Knödel und Braten: Christoph Wagner posthum

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Kein Braten ohne Knödel, kein Knödel ohne Fülle, kein Kochbuch ohne Christoph Wagner:  diese oberösterreichische Dreieinigkeit findet in zwei unlängst im Pichler-Verlag erschienenen Kochbüchern von gewohnter Qualität ihren schönsten Ausdruck. Und gibt so auch ein posthumes Zeugnis vom über den Tod hinaus wirkenden Arbeitseifer dieses einmaligen Menschen.

Buch 1- Das Knödelbuch schlechthin.

Der Knödel muss in Oberösterreich geboren sein - das jedenfalls vermutet man angesichts der Rezeptfülle, die Ingrid Pernkopf und Christoph Wagner gemeinsam gesammelt haben. Der Knödel als wesentlicher Teil unseres kulinarischen Kulturgutes wird hier in 250 Rezepten von pikant bis süß zelebriert: Grundrezepte für Teige und Füllungen, Knödel für Suppeneinlagen, Knödel als Vorspeise, Knödel als Hauptspeise, Knödel für Zwischendurch, Knödel als Beilage, Knödel als Nachspeise. Neben klassischen Rezepten sind da auch knödelartige Zubereitungen aus aller Welt zu finden, zum Beispiel sibirische Fischpiroggen, spanische Empanadas oder asiatische Wan-Tan-Taschen. Der Begriff Knödel ist also sehr weit gefasst, aber das ist gut so - Hauptsache Teig und etwas drin oder dran oder drumherum. Eine spezielle Kreation von Christoph Wagner für Ingrid Pernkopf, die Wirtin des „Grünberg am See“ in Gmunden, sind die Gulaschknödel; ich finde ja die Durcheinanderknödel mit Stöckelkraut oder die Oa in Schmalz Knod‘n in ihrer Schlichtheit bemerkenswert. Und jetzt, in der Weihnachtszeit, plädiere ich für die süße Variante der Punschknödel.

Ingrid Pernkopf hat eine feine, kleine Einleitung und Würdigung geschrieben, es gibt außerdem ein bisserl Kulturgeschichtliches und vor allem sehr viel Praktisches wie Wissenswertes rund um Knödel und Co - und ausgesprochen appetitanregende Fotos (Peter Barci)!

Ingrid Pernkopf, Christoph Wagner: Knödelküche. Die 250 besten Rezepte von pikant bis süß.
Pichler Verlag 2010  ISBN: 978-3-85431-526-1  € 24.95

Buch 2 - das für die Großen Stücke.

Der Sonntagsbraten mag ja etwas aus der Mode gekommen sein, aber dennoch: große Küche findet ihren schönsten Ausdruck immer noch im grosse pièce, dem langsam gebratenen, geschmorten großen Stück, ob vom Rind, vom Lamm, vom Geflügel - nicht zu vergessen die Fische im Ganzen, die man ja vor lauter Filets gar nicht mehr sieht! Grund genug, sich zumindest daheim dem klassischen Braten zuzuwenden, wenn schon die Gastronomie glaubt, besser zu sein, wenn sie weniger nimmt. Und dafür hat Christoph Wagner (ich hoffe, er kann irgendwo da draußen den innigen Dank für seine bis zuletzt so eifrig getane Arbeit hören) Gutes getan und 150 Rezepte versammelt, die Lust auf eine große Tischrunde machen, damit das beste Stück auch ausreichend Würdigung findet. Zufällig aufgeschlagen: Ziegenschmorbraten in Malzbiersauce. In Traminer marinierter Entenbraten. Tiroler Ofenleber (eine Variante des Faschierten Bratens). Im Ganzen gebratene Kalbsniere. Angler nach Art einer Lammkeule. Kümmelbratl (no na ned!). Auf Zwiebeln gebratener Rieddeckel.

Neben den nachvollziehbaren Rezepten und wertvollen Hinweisen zu den Tieren und ihren bratenverwertbaren Teilen aber das Beste am Buch: die wunderbare, allumfassende, typisch Wagnersche Kulturgeschichte des Bratens. Plus ein „Versuch einer Typologie des Bratenessers“- köstlicher Lesestoff. Danke, Christoph.

Christoph Wagner: Bratenküche. 150 feine Rezepte von Geflügel bis Wild.
Pichler Verlag 2010  ISBN: 978-3-85431-525-4   € 24.95