SAKE. Aso? Die Leidenschaft des Dr. B.

14.05.2011

Es gibt ein Wort, das sowohl in der österreichischen als auch der japanischen Sprache gleich klingt: ASO. Mit demselben Tonfall, in identen Situationen, verwendet. Aso? Zwei Japanerinnen am Tisch, eine Vielzahl recht bunter Flaschen mit Drehverschluss, die Aufschrift nicht zu entziffern. „Götter gehend“, übersetzen die Damen, „Großer Tiger“, „Schneelandschaft“, „Silberne Herrschaft“ - Japanisch ist eine blumige Sprache. Meine erste wirkliche Annäherung an Sake (denn was ich bislang als Abwechslung in der Weinfolge zu einem Menü bekam, war nur als spannender neuer Eindruck zu verbuchen) ist der persönlichen Leidenschaft des Dr. B. zu verdanken und ein vehementes falling in love; sie klärt aber auch ein paar Ungenauigkeiten über Sake an sich.

Nein, Sake ist nicht ReisWEIN, natürlich auch kein Schnaps, vielmehr mit Bier verwandt, schließlich wird Sake gebraut. Dass er dennoch manches mit Wein gemein hat, wird im Verkostungsverlauf klar. Und er ist jenes Getränk, bei dem auf ganz natürliche Weise der höchste Alkoholgehalt von etwa 20% entsteht; der wird dann mit etwas Wasser auf Trinkstärke rund um die 15% gebracht. Von diesem Nihon-shu, dem „Japan-Alkohol“, werden in 2000 Brauereien, die von Großbetrieben bis zu kleinen handwerklichen Produktionsstätten reichen, an die 10.000 Marken hergestellt - nicht nur mit diesem Umstand tut sich Sake schwer, ähnlich wie Wein ein gefragtes Topprodukt zu werden. Denn Sake wird frisch getrunken, innerhalb des ersten Jahres, er ist nicht wirklich lagerfähig.

Wie Sake entsteht

Traditionell wird mit der Sake-Bereitung im Winter begonnen, die kühleren Temperaturen sichern bessere Qualität. Die Grundzutat ist Reis, kein normaler Speisereis freilich, sondern eine spezielle Sorte mit größerem Korn und viel Stärke. Früher gab es eine ganz besondere Sake-Sorte, die verschwand aber irgendwann; sie wird allerdings gerade neu belebt. In den großen Betrieben erledigen Maschinen den Großteil der Arbeit, es gibt aber auch unzählige kleine Sake Brauereien, die alles in Handarbeit machen. Der junge Reis wird erst poliert und dann in Wasser eingeweicht, anschließend gedämpft. Die Qualität des Wassers, sein Härtegrand, der Mineralstoffinhalt, sie alle sind bedeutend für die Qualität des Sake. Vor allem aber benötigt man Koji - ohne Koji kein Sake. Dazu werden dunkelgrüne Sporen des Aspergillus oryzae wie aus einem Zuckerstreuer über einen Teil des gedämpften Reises gestreut. Die Enzyme des Schimmelpilzes bewirken, dass die langen Stärkeketten in kürzere Glucose-Ketten aufgeschlossen werden. Ein heikler, aber auch sehr komplexer Vorgang, der absolute Hygiene voraussetzt und in einem besonderen Raum stattfindet - selbst in größeren Sake-Brauereien wird der Koji für den Top-Sake von Hand gemacht. Manche Enzyme produzieren Zucker für die Fermentation, andere wiederum Zucker für Geschmack und Aromen. Der Koji-Reis wird dann mit gedämpften Reis, Quellwasser und Hefen vermischt, erst wird daraus die Starter-Maische hergestellt, dann erst die eigentliche Gärung durchgeführt. Zunächst entsteht ein trübes, weißliches Produkt, eine Art Sake “Sturm“, der auch in Dosen gefüllt wird. Für bestimmte hochwertige Sakequalitäten wird noch während des Gärprozesses Alkohol zugegeben. Ist nach der Pressung der Alkoholgehalt zu hoch, wird er mit Wasser auf die gewünschte Stärke gesenkt. Der fertige Sake wird pasteurisiert, filtriert und wieder pasteurisiert, um Bakterien fernzuhalten. Es gibt wohl unfiltrierten Sake, allerdings nur in Japan, ein begehrtes Produkt aufgrund seiner geringen Haltbarkeit (Namazake).

Die Sake Qualitäten

Die Qualitätsstufen sind seit 1989 nicht mehr im früher üblichen Rankingsystem, es wird heute vielmehr nach Sake-Arten unterschieden. Zum einen nach dem Grad des Polierens - je höher der Reis abpoliert ist, umso höher ist die Qualität. Der Kern des Reiskorns besteht aus Stärke. Für normalen Sake werden 20-30% wegpoliert, für bessere Qualitäten 40%, bei ganz guten sind es mindesten 50%. Zuviel sollte es allerdings auch nicht sein, denn dann wird das Endprodukt recht neutral: in der Hülle sitzen nämlich Aromen und Fette. Die werden nicht unbedingt, aber bis zu einem gewissen Maß doch gebraucht. Bei einem Ginjo-shu sind noch etwa 60% des Kornes übrig, bei einem Daiginjo-shu nur mehr 50%.
Unterschieden wird auch nach der Produktionsweise: der Junmai-shu besteht ganz nach dem Reinheitsgebot nur aus Reis, Koji, Wasser und Hefe. Beim Honjozo-shu hingegen wird die Gärung durch Zusetzen von Alkohl gestoppt, das bringt eine Aromenverstärkung. Beide Qualitätskriterien überschneiden sich, es gibt zusätzlich viele Unterarten.

Junmai-shu:  purer Reissake aus Reis, Wasser, Koji, Hefe
Voller Körper, kräftiger Reisgeschmack, eher herb und rau. Am besten bei Zimmertemperatur zu trinken.
Honjozo-shu:  „Sake nach der echten Methode“
Reis, Wasser, Koji und Hefe, etwas Alkohol zugesetzt. 30% wegpoliert.
Trocken, duftiger.
Ginjo-shu, Junmai Ginjo-shu: „besonders gebrauter Sake“
Reis, Wasser, Koji, Hefe;  mit etwas Brauereialkohol: Ginjo. 40% poliert. Aufwändige Herstellung von Hand. Langsame Gärung bei niedrigen Temperaturen, von Hand gepresst. Fein duftend, blumige und fruchtige Aromen, kühler zu trinken.
Daiginjo-shu, Junmai Daiginjo-shu: „Spezial-Sake“
Reis, Wasser, Koji, Hefe; mit zugesetztem Alkohol: Daiginjo. 50% oder mehr wegpoliert
Spitzenklasse. Sehr rein, leichter Körper, wenig Säure, viel Duft. Komplexe Aromen, fruchtig.

Namazake: unpasteurisiert. kühl zu lagern. Frisch, jung, nussig, leichte Schärfe
Genshu: unverdünnt. 19-20%, intensiv kräftig
Koshu: gereifter Sake. Normalerweise trinkt man Sake innerhalb eines Jahr nach der Abfüllung. Dieser hier ist aber Ausnahme, lagert mindestens 3 Jahre, manchmal 5-15 Jahre. Dunkle Noten, ähnlich Sherry
Taruzake: im Zedernholz gelagert. Vor Erfindung der Flasche war Sake immer in Fässern, das hat aber das Aroma stark beeinflusst.

Lagensakes - hier ist eine Verbindung zum Wein da: der Herkunftsort kann eine deutliche Rolle im Geschmacksbild spielen. Auch die Reissorte spielt eine Rolle für die Sake Qualität; auf manchen Flaschen steht die jeweilige Sorte auf dem Etikett. Außerdem gibt es noch das Kriterium der Trockenheit.

Wie trinkt man Sake?

Zimmerwarm ist eine ideale Temperatur für Sake, da kommen bei den meisten die Aromen am besten zur Geltung. Früher wurde Sake zumeist erwärmt; seit es die neuen Qualitäten mit mehr Frucht und Säure gibt, kann Sake auch sehr gut gekühltgetrunken werden. Eine Grundregel lautet so oder so: nie sich selbst einschenken! Es gibt aber einen Trick, wie man zum Nachschlag kommt: man bietet einfach dem Tischnachbarn Sake an, der wird sich dann im Gegenzug um einen selbst kümmern. Getrunken wird aus Zedernholzgefäßen, 

masu genannt, oder einer Trinkschale aus Keramik. In diesen choko ist am Boden eine Schlange, die die Beurteilung der Farbe erleichtert. Sie vermittelt jedenfalls ein sehr authentisches Trinkgefühl. Für frische, kühler getrunkene Sake werden auch Weißweingläser verwendet; sie bis an den Rand zu füllen ist keine Seltenheit, offene Flaschen müssen ja leer getrunken werden. In diesem großen Glas, das zeigte die Verkostung, wird jeder Sake weicher, verliert aber auch an Präzision. Riedel hat in der O-Serie ein kleines, schlankeres Glas herausgebracht, dass sich wunderbar für Sake eignet und die Aromen sehr deutlich macht.

Wie allerdings diese Aromen zu benennen sind, ist zunächst gar nicht so einfach; auch der Tischnachbar mit dem feinen Gaumen scheitert an griffbereiten Begriffen. Doch im Verlauf einer Probe mit 10 verschiedenen Sake entwickle ich ein Gefühl für diese bis dato fremde Welt.

Zur den Verkostungsdetails geht es hier.