen von Wein & Essen genießen und einen kleinen Eindruck von den Lagendiversitäten (da sprechen wir oft von Weingärten, die nicht größer als 0,5 ha sind!) gewinnen konnten.

Meursault-Blagny 1er Cru 2002 - als ich endlich am Berg angelangt war, war dieser Wein leider schon ausgetrunken. Dem Vernehmen nach sehr reich und voll.
Seeteufel Ceviche, Lime aber gab es noch: ein erfrischender, anregender Einstieg, mit intensiven Limettennoten auf dem marinierten Fisch.

Batard-Montrachet Grand Cru 2002 - frische Haselnuss, vegetabil am Gaumen; mit dem Kreisen steigt alles auf, öffnet sich: nach links cremig und voll, nach rechts kräutriger.
Hummer, Bombay-Curry - der Curry ist nur als Hauch in ein Schäumchen gewirkt, das Stück roter Rübe gibt entsprechenden süß-sauren Widerpart.

Chevalier-Montrachet „Les Desmoiselles“ Grand Cru 2002 - der Wein aus winziger Eigenlage zeigt sich mit Frische und Pikanz, rechtsgedreht aber noch sehr verschlossen. Ungemein mineralisch, grüne Haselnüsse, hefenoten (siehe oben), eine gute Mundvoll Wein, viel Stoff.
Gänseleber gebraten, Quitte - perfekt gebraten, das Quittenkompott ist nur ein zarter Frischehauch dazu, ein Stück Shiitake zitiert den asiatischen Anspruch des Restaurants.

Beaune Clos des Ursules 1er Cru 1999 - intensiv, fordernd, animalische Himbeere, viel Würze, strikt, gibt sich am Gaumen weicher, als er in der Nase kommt; passt hervorragend zum Bries.

Corton Grand Cru 1999 - riecht weich nach Fleischsuppe, ist noch verschlossen, hart; Bittersalz, junger Kümmel.
Kalbsbries, Koriander - da ist natürlich noch ein Püree dabei, einfach genial, mit brauner Butter und einem Touch von Vanille, berückend; auch die gerösteten Korianderkörner tun das ihre dazu. Schlicht und großartig.

Clos St. Jacques 1er Cru 1999 - Würze von trockenem Gras, feine Fruchtaromen, lebendig; weich und wunderbarer Essensbegleiter.

Clos Vougeot Grand Cru 1999 - offen, fleischig, wirkt viel gereifter, etwas pfeffrig; am Gaumen sehr straff, zum Essen zu hart.
Wachtelbrüstchen glaciert, Belugalinsen - das Süße-Säurespiel in den Linsen ist perfekt, die Wachtel ist, so als grünes Hütchen getarnt, nicht gleich zu erkennen. Sehr nett.

Chambertin Clos de Beze Grand Cru 1999 - Fleisch mit süßer Würze (links: fleischiger, rechts_ würziger), Karamell, Frische, feine Frucht im Hintergrund, großzügige Fülle; etwas schwierig zum Essen, zur Polenta aber wunderbar.

Grands Echezeaux Grand Cru 1999 - Aah - balsamische Wohltat, ein Hauch Kaffee. Straff, einiges an Gerbstoff, Mineralität, Größe; mit Luft kommt Himbeere angetanzt, großartig zum Essen!
Filet vom Bison, Schwarzwurzel, Sancho-Pfeffer
- dank des Steakhauses zu ebener Erde ist für Variantenreichtum beim Fleisch gesorgt. Aber Fleisch ist eben (nur) Fleisch. Fein: die körnig-cremige Polenta.

Musigny Grand Cru 1999 - reich und süß, dunkle Würze, Eleganz und Leichtigkeit; „noch jung - in 50 Jahren wird er Freude machen!“ meint Monsieur Lavadière.

Château Doisy-Daene, Barsac, 1986 Magnum
Weiße Schokolade, Wasabi - muss nicht sein, die Krenwürze wird zu vordergründig. Witzig: die beiden aufeinandergelegten hohlen Kugelhälften sehen wie einer dieser Sixties-Stühle aus.

Kleine Überraschungen runden den vergnüglichen Abend noch ab:

Gravner Rujno 1988 aus der Magnum, blind nicht zu erkennen, der Wein eines Extremwinzers; oxidative Stilistik, Karamell ohne Süße, etwas Johannisbeerblätter; die Säure macht den Wein so stabil.

Selosse Blanc de blancs 1999, am 26.3.2010 degorgiert. „Vin de champagne“ charakterisiert Jacques Lardière ganz richtig, überhaupt wenn er aus der Karaffe eingeschenkt wird.

Es war der vorletzte Löffelweise-Abend in dieser Saison, leider - aber in der nächsten geht es weiter!

 

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