Das ideale Paar ::4:: Niere liebt Ama. Bei Döllerer.

16.12.2012

Der Sommer war wieder einmal an mir vorübergeflogen, im Herbst hatte ich mich auch mehr unterwegs als daheim eingenistet. Und so wurde es Dezember, da ich endlich den Weg nach Golling fand, um „Döllerer neu“ zu erleben. Weil es ein geruhsamer Vorweihnachtsmittag mit Tauwetter-Regen war, wollte ich dem Wirtshaus den Vorzug geben; nicht nur seines Rufes als unbedingter Preis-Leistungs-Empfehlung wegen schien es mir um diese Tageszeit passender.

„Wir sind flexibel“ versicherte Réne Kollegger, Chefsommelier des Hauses, mit seiner unnachahmlichen Gelassenheit, und weil die Neugier ohnehin groß genug war, die Wirkung von Architektenarbeit im ganz neuen Restaurantbereich am eigenen Leib zu verspüren, saß ich am Ein-Personen-Vorzugstischchen (Blick aufs Ganze und die Details), hatte Wirtshausessen und persönliche Weinempfehlung gleichermaßen.

Daraus ergab sich eine jener glücklichen Fügungen, wie sie immer wieder geschehen, aber oft im Gemenge einer großen Menüfolge verblassen: ein ideales Paar. Ist eine Kalbsniere im Ganzen an sich schon ein seltenes Glück (und sie allein verzehrend den Höhepunkten an egoistischen Hedonismus-Erlebnissen zuzurechnen), so erwirkt die Abstimmung mit dem sorgsam gewählten Wein eine Beschleunigung im Genuss, die das Zufriedenheitsgefühl raumfüllend macht. Und das war in diesem Falle dann einfach groß.

„Wie wäre es mit einem Chianti Classico?“ lächelt Réne Kollegger verschmitzt, doch er hat nicht irgendeinen in der Hand, sondern die Riserva 2008 Castello di Ama, das garantiert auch im schlankeren Jahrgang 2008 ausreichend Dichte. Da aber die Niere genügend Fett mit bringt, das gehört zu ihrem Wesen, und auch die intensive Senfsauce einiges an Wucht birgt, bedarf es eines ausgleichenden Konterparts: belebende Nase von frischen Kräutern, saftig, wie nach einem Sommerregen, elegante strukturelle Stütze für die Üppigkeit am Teller - das dankbare Lächeln stellt sich unmittelbar ein. Erst als das letzte Stück Niere verzehrt ist, kommt das Aroma reifer Beeren zur Geltung, die gut gemeinte Reduktion der Sauce, die noch am Gaumen haftet, löst sich im Tanningefüge des Weins zu wohlgefälliger Geschmeidigkeit.   

Eigentlich hätte danach etwas Weihnachtsbäckerei gepasst.

Mehr zum Wirtshaus

 

Weitere Artikel