Hans Haas

Der Küchenchef des Münchner Tantris abseits von Sternenpfaden: Eine Spurensuche in der Heimat Wildschönau.

Der Bergbauernbub, der zum international gefeierten Spitzenkoch wurde: das hört sich ganz nach einer Geschichte mit beträchtlichem Romantikpotential an. Doch zuviel davon wäre verfänglich, ist es doch vor allem die Geschichte eines immer sehr dezidierten Vorwärtsgehens. Ein „Es war einmal ..." , das nicht im unbestimmten „... und sie lebten glücklich ..." endet, sondern zu einem sehr bewussten Hier und Jetzt geführt hat, ein Weg, der nicht von Zufällen, sondern von Zufallendem geprägt war.

Eigentlich hätte er ja Schirennläufer werden müssen, der Bub aus Oberau. Talent hatte er mehr als genug, war nicht nur „ganz gut", wie Hans Haas heute in seiner Bescheidenheit anmerkt; begnadet, sagen sie heute noch, und fuhr Sieg um Sieg heim. Als Schilehrer fungierte der ältere Bruder Wast, und selbst als Hans schon in der Küche des Kellerwirts stand, war Schifahren noch ein Thema: bis zum Mittagsleuten hat er gekocht, derweilen haben ihm die Freunde die Schi gewachselt; ein kurzer Blick auf die Piste musste genügen, um das Rennen fahren zu können, und Sie können es glauben: das hat er vom Herd weg gewonnen! So also wäre Schifahren schon eine Option fürs Leben gewesen, aber das Geld daheim war knapp, eine Möglichkeit der Förderung gab es nicht.

Dass dann Hans Haas der Weg durch die Küchen bis hin zu seiner Küche zugefallen ist, ist auch seinem Bruder zu verdanken: einmal ist er mitgenommen worden, als dieser aushalf beim Kellerwirt, die Chefin hat ihn gesehen, er muss ihr gefallen haben wegen seines Geschickes, ein fescher Bub wird er ja auch gewesen sein, der Hans, und sie wollte ihn wiederhaben. In einer viel zu langen, bis über die Knie reichenden Kochjacke (die Mutter ist dann bis nach Salzburg gefahren, um ein passendes Gewand zu besorgen) stand er also da, putzte Salat, schnitt die Kartoffel zu Pommes frites und hatte großen Spaß dabei. Aus der Aushilfe während des Sommers wurde zunächst eine Ahnung und schließlich die Gewissheit, sich aus dem Spaß einen Beruf zu machen. Und so wurde er Kochlehrling, beim Kellerwirt in Oberau, und hatte gleich ein Ziel: gut kochen zu lernen.

Die Wildschönau Anfang der 1970er: Ströme von Deutschen bewegen sich ins idyllische Hochtal, seit dem letzten Weltkrieg gibt es auch eine große Verbundenheit der Engländer. Der Tourismus floriert, die Gasthäuser freuen sich. Der Kellerwirt: ein Haus, dessen Tradition weit in die Vergangenheit zurückreicht. Gerichtsort, Poststelle, aber immer und bis heute: Wirtshaus. Und auch damals, als der Haas-Bub in der Küche stand, ein besonders gesuchtes. Es gab viel zu tun, zu Weihnachten sind die Gäste wartend hinter den Stühlen der gerade noch Essenden gestanden, um sich ihren Platz zu sichern. Die Küche freilich war eine ganz andere als heute, in den schweren, schwarzen Eisentöpfen und -pfannen wurde vor allem Fleisch bereitet, die Schlegellieferungen waren gewaltig. Kein Platz für Romantik, gewiss nicht. Aber eine gute Schule. Und, das Wichtigste: es gab eine gute Lehrherrin.

Elsa, die Mutter des heutigen Wirtes Hans Keller, musste nach dem frühen Tod des Mannes das Wirtshaus alleine führen, das tat sie mit Umsicht, nötiger Strenge, aber auch viel Verständnis für die „Lausbuben". Von den wenigen kolportierten Geschichten gibt es differente Ansichten, sie festigten aber auch die Zusammengehörigkeit. Aus dem Lehrverhältnis wurde schnell eine enge Gemeinschaft, ein recht familiäres Miteinandersein, das bis heute ein solches geblieben ist. Wie ein Sohn wird der Starkoch begrüßt, wenn er „heimkommt", Ehrengast ist er natürlich auch, aber die Gespräche drehen sich nicht um die große Welt der Küchenkünste, sondern um die kleine des heimatlichen Alltags, die Geschicke der Hauskatzen zum Beispiel. Mutter Keller, gerade beim Einkochen der Ribisel, lässt den „zweiten" Buben kosten: „San's eh siaß gnua, Hansi?" Und außerdem, mit ihm hätte sie nie streng sein müssen wie mit den anderen, mit solchem Ehrgeiz habe er seine Arbeit angepackt, mit solcher Gewissenhaftigkeit.

Was er mitgenommen hat aus der Wildschönauer Zeit, ist nicht nur der Ehrgeiz, sondern auch das Verständnis für die Grundlagen einer guten Lehre. Was immer ihm an guten Küchenchefs und guten Lehrlingskollegen auch weiterhin beschert war, die entscheidende Prägung geschah daheim. Die Erfahrungen hier haben ihn zu einem zielgerichteten Menschen gemacht, dem es gleichwohl an jeglicher Verbissenheit mangelt; und so ist er denn auch selbst zu einem guten Lehrherren geworden, mit großen Schülern, die selbst gut geworden, in alle Welt hinausgegangen sind und doch mit ihrem Lehrer zutiefst verbunden bleiben. Einer, der ganz in der Nähe sein Eigenes aufgebaut hat, Johannes Hell vom Metzgerwirt in Uderns, spricht so mit großer Hochachtung von seinem ehemaligen Chef, den er auch nach wie vor regelmäßig um Ratschläge bemüht.

Als Hans Haas auf der Bank vor dem Haus seines Bruders sitzt, wirkt er nicht nur ganz gelöst, seine Entspanntheit ist spürbar. Er liebt den Wechsel von der Stadt hierher in die Ruhe, auch wenn jene nun sein Lebensmittelpunkt ist. Da könne man wirklich abschalten, freilich, man verhockt sich auch leichter, wird beim feinen Schnapserl, vom Bruder selbstgebrannt, festgestellt, aber die Termine in München haben bereits ihre Dringlichkeit verloren. „Wennst do oancha gehst", verfällt er unwillkürlich in die Sprache seiner Jugend, dann ist es nicht nur der Genuss der erholsamen Stille, sondern auch das Erkennen von Abhängigkeiten, die einem so umtriebigen Leben eines Vielgefragten entwachsen. Und freilich weiß man die wertvollen Dinge aus der Distanz mehr zu schätzen. „Wenn man hier aufgewachsen ist, behält man die Bodenhaftung", sinniert er weiter, mit großer Dankbarkeit, „man hebt nicht so ab". Und so wird einem bewusst, woher die eindringliche Bescheidenheit dieses großen Mannes rührt. Der Blick fällt auf die riesige Balsampappel unweit des Hauses, Erinnerung an Wellen eindringlicher Düfte im Frühjahr steigen auf, die sogar im Stall wahrnehmbar sind. Die Vergindung zur Heimat ist immer geblieben. Am Dachboden des Bruders lagert die alte Bauernstube des Onkels. Für den Traum vom Haus daheim, irgendwann.

Doch es sind nicht nur die Familienaufenthalte, das Radfahren, Berggehen und Schifahren mit den Kindern; auch die Suche nach qualitätsvollen Produkten für das Münchner Restaurant führt den trotz aller Weltläufigkeit auch gesund bodenständig orientierten Küchenchef immer wieder nach Tirol: Käse, Speck, Kartoffel, Äpfel, Fleisch. Da passt dann die Anekdote von der zum Schlachten zu führenden Sau: schon am Abend zuvor war im Hänger des Bruders ein Strohlager bereitet worden, denn am nächsten Tag das große Tier alleine in den Anhänger zu schaffen, schien zu schwierig. Am Morgen noch schlief das Tier seelenruhig in seinem Übergangslager, in absoluter Entspanntheit. Die Ausgeglichenheit ist also nicht nur den Menschen hier zu eigen.

Energie, aus Ruhe geschöpft: so muss nicht mehr verwundern, dass eine Persönlichkeit wie die des Hans Haas auch in den keineswegs nur idyllischen Regionen der Topgastronomie ihre tiefe Bindung an die ursprüngliche Herkunft in sich trägt.

(Herbst 2006 für Vinaria Gourmet)