SAKE. Die Leidenschaft des Dr. B. II

14.05.2011

Dr. B., ein Mann mit vielen Professions-Facetten - Weingutsbetreiber, Restaurantbesitzer, Anwalt und dank persönlicher Japan-Kontakte mit einer feinen Sakesammlung gesegnet, war willens, seine Leidenschaft mit anderen zu teilen. 10 verschiedene Sake waren ausgewählt worden, um ein möglichst breites Spektrum an unterschiedlichen Herkünften, Qualitätsstufen und Zubereitungsarten aufzuzeigen - mehr zu den Sake-Qualitäten ist hier zusammengefasst. Da saßen wir also, eine bunt zusammengewürfelte Gesellschaft, größtenteils Sake-unkundig, aber willig, uns einzulassen auf eine fremde Welt.

Zwei Japanerinnen am Tisch halfen, die detaillierten und doch immer wieder ungenauen, verwirrenden Angaben auf den Flaschenetiketten ins Verständliche zu übersetzen. Eine kurze filmische Einführung in die Welt des Sakebrauens am Beispiel eines kleinen handwerklichen Betriebes zeigte, wie sehr auch Arbeit und Glaube verbunden sein können. Gemäß der Shintō-Überzeugungen wohnt allem in der Natur ein Gott inne, und so bedankt man sich nach erfolgter Reisernte bei den Göttern mit zweimaligem Klatschen und einer Verbeugung; dasselbe geschieht, wenn der neue Sake fertig ist. Und wenn dann auch noch fröhliche Menschen eine Art Buschen am Gebäude befestigen, fühlt man sich in eine Art Universalsprache eingebunden - „Ausg‘steckt is“!

Hier nun der Versuch, die Verkostungserfahrung in Sprache zu übersetzen:

  • Ozeki, ein Exportsake. Einfacher Basissake, als Pegel“wein“ zu begreifen.Erste Kontaktnahme mit einer Art erdiger Aromen. Weich, keine Frucht, fast etwas fischig. 14,5%
  • Götter gehend, ein Honjozo-shu. Aus der nördlichen Mitte Japans, den dortigen Alpen. 65% Reis (also 35% wegpoliert). Sehr trocken, mit zugesetztem Alkohol. Differenziertere Aromatik, Hefenoten, durchaus muskulös.
  • Großer Tiger, ein Junmai-shu. 65% Reis. +10°, also sehr sehr trocken. Verhalten, trocken in der Nase, feinfruchtig und zart, sehr elegant; im großen Glas bekommt er leichte Karamellnoten. Diese Eleganz gibt es nur bei dieser Qualitätsstufe.
  • Hanawarabi aus Yamagata, ein Lagensake. Junmai-Qualität, 55% Reis. Aus einem Familienbetrieb, der mit Bauern zusammenarbeitet. Intensiv, wirkt kräftig, ist würzig, hat mehr Grip. Im großen Glas wird er zarter.
  • Schneelandschaft (Yukigesho), unfiltriert. 17% vol, 55% Reis, -4°: nicht so trocken, von kräftiger Farbe, explodiert geradezu, zeigt auch etwas an Frucht; viel Schmelz, ist am weinähnlichsten. Sehr lebendig, mit Eigenleben, sehr aromatisch; im großen Glas sehr geschmeidig. Einer der Favoriten am Tisch.
  • Weißer Tropfen (Hiyaroshi). Aus der Hyōgo Präfektur, Tanba. Dieser Sake wird noch einige Zeit im Lager gelassen, kommt erst im Frühling auf den Markt. Kräutrig, leichtfüßig, samtig, delikat mit Kraft; schmeckt gut im großen Glas wie im Becher.
  • Chiyo-Kotobuki, ein Ginjo. 55% Reis. Die Angaben sind eindeutig, ebenso wie der Flaschenauftritt: Von den Göttern gesegnet, besser im Sommer zu trinken, bitte kalt trinken. Sehr fruchtig, mit Frische, leichte Süße (wird ja etwas „gespritet“), schmeckt kühl auch in der Schale fein; wird im großen Glas mit Wärme aber eher unangenehm. Typus „Weißwein“.
  • Tentaka, ein bio-zertifizierter Sake. Kräftige Farbe, blasses gelb, weich, rund, marzipanig.
  • Silberne Herrschaft, ein Junmai Daiginjo. 49% Reis - sehr hohe Qualität. Aus Kyōto. Sehr kompakt, harmonisch, mit Länge.
  • Kyo no Sui, ein Junmai Daiginjo, ebenfalls aus Kyōto. Sehr fruchtig, elegant, geschmeidig; sehr lang, im Nachhall weich und intensiv. Wirkt einfach perfekt.

Was anfangs noch verblüffend war - wie weich und angenehm nämlich Sake zu trinken ist - wurde im Laufe der Verkostung zum puren Vergnügen, nicht ganz ungefährlich bei Alkoholgradationen von 14-17% vol! Auch die Ästhetik der Flaschen spielt in der Wahrnehmung eine große Rolle; so perfekt der letzte Sake auch am Gaumen sein mochte, die offensiv violette Flasche war zumindest für mich ein optisches Hindernis.

Bleibt noch zu fragen: was isst man zu Sake? Der Original-Knabberspaß, die Sake-Soletti sozusagen, sind Edamame, kleine zarte Sojabohnenfrüchte, leicht süßlich und etwas mehlig. Oder getrockneter Tintenfisch und kombu, also getrocknetes Seegras, beides mehr zäh als knusprig. Wir aber kamen zusätzlich in den Genuss eines köstlichen Buffets aus dem Hause EN - alles Sake-tauglich.

 

Weitere Artikel