Benny Parth: Enzianschaum, Austernrauschen, Facebook.

28.08.2010

Pünktlich jeden Mittwoch erscheint ein neues Rezept auf Facebook: saisongebunden, mit (relativ) wenigen Zutaten, (relativ) einfach in der Zubereitung.

Da sind die ganz normalen Spaghetti mit frischen Tomaten ebenso dabei wie Dukatenbuchteln oder Lachs in der Folie mit Melissenbutter. Oder bretonischer Hummer. Muscheln in Kokosmilch. Zander mit sautierten Steinpilzen.

Warum tut sich einer, der als jüngster Haubenkoch Tirols ausgiebig gefeatured wurde, der Eckart Witzigmann zu seinen Fürsprechern zählen darf, dieses Online-Kochbuch in Fortsetzungen an? Weil er junge Menschen erreichen will, ihren Sinn für Geschmack schärfen, ihnen zeigen will, was es sonst noch gibt in der Wunderwelt der Zutaten und Rezepte. Facebook statt Cookbook.

Er selbst war ja so was wie ein Wunderkind. Nicht in der Schule, die interessierte ihn wesentlich weniger als die Küche daheim. Aus der war er schon mit 12 kaum mehr zu bringen, verbrachte seine Nächte lieber am Herd. Also Lehre, bei Heinz Winkler - wenn schon, dann gleich richtig. Von den Lehrkräften in der Berufsschule hielt er nicht viel, „was sollen mir denn die Maggiköche da schon groß beibringen können?" Dieser Spruch zeugt von Selbstbewusstsein ebenso wie von Geschmackssicherheit, und dass er die hat, beweist er im Restaurant des Hotels „Yscla" in Ischgl.

Mit 20 Küchenchef, das war einer jener Zufälle, die passieren müssen: der Koch, der für die Wintersaison vorgesehen war, hatte kurzfristig abgesagt. Und so sprang Benny Parth kopfüber hinein ins Abenteuer, hatte freilich eine routinierte Mannschaft bei der Hand und seinen Vater im Hintergrund. Dieser, selbst leidenschaftlicher Esser und in allen guten Küchen der Welt zu Hause, fördert wie ein Coach das Talent des Sohnes. Bei den Grundprodukten gibt es keine Kompromisse, das bedeutet aber auch, dass regionale Zutaten nur sehr maßvoll zu finden sind. Aber Bennys Blick geht ohnehin eher in die Ferne: die große Liebe gehört dem Fisch und der neuen spanischen Küche; einer seiner Lehrmeister war immerhin Santi Santamaria. Nach dieser Sommersaison, die leider schon am 8. September endet - also beeilen Sie sich mit einem Besuch in Ischgl! - zieht es ihn wieder nach Spanien, ein wenig durchs Land essen, und dann vielleicht ein paar Wochen in El Celler de Can Roca, wo es die spannendsten Desserts zu studieren gibt.

Nicht mehr als drei Zutaten, so ungefähr, auf jeden Fall die totale Reduktion, das ist wesentlich für die Stilistik des jungen Koches. Und zwar einfach deshalb, weil er selbst schon nicht mehr die Romane lesen mag, die andere auf ihren Speisenkarten verewigen. Die für mich bislang gelungenste Kreation heißt einfach „Seesaibling - Enzian". Unscheinbar und doch DAS Benny-Gericht, mit jedem Mal noch ausgereifter. Ein Stück Saiblingsfilet, ganz zart gegart, auf etwas Kartoffelpüree, cremig, aber nicht rahmdick, sondern ganz locker, kartoffelig. Und darüber dann der Enzianschaum, der mit seiner markanten, herben Intensität beim ersten Mal für Verblüffung sorgt und in der Folge ein Suchtverhalten generiert. Dabei gäbe es so viel anderes, das ausreichend Spannungspotential besitzt:

Knochenmark- Zitrus - Blini. Ganz schön mutig, das Knochenmark zum Hauptdarsteller zu machen, und ebenso ein genialer Wurf: ein Stück Mark, zart angeräuchert, auf einem weichen Polentablini, dazu eine nach Kaffirlimonen schmeckende Sauce, alles in perfekter Balance. Und wie schon beim Saibling optisch schlicht, um nicht zu sagen unauffällig - und erst am Gaumen dieses „aber hallo!". Neben dem Hang zum Purismus gibt es aber auch den Hang zum Spiel: da wird zur Auster unter Safranschaum ein in einer Jakobsmuschelschale versteckter MP3-Player serviert, aus dem Meeresrauschen ans Ohr dringt und sich der immens frische Meeresgeschmack multipliziert. Oder das Dessert mit dem Titel „Che Guevara": eine Schokoladenrolle nach Manier der Cohiba Esplendidos, dick gefüllt mit leichter Creme, dazu ein super minziger „Mojito" in Sorbetform, das ganze auf einem seltenen Zigarren-Aschenbecher serviert.

Oder klassisch: die soufflierte Palatschinke mit hausgemachter Marillenmarmelade habe ich in dieser berückenden Flaumigkeit so noch nie gegessen, zumindest nicht erinnerlich. Da kommt selbst beim 11. Gang wieder neue Esslust auf, und das will was heißen. Dabei war alles davor auch nicht gerade von vernachlässigbarer Qualität: der Küchengruß mit Erbsencreme, Taschenkrebs und Salzburger Kaviar, durch Zitronenzesten so trefflich intensiviert; das Carpaccio von der Jakobsmuschel, hauchfein und auch zitronig mariniert, mit etwas Sauerrahmcreme und Schnittlauchröllchen; der rohe Thunfisch mit überaus erfrischender, kalter Ratatouille von zarter Schärfe; glasiger Kabeljau mit Hummer und Safransauce (die Vongole dazu waren tatsächlich überflüssig); Pêche Melba am Stiel, noch so ein witziges Dings aus Pfirsich und Vanille; Domé Yscla, ein dunkles Törtchen mit Lakritzsauce.

Mittendrin war da noch das Filet vom Simmentaler Rind, ein Gericht, das die Frage aufwirft, ob Niedrigtemperatur wirklich sein muss, das aber mit einem ganz einfachen, ganz wunderbaren Kartoffel-Speckgratin so schön auf den Boden zurückholt - obwohl man aus dem Ideentaumel der Vor- und Zwischen- und Fischgerichte am liebsten direkt in jenen der Desserts übergegangen wäre. Das alles jedenfalls gelang ohne große Küchenmannschaft, nur mit einem Lehrling; im Winter, wenn wieder das volle Programm in der Küche gefahren wird, sollte noch einiges Mehr an diesen puristischen Wunderdingen drin sein. Und für weniger Abenteuerlustige: das Fondue darf Benny Parth nicht von der Karte nehmen. Da protestieren die Stammgäste lautstark. Denn er habe ja die besten Saucen weit und breit. Ich bleib trotzdem beim Enzianschaum.

Angelika Deutsch

Stüva im Hotel Yscla