Das kulinarische Erbe der Alpen. Ein Buch mit Gewicht.

07.12.2012

24 x 31,5 x 4 - das ist kein Format für‘s Bett, auch nicht für gemütliches Schmökern am Sofa. Nein, dieses Buch ist eines für große Schreibtische, für veritable Studiertische - und ohnehin eines, das nicht einfach im Nebenbei durchgeblättert werden darf. Jede Seite, jedes Bild, jedes Foto und historische Dokument verlangt nach Aufmerksamkeit: auch um als Leser und Anwender der Achtsamkeit und Sorgfalt des gestaltenden Teams Respekt zu zollen. Denn nichts weniger als „Das kulinarische Erbe der Alpen“ zu sammeln, diese topographisch und klimatisch so herausfordernde Region, von politischen Grenzen durchzogen und dennoch eine, in all ihren überlieferten kulinarischen Facetten zu erkunden war der hehre Anspruch, dem sich Dominik Flammer mit seinen Mitarbeitern stellte.

Es entstand ein einmaliges, beispielhaftes und in mehrfacher Hinsicht gewichtiges Œuvre, in das sich zu vertiefen ein lustvolles Unterfangen ist: sich damit auf die Suche nach der irgendwo schlummernden Erinnerung an die „Urgeschmäcker unseres kulinarischen Erbes“ zu begeben.

In 10 Kapiteln widmet sich dieser gewichtige Band den den wichtigsten Nahrungsmittelgruppen des Alpenbogens, erzählt von verschwundener Getreidekultur, den Fischtraditionen des Alpenraums, von wilden Pflanzen und alten Tierrassen; dem Fett von Schmalz bis Öl ist ebenso ein Kapitel gewidmet wie der Käsevielfalt, neuen und alten Gemüse- und Obsttraditionen, dem Erfindungsreichtum bei Gewürzen und der ideenreichen Nutzung von Holz. Was einst als Nahrung in der Not diente, wurde vielleicht sogar zur exklusiven Delikatesse transformiert - das Buch trifft somit auch genau das schon seit einiger Zeit heftig aufflammende Interesse an einer „Neuerfindung“ von Tradition und an ursprünglichen, sauberen, nicht aus den Hexenküchen der Nahrungsmittelindustrie stammenden Lebensmitteln.

Die Texte verbinden historische Aspekte mit einer lebendigen Gegenwart: in der Portraitierung exemplarischer Menschen und ihres mit Leidenschaft hergestellten Produktes. Aus Österreich dabei sind Grammelschmalz, Graumohnöl, Sura Kees, Sulmtaler Huhn, Steinschaf, Flusskrebse, alte Bohnensorten, Sig. Manches ist ganz lokal verankert, anderes wieder gibt es ähnlich in allen alpinen Regionen. Auf jeden Fall gibt „Das kulinarische Erbe der Alpen“ Anstoß: sich mit neu gewonnener Feinfühligkeit, inspiriert von der Lektüre, die Antennen beim Einkauf auf Besonderheiten und Fundstücke der unmittelbaren Region auszurichten oder als engagierter Gastronomen mit den Raritäten alpiner Lebensräume das Repertoire markant zu fokussieren - und damit nicht nur ein Erbe zu bewahren, sondern es auch innovativ einzusetzen. Und in dieser Einheit mit Bauern, Käsern, Metzgern, Jägern, Fischern, Imkern und anderen Produzenten in all ihrer Vielfalt ein wichtiges Signal gegen die Übermacht der Nahrungsmittelkonzerne zu setzen.

Einen wesentlichen Anteil am allgemein kulinarischen Genuss dieses Buches haben die Fotos von Sylvan Müller: Landschaften wie Gemälde, einfühlsame Portraits der produzierenden Akteure, großartige Produkt- und Tierfotografie. Komplett ist das Buch mit einem ausführlichen Verzeichnis alpiner Delikatessen, die man selbst als halbwegs Eingeweihte nicht alle kennt, mit Detailinformationen zu den Protagonisten, zusätzlichen Bezugsadressen und einem umfassenden Literaturverzeichnis.

Es ist zu hoffen, dass Dominik Flammers auch politisch gewichtiges Werk auf flammendes Interesse stößt!

Dominik Flammer, Sylvan Müller: Das kulinarische Erbe der Alpen. Eine Ernährungsgeschichte des Alpenraums. AT Verlag 2012. ISBN 978-3-03800-735-7