Das ideale Paar ::3::

21.04.2011

Mit der Gänseleber ist das so eine Sache: immer als Vorspeise, fast immer sehr süß angelegt, mit Früchten, Fruchtreduktionen, irgendwo Zucker halt. Deshalb als Begleitung Süßwein. Und meist solcher, der in diesem Stadium des Menüs einfach pickt. Danach ist frau satt. Und wünscht sich Gänseleber als Dessert. Dass es auch anders geht, bewies kurz vor Saisonende das Restaurant-Team des Hotel Kristiania in Lech. Küchenchef Harald Rindler hat sich Rote Bete ausgesucht, eine Rübe, die ja tendenziell Süße in sich trägt.

Im Arrangement mit der Terrine - cremeschnittenähnlich mit Rote Rüben-Gelee bedeckt und, als wär‘s Marmelade, mit Senfkörnern aus rotem Rübensud, die lustig am Gaumen knacken, auf weißer Krencreme (als Schlagoberszitat) garniert. Drauf steckt ein malerischer Chip von der Bete, der, so durchscheinend wie er ist, die Rübenstruktur gut erkennen lässt. Die roten Würfel: Gelee. Die dunkelrosa Hütchen: Baiser. Das Schäumchen in lindgrün: Wasabi-Gemüse. Eine willkommen pikante Sache. Und Sabine Ebner, die kluge Sommelière? Sie stellt dankenswerter zwei Weine hin, zum Gaumentraining. Doch es ist völlig klar, dass im Eiswein-Duell der Kollwentz Welschriesling 05 das Nachsehen hat, der Merlot 08 von Reinisch hingegen sich nicht nur der Farbe wegen als der bessere Begleiter bewährt. Ganz abgesehen davon, dass ich Eiswein vom Merlot aus freien Stücken eher nicht gewählt hätte.

Hotel Kristiania, derzeit leider in Sommerpause. Einige Tische im Restaurant bieten absoluten Logenplatz mit Lechblick.

 

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