Andreas Döllerer wandert über die Berge ...

14.10.2010

... und bringt gute Dinge mit nach Hause. 
Die Menüs heißen Oberjoch und Moosangerl, werden als große und kleine Wanderung angeboten und sind in natura zwei kurze Ausflüge in der Umgebung von Golling. Die Göllüberquerung hingegen ist schon ein ordentliches Tagesunterfangen, als Menü sozusagen die Summe der beiden anderen Menüs; veranschlagte Gehzeit: dreieinhalb Stunden bei Tisch.

Andreas Döllerer konzentriert sich in seiner cuisine alpine nunmehr ganz aufs Regionale und verzichtet auf allzu Weitgereistes, Ortsfremdes. Einzig die Gänseleber, ungestopft und bio, ist ein Zugeständnis an die doch auch recht kapriziöse Klientel, und dass das Geflügel hierzulande noch lange nicht die Qualität des französischen erreicht, ist halt auch betrüblich. Dafür aber das Milchkalb: unschlagbar. Huchen, Saibling und Co. sowieso, vom Fischzüchter des Vertrauens ganz in der Nachbarschaft, täglich frisch, und deshalb bedarf es auch keiner hohen Temperaturen, um das Stück Huchen geradezu schmelzend zu Tisch zu bringen: gerade mal angewärmt unter der Lampe, mit Radieschen lauwarm und als Gelee, ein wenig wilder Spargel, der in Butter geschwenkt worden war, und etwas Ziegenfrischkäse dazu, weil auch im September der Sommer noch nachklingt. Oder die Bluntau-Forelle, ein Ministück, mit Lardo umwickelt: da wird zuerst etwas Garam Masala mit feinstem olivenöl vermengt, auf einen heißen Stein gestrichen, und drauf der Fisch gesetzt - das Gewürz bekommt nun erst seine Intensität, zieht in den Fisch, der auf der Zunge schmilzt.

Andreas weiß, wie er die Aufmerksamkeit erheischt, fokussiert, den Gaumen konzentriert. Auch das Brotgestänge, das die Sicht auf den Raum etwas nimmt, aber dafür an den Tisch bindet, trägt dazu bei. Dazu zweierlei Olivenöl, die obligate Räucherforellenrolle aus dem Mini-Zigarrenkisterl, die einleitenden kleinen Happen: der Lagerfeuer-Erdapfel, eine herrlich sämige Erdäpfelcreme in der Folie, mit einem Stückchen leicht glühender Grillkohle in grobes Salz gebettet; die Rahmgurke kalt/warm, ins Glas geschichtet, mit Sojaschaum als salzigem Kontrast zur Gurkenmilde, und daneben im Cocktailglas eine erfrischende Kombination aus Apfelwürfeln, aufgegossen mit Guglhof-Destillat und bestem britischen Tonic, und Cox Orange Schaum.

Dann erst geht die große Speisenwanderung so richtig los, immer noch mit Kleinigkeiten: Schulterscherzl/Kirsche/Kren steht da, wie geht das zusammen? Oh es geht: butterweich geschmortes Fleisch in dunkler Sauce, darauf Apfelchutney, Kirscheis, das ganz nach dunklen Amarenakirschen schmeckt, und noch neckisch drauf Flocken von Joghurt-Krensorbet. Jermans Vintage Tunina 07 ist auch ein großartig verbindender Wein dazu. Ich mag ja diese Vorspeisen, die ein bissl was von Nachspeisen haben, und umgekehrt sowieso. Auch die „Falsche Marillenpalatschinke“, die so echt aussieht, im Teig aber Sellerei, die Fülle Gänselebercreme, Marillen aber auch, als Chutney oben drauf, und Selleriestreu - ein runde Sache, mit Franz Sommers Auslese vom Traminer 08 auch gekonnt begleitet.

Eines der besten - das beste? - Gericht des Abends sind die Bachkrebse im Klachlfond, da ist nichts zu viel und nichts zu wenig, nichts als Ausrufezeichen bei allen Zutaten, die sich auf Kartoffelcreme, Klachlsuppe und in ihrer Konsistenz perfekte Krebse beschränkt. Keine Bastelei, schlicht und großartig. Den 1988er Neuburger von FX Pichler dazu verdanke ich wohl meiner Leidenschaft für gereifte Weiße ... Kleiner Einschub, das Tartare wollte ich nicht auslassen, es wird mit Nussbutterpüree und Jus-Schaum serviert. Ich liebe wiederum die Schlichtheit des Fleisches, feinst gehackt und nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Da kann sich auch der Veltliner Kreutles 07 von Knoll so richtig entwickeln.

Dann wieder Fisch, zwei Mal gleich; unter dem Titel „Bergheimat“ ein berückendes Stück Saibling im Bergheu: die Glasschüssel ruht auf süß duftendem Heu, der Fisch schwimmt in einem unerwartet nach Heu schmeckenden, leichten Rahmfond, und damit das Ganze nicht zu mollig wird, gibt es sauren Kontrast von Limettenspalten und Limettengelee, gekrönt noch von Grödinger Kaviar. Auch eine Entdeckung wert: das Wurzelfleisch vom Alpenlachs, das in seiner Einfachheit höchste Bewertung verdient. Das Gemüse ist in kleine bunte Tupfen konzentriert, die im danach aufgegossenen Tafelspitzkonzentrat ihr Aroma immer noch entfalten, irgendwo ist auch der Kren versteckt, und eine gratinierte Markscheibe auf einem in Butter gerösteten Brotscheiberl darf auch nicht fehlen.

Langsam folgt der Übergang zum Fleisch. Ich esse normalerweise nicht gerne Huhn, aber die „Fette Henne“ wird mir ans Herz gelegt, ist ja auch „nur“ ein Perlhuhn, das ein saftiges Fettrandl haben darf, dazu gibt es Maispüree und in Butter gebratenen Minimais; das passt hier harmonisch und ist nicht nur Deko wie andernorts. Perfekt aber wird das Gericht erst durch die „Popcorn“ obendrauf, nämlich luftig aufgeblasene, knusprige Schweinsgrammeln! Und nun gibt‘s auch Rotwein, nämlich Pinot Noir von Reinisch 07, den trinkt man gern im Andenken an den Winzer. Was bei nächsten, dem Hauptgang, mehr entzückt, Fleisch oder Wein, ist schwer zu sagen. Auf jeden Fall: wenn Andreas Döllerer nunmehr ziemlich strikt regional kocht, beim Wein breiten sich die Genusswelten über den Kontinent aus. Chryseia und Gams, Tauern und Douro, das geht wunderbar zusammen. Es folgt nämlich die Tauerngams mit Rücken und geschmortem Ossobuco, mit Polentacreme und Eierschwammerl. Und dazu serviert Rene Kohlegger, der überaus entspannte und stets für Abenteuer zu habende Sommelier eben diesen Chryseia 2000 aus dem Dourotal, der mit seiner Preiselbeer- und Heidelbeerwürze grad richtig kommt zur Gams.

Der „Abstieg“ in dieser Wanderung ist ein ebenso langer wie der Aufstieg: eine kleine Auswahl regionaler, aber auch französischer Käse; an Kleinkäsereien mangelt es nicht hier, die junge Käsesommelière wird künftig ganz auf Regionales setzen. Man kann aber auch Vorarlberger Bergkäse in vier Reifestufen und vier Konsistenzen erleben. Die süße Alpenmilch nehme ich nur in ihrem ersten Gang: Milchschaum Topfencreme, Milcheis, Heidelbeermarshmallow und Topfenknödel. Ein leichtes Dessert, wirklich. Es bedarf ja auch noch der Bitterschokotarte mit Buchweizen, nur damit auch der Banyuls 03 getrunken werden kann. Und die süßen Wandergrüße wollen dann kein Ende nehmen: geräuchertes Schokoladenbisquit, Eislutscher, Enzianpralinen, Schokoladeblätter. Da muss man schon gut zu Fuß sein, um das in dreieinhalb Stunden zu schaffen!

Der Ausgangspunkt für jedwede Wanderung: Döllerer's Genusswelten