Kraut und Rüben ganz st'ill. Kochkurs bei Denise Amann

21.01.2013

Kochkurse sind allenthalben hoch im Kurs, jene bei Denise (Amann) und Denis (Djulic) vulgo st'ill aber sind wohl einzigartig. Denn a) aufgrund der räumlichen Gegebenheiten (im Hochg‘wölb) ist die Teilnehmerzahl extrem limitiert, was auf Anhieb familiäre Atmosphäre generiert, b) darf/muss man selbst schneiden und reiben und rösten und rühren und ganz nebenbei auch servieren - sonst gewohnte Etikette ist da fehl am Platz, und c) sind die Küchengewohnheiten von vornherein nicht für klassische Schulungszwecke geeignet. Denn auch wenn es ein Menü, einen ungefähren Zeitplan und niedergeschriebene Rezepte gibt, ist die Herangehensweise viel zu frei, als dass Menschen mit exaktem Strukturbedürfnis hier gut aufgehoben wären.

Die Rezepte, so Denise, sind nur Anhaltspunkte, die Mengenangaben hingen stark von der Qualität der Zutaten ab, und überhaupt sei alles situationsbedingte Auslegungssache. Was vielleicht gut zu wissen ist, bevor man im Sti‘Ill bucht: hier geht alles seinen biologischen Weg. Wohin auch immer man den Blick wendet in dieser überschaubaren Küchenzeile (wie um Himmels willen bekommt da das Küchenteam alltäglich seine zig Menüs raus?), ist von Sonnentor bis Spielberger alles da, was gut und bio und gar demeter ist. Der Sumpf mit Öl und Essig, das Gewürzregal, das Mehlfach, Speck, Fleisch, Gemüse: lokal, regional (in einem kleinen Land spielen da ein paar Kilometer mehr oder weniger keine Rolle) und vor allem gut muss es sein - da sind die beiden ganz und gar kompromisslos.

Für den Jännertermin standen Kraut und Rüben auf dem Programm - eh klar, die Jahreszeiten haben auch ihren Stellenwert. Nun mag der weitgereiste Feinschmeck vielleicht allerlei Raritätenzeug erwarten, wie es in Hochküchen wieder hoch im Kurs steht oder bei engagierten Slow-Wirten mit inniger Produzentenbindung möglich ist, aber in diesem Ländle-Eck muss man darauf bedacht sein, real verfügbare Produkte einzusetzen, um auch die Nachkochbarkeit zu gewährleisten. Das ist aber nicht gleich zu setzen mit Banalität: Schwarzwurzeln, im aktuellen Menü frech als Winterspargel verkauft, Topinambur, Urkarotten, aber auch „Alltägliches“ wie Rotkraut oder Wirsing werden in durchdachten Kombinationen, denen man erst im Selbsterkochen so richtig auf die Spur kommt, zu einem ausgiebigen und doch leicht bewältigbaren Fünfgang-Menü konzipiert. 4 Stunden bis zum Service des ersten Gangs, das ist bei halbwegs routinierten Teilnehmern ganz ohne Druck zu bewältigen.

Gut, ich hätte mehr Kraut & Rüben erwartet. Weder des Speckes noch Fleisches bedurft. Aber Tipps zur Zubereitung von Flan und Parfait und dass Honig nicht nur der Leichtigkeit, sondern auch der Konsistenz bekommt, und noch vieles andere sind ebenso wertvolle Beigaben wie auch die Beobachtung einer Gelassenheit, die aus der räumlichen Enge eine Tugend (keine langen Wege!) und aus der Limitierung einen (Ideen)Reichtum macht. Vor allem: hierher kommen ja nicht Profis, sondern Menschen, die daheim mit stimmigen Gerichten und nicht einzelnen Versatzstücken aus dem Raritätenkabinett aufwarten möchten.

Für das Gesamterlebnis sind auch das Davor und das Danach wesentlich. Und dabei kommen die gastgeberischen Fähigkeiten von Denis Djulic zum Tragen: Verjus-Frizzante, alkoholfrei, als Aperitif, um die Küche noch bei Sinnen betreten zu können. Espresso zwischendurch, weil so ein Sonntagnachmittag am Herd auch Energie einfordert. Und dann, bei Tisch, eine wahrlich sorgsam überlegte Weinbegleitung. Keine der einfachen Art: bio, natural, auf keinen Fall Mainstream. Deutscher Wein und österreichischer, lieber gereift als jung, jedes Glas eine Freude. Wer dann noch hocken bleibt, ist automatisch Freund des Hauses. Aber andere würden sich ohnehin nicht wohl fühlen.

st'ill in Feldkirch