Die Grappa-Begleitung. POLI statt Wein.

25.09.2013

„Ich bin genauso neugierig wie Sie. Es ist ein Experiment.“ Jacopo Poli präsentierte auf seiner Tour durch Österreich höchstpersönlich das Herbstmenü im Restaurant Herrlich des Steigenberger Hotels Herrenhof, das einmal nicht Wein, sondern POLI Grappe als Speisenbegleiter vorsieht.

Anders als bei Wein, wo es eine fundierte, auch mit einer Fülle an Literatur belegte Erfahrung in der Kombination mit Speisen gibt, stößt man bei Grappa auf ein offenes Territorium, das es zu entdecken gilt; nichts ist festgelegt, die eigene Intuition, der persönliche Geschmacksssinn werden zum wesentlichen Instrument für  ideales pairing.

Was heute als Edeldestillat, auch rebsortenrein oder barriquefassgereift, zur Standardausrüstung eines jeden Digestifsortiments gehört, das auf sich hält,war lange Zeit ein eher simples, nicht unbedingt immer wohlschmeckendes, dafür aber umso wärmenderes Destillierprodukt gewesen. Das hat sich grundlegend geändert, und maßgeblichen Anteil am gestiegenen Renommee von Grappa hatte auch Familie Poli aus Bassano del Grappa. „Wir tun es, weil wir es lieben“, sagt Jacopo Poli, der gegenwärtig mit seinen Geschwistern den Familienbetrieb führt. So sehr er die Qualitätsverbesserung in den letzten 20 Jahren nicht zuletzt aufgrund technischer Entwicklungen würdigt, bedarf es seiner Meinung nach noch einer allgemeinen Imageaufwertung – wobei Österreich neben der Schweiz zu den eifrigeren Nationen im Grappakonsum zählt.

Grappa ist übrigens weiblich, LA grappa. Und weil Geschmäcker und Stile so sehr variieren, öffneteine (weibliche) Mehrzahl von Grappe diese aufregende Welt von Genuss und Geschmack; sie sind nicht nur pure Energiequelle wie ehedem, sondern herrliche Genusszutat in entspannter Atmosphäre.

Eine solche bietet auch das Restaurant Herrlich, wo Küchenchef Stefan Schartner derzeit noch bis 3. November ein inspiriertes und perfekt auf verschiedene Grappe und andere Poli-Destillate abgestimmtes Menü anbietet:

Scheiben von in Grappa gebeiztem Zander, dreimal Sellerie und Hollerkapernbeeren / UvaViva
Schon die Vorspeise zeigt: mit Gemüse kann Destillat gut. In diesem Falle ist es Traubenbrand aus Moscato und Malvasia, floral, dicht, fruchtig und doch leichter als ein Tresterbrand. Harmonisch mit der Würze des Sellerie und des Zander. Was ich übrigens bislang nur im Norden fand: die eingelegten grünen Hollerbeeren!
Mit Grappa beschwipste Taubenbrust, Tompinambur, Rote Rübe & Eierschwammerl / Cleopatra Moscato Oro
Herb rauchig, intensiv, mit prägnanter, leicht bitterer Würze, höchst anregend und elegant. Für das zarte Taubenfleisch dennoch einen Tick zu intensiv, aber eine wundervolle Grappa!
Cremeschnitte von Chicorée, Mimolettesauce, Grappa Gnocchi und Artischocke / Amoroso di Dicembre
Ein Gang, wie gemacht für Grappa. Der Amoroso ist aus Torcolato destilliert, einem Wein, der aus getrockneten Vespaiolo-Trauben vinifiziert wird. Mild und sehr fein in der Aromatik, eine überaus harmonische Verbindung mit den süßlichen Aromen der „Cremeschnitte“, mit dem leicht Bitteren des Chicoree, der Artischocke. Lieblingsgang.
Geeiste Grapparosinen, Grappaperlen und blaues Muskattraubensorbet
Hiebei waren die Grappe schon im Erfrischungsgang direkt verarbeitet, man kann dem, was noch am Tisch steht, nachspüren. 
Medaillon vom Reh, Speckkarotte, Steinpilz und Traube /
Sarpa Barrique
Aus Cabernet und Merlot-Trauben, 4 Jahre im Barriquefass gereift, eines der großen Erfolgsprodukte im Sortiment. Und mit seinen milden, karamelligen Aromen, voller Kernigkeit und Würze, sehr stimmig zum hinreißenden Reh, vor allem aber zur Karotte.
Weißes Corettomousse, Espressogelee und karamellisierte knusprige Milch / Arzente
Desserts sind die beste Spielwiese für Grappabegleitung. In diesem Fall aber ist es ein Weinbrand, der Arzente, dunkel und karamellig mit Rosinenaromen, der sich ganz selbstverständlich, warm und rund zur süßen Inspiration von Kaffee gesellt.
Das Experiment kann als gelungen angesehen werden!

„Je mehr ich eindringe in die Materie, umso unsicherer fühle ich mich“ gesteht Jacopo Poli im Gespräch.  „Jede Saison stehen wir erneut vor vielen neuen Fragen, und so fühlt man sich immer wie ein Anfänger.“ Wenn dabei solche Produkte entstehen, darf man sich auf künftige "Anfänger"taten freuen – die neuen Projekte warten bereits!

Restaurant Herrlich im Steigenberger Hotel Herrenhof. Die Grappa-Wochen gehen noch bis 3. November
POLI Sortiment

 

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