Fäviken. Ein Grundlagenbuch.

07.02.2013
tags: cookbook

Ein Kochbuch kann ein Kompendium von ausgearbeiteten Rezepten sein, handlich, nach entsprechendem Einkauf und einigem handwerklichem Geschick auch tadellos, fast unverbindlich nutzbar. Ein nützliches Ding also. Ein Kochbuch kann aber auch etwas ganz anderes sein: ein Buch, das sich nicht mit Mengenangaben, Arbeitsschritten und Zeitangaben lehrmeisterlich gebärdet, sondern vielmehr an das heranführt, was die Basis eines jeden Gerichtes ist: die Rohware, die Zutaten, die Idee. Damit Verbindlichkeit schafft und darüber hinaus ein Bild zeichnet von den Zusammenhängen, die aus Landschaft, Natur, Pflanzen, Tier und Mensch entstehen, vom nährenden Zusammenhalt all dessen, der im Akt des Kochens entsteht. Ein Grundlagenbuch.

Wer also Magnus Nilssons nun auch in deutscher Fassung vorliegendes, sich schlicht „Fäviken“ nennendes Buch vor sich hat, muss darauf gefasst sein, dass es alle gewohnten Rituale des Einkaufens, Kochens, Essens und Genießens über den Haufen zu werfen imstande ist. Denn es ist kein Kochbuch im eigentlichen Sinne. Es ist ein Lesebuch, ein Erzählbuch. Es handelt von einem Ort, von einem bewusst gewählten Dasein an einem entlegenen Ort, der nur einem, der hier auch aufgewachsen ist, lebbar sein kann. Es handelt von der Sorgsamkeit und Achtsamkeit, mit den Bedingungen dieses Ortes umzugehen, nicht nur zur eigenen Freude, sondern auch jener der Gäste hier. Deshalb heißt das Buch auch folgerichtig nach dem Ort, den es beschreibt: „Fäviken“ eben, und ist erschienen in einem Verlag, der Kunst und Kultur in Buchform fügt und miterlebbar macht: Phaidon, in der deutschen Linzenzausgabe erschienen bei Edel.

Das erste Andere am Buchist dieses Meerblau des Leineneinbandes, in glänzendem Schwarz stilisierte Pflanzen und Tiere hineingeprägt und mittig, in Karminrot und unverkennbar, das Haus, in dem dieser komplexe Akt des Kochens zelebriert wird. Dann die Seiten: nicht reinweiß, sondern in zwei grau-beige-Schattierungen, einmal heller, einmal dunkler, ein unregelmäßiges Muster ergebend.

Die Bilder: viel Landschaft, einige Menschen, und die Gerichte auf rauem Holz inszeniert, wie sie auch im Haus selbst im Raum stehen. Ja, im Raum, anders kann ich es nicht empfinden. Die Fotografien von Erik Olssen vermitteln: dass da nicht nur dieses alte Holz des Bildes ist, sondern vom Tisch als kleinster Einheit über den ganz in Holz gewandeten Speiseraum im ersten Stock, das rote Haus, das Gebäudeensemble, den Garten, die Wiesen bis hin zu den Bergen und der Luft eine Abfolge von Räumen da ist, die miteinander verwoben sind und vom äußersten bis wieder zurück zum Teller einander bedingen.

Und die Erzählungen. Über das Leben eines jungen Menschen, der vom Nirgendwo des Jämtlandes ins Paris der Sternegastronomie ging und danach aufhörte zu kochen. Und erst zurück im Nirgendwo wieder anfing als einer, der aufgewachsen ist mit alten Traditionen und Fertigkeiten und sie nun wieder hervorholt. Von der Bewunderung, ja Liebe zu einem einzigen Koch, der zum Vorbild wurde: Michel Bras, von dem er einkaufen lernte. Sagt Magnus Nilsson. Etwas von diesem „Einkaufen“, das auch mit dem Leben an einem besonderen Ort und dem Umgang mit dem, was hier wächst und gedeiht, zu tun hat, was Menschen hier mit ihren Händen und ihrem Wissen schaffen, vermittelt er in seinem Buch.

Die Rezepte sind keine, wie wir sie gewohnt sind. Es sind Handlungsanleitungen, sich erst Orientierung zu verschaffen, um dann selbstverantwortlich Hand anzulegen. Mengenangaben kommen vor, ungefähr. Oder gar nicht. Wie auch das, was zu tun ist, um zu einem essbaren Ergebnis zu kommen, sehr oft mehr eine Geschichte über die Zutaten ist, über die Entstehung eines Gerichtes. Und doch lässt sich damit arbeiten: weil man hineingezogen wird in das Wesen einer Speise, die aus dem Wesen ihrer Zutaten besteht und der Sinnhaftigkeit menschlichen Handelns. „Eine wirklich gute Gemüsebrühe“, S. 188. Nachdenken darüber, welche Schritte man gehen muss, um zum gewünschten Resultat zu kommen. Nicht exakte Anleitung zum Kochen, sondern Anregung zum selbstständigen Denken.

Weshalb diesem Buch eine erzieherische Wirkung innewohnt. Es anregt, sich umzutun in der einen umgebenden Welt, bei jedem Handgriff auch zu wissen, was man da tut und warum es gut ist. Ein Buch, mit dem man lernen kann, was Kochen bedeutet. Deshalb erzählt Magnus Nilsson auch von den grundlegenden Handgriffen und Fertigkeiten: vom Kochen über offenem Feuer. Wie man Fische lagert und zerlegt, wie er es mit dem Gemüse hält, wie er einlegt, fermentiert, einlagert. Wie er mit Fleisch umgeht, Brot bäckt, frischen Käse macht. Die Kapitel sind einfach überschrieben, immer mit einer blauen Seite und den stilisierten Schattenzeichnungen beginnend: Fleisch. Fisch. Pflanzen. Molkereiprodukte. Dazwischen Geschichten über jene Menschen, die für ihn wichtig wurden, weil sie ihm ganz besondere Zutaten liefern. Zu allerletzt erst erzählt er von sich selbst. Der Familie, der Ausbildung. Den Mitarbeitern, den Menüs. Sehr persönlich.

Vieles von dem, was in diesem Buch an „Rezepten“ mitgeteilt wird, habe ich bei meinen beiden Besuchen im Fäviken gegessen. Es sind, in ihrem Erscheinen, einfache Gerichte, da und dort gewürzt mit Techniken aus den Paris-Jahren, erworben auf den Wanderjahren in Sterneküchen, aus einer anderen Zeit stammend als jener, die hier immer war und noch ist. Es sind, für mich, Speisen, an welchen ich mich nicht satt essen mag, auch wenn ich gesättigt bin. Die ich wöchentlich, täglich auf meinem Tisch haben könnte.

„Seeteufel, langsam über offenem Birkenholzkohlenfeuer gegrillt, mit einem sehr kurz gedämpften Grünkohlblatt, das erst auf dem Teller zusammenfällt, grünen Wacholderbeeren und Essig“. Ich habe keinen Garten. Grünkohl ist bei mir daheim kaum zu bekommen. Seeteufel schon, aber nicht so frisch wie droben bei Magnus. Also ist es meine Aufgabe, seine groben Anweisungen umzulegen auf das, was mir zur Verfügung steht. Und ebensolchen Geschmacks-Sinn-Zusammenhang ergibt wie bei ihm. Mit „Gemüse im Herbstlaub“ tu ich mich da leichter. Es war eines der faszinierendsten Gerichte bei meinem zweiten Besuch. Im letzten Herbst.

Magnus Nilsson, Fäviken. Edel:Books 2012  € 49,95 
ISBN 978-3-8419-0183-5
Und selbst reisen: Fäviken