Benjamin Parth, die Bedeutung der guten Sauce und die NextGeneration-Chance

20.08.2013

Benny Parth gilt als verschlossen und wortkarg. Dennoch, da sind diese Stichworte, die ihn zu längeren Ausführungen verleiten können: Guides. Gemüse. Gastrokritiker. Zum Beispiel. Aber wie so oft bei einem Gespräch, das ungeplant mit einem Espresso beginnt, ergibt eines das andere. Und aus einem Frühstücksomelett wird ein weiterer Einblick in das Denken und Handeln eines noch jungen und doch schon so weit gegangenen Koches. Ein Gedächtnisprotokoll aus aktuellem Anlass.

Ein Stück Fisch oder Fleisch, dazu Sauce, perfekte Sauce. Mehr muss nicht am Teller sein, sagt er. Nein, Benny Parth ist gewiss kein Gemüsekoch. Aber er kann es begründen. „Was wächst denn bei uns schon? Wenn ich wie Heinz Reitbauer in Wien sitze und beste Quellen in Niederösterreich, im Burgenland, in der Steiermark habe, alles in kürzester Zeit frisch in der Küche habe, tu ich mich klar leicht.“ Wenn dann auch noch in der Restaurantkritik steht, dass schon mehr Gemüse am Teller sein könnte, wird er fast zornig. Weil die Herren Gourmetkritiker nie die Bedingungen des Ortes mit einbeziehen, alles über einen Kamm scheren und aktuelle Trends überall auf den Tellern wissen wollen.

Er ist allerdings von Haus aus kein Gemüsekoch. Wenn dann doch ein Vierterl Artischocke neben dem Lammfilet liegt und abgezählte fünf dünne Fisolenstangerl mit vier Miniatureierschwammerl mehr wie eine Alibihandlung denn sinnige Begleitung wirken, so bestätigt er eine solche auch. Mit breitem Grinsen. Auch das Gratin könnte ein eigenes Gericht sein, das stellt er selbst in den Raum. Hauchfeine Scheiben von Erdäpfeln und saftiger Tomate, dazwischen feingehackte gedünstete Zwiebel. Bar jeder Schwere, eigentlich schwebend. Ich würde noch das Artischockenviertel dazu legen.

Auch die Kostportion geschmorte Lammkeule mit den knusprigen Olivenstücken drauf sollte im Vordergrund sein. Des Geschmorten wegen und erst recht um der Oliven willen. „Gute Qualität muss es sein!“ und langsam trocknen lassen. Dann entsteht diese Olivengeschmacksdichte, es wäre allerallerbestes Ersatzprogramm als Fernseh- oder Kinoknabberei. Vom ganzen Teller bliebe letztlich nur das zarte Filet übrig und die Sauce. Wahnsinnsdunkelsauce, dicht und warm und so reich an differenziertem Geschmack, dass man noch und noch nachgießen muss.

Die Sauce ist bei fast jedem Gang essentieller Bestandteil. Der Aufwand, den Benny dafür betreibt, entspricht den Maximen klassischer Küche. Lieber Sauce als Gemüse oder sonstige Beilage, das wäre seine Version einer puristischen Linie, ist seine Lust an größtmöglicher Reduktion. Doch er geht nicht mit dem Kopf durch die Wand. Zeigt Verantwortung, nimmt auf den Standort, der für eine explizit moderne Küche nicht gerade prädestiniert ist, Rücksicht. Und legt vorsichtshalber ein bisserl mehr auf den Teller, als es in seinem Selbstverständnis sein müsste. Siehe Lamm.

Dieses hat keinen Namen und keine Herkunft. Braucht es das unbedingt? Es ist beste Qualität, denn Benjamin Parth unterzieht seine Lieferanten, wenn es sein muss, einer gnadenlosen Geschmacks- und Qualitätsschulung. Mittels Vergleichsverkostung. Einer der learning by doing-Schritte, die er bereits Anfang zwanzig, alleinverantwortlich für die Küche des Yscla, machen musste. Die anderen betrafen die Mitarbeiter. Wer lässt sich schon gerne von einem Jungspund sagen, wie etwas zu sein hat? „Anfangs dachte ich, es geht nur mit Härte“, gesteht er als einer, der solche selbst in seinen Lehrjahren erfahren hatte. Doch nach und nach entwickelte er ein Gespür für die Individualität seiner Mitarbeiter. „Der eine Streicheleinheiten, der andere Peitsche.“ Und für alle Lob, als wichtigster Motivator. So schafft er die Sommer nur zu zweit in der Küche und im Winter zu mindestens sechs. Gemeinsam, in ruhiger Teamarbeit, auch wenn es richtig rund geht; die ganz normale Halbpension ist schließlich auch noch zu bedienen. Da kommt es schon vor, dass er selbst eine Wintersaison lang nur 3 Tage Verschnaufpause hat.

Dennoch, trotz hochdotierter Angebote in beste Küchen der Welt möchte Benny Parth nicht tauschen. Daheim hat er sein persönliches Reich, und er ist keiner, der zur Arbeit angetrieben werden muss. Das besorgt schon sein Ehrgeiz. Die Küche als Lieblingsaufenthaltsort, wo er sich in beständigem Ausprobieren immer neu beweist; vielleicht ist diese unerbittliche Haltung sich selbst gegenüber Grund dafür, dass er auch mit Kollegen recht streng ist. Beziehungsweise damit, wie deren Arbeit in den Guides gesehen wird. Wenn er aufzählt, was andere haben oder nicht, geht es nicht um ihn selbst, sondern vielmehr um das Phänomen der „Österreich-Bewertung“. „Was am Teller leicht zu erkennen ist, bekommt auch leichter höhere Punkte“, ist er überzeugt; Mut zu Neuem, Gewagterem sei hierzulande ohnehin wenig ausgeprägt. Eine gewisse Biederkeit, inmitten der sich eine unkonventionellere Haltung schwer tut.

Im Laufe eines Menüs zeigt er, was er darunter verstünde: wenn er die Konzentration auf wenige Elemente auch die Konzentration des Essenden fokussiert und die Großartigkeit von Textur, Geschmack, Sauce ungebremst hervortreten lässt. Lachs, Kaviar, Zitrone. Petersfisch, Erbse, Curry. Oder der unverzichtbare signature dish aus Saibling, Erdapfel und Enzian, immer als Küchengruß gereicht. Vielleicht liegt diese Brillanz aber auch am Thema Fisch, das ganz das seine ist, wo er seine Stärken mit scheinbar spielerischer Leichtigkeit auszuspielen versteht: perfekte Garpunkte, überzeugende Aromenharmonie, Purismus.

Na schön, beim Hummer war diesmal überraschend viel Spielerei am Teller, überflüssige bunte Tupfen inklusive, doch alles zusammen genommen ergab eine Selbstverständlichkeit im Geschmack, wie sie eben eine letztendlich doch ganz auf wenige Nuancen komprimierte Komposition ergibt. Die besten Teile in diesem Gericht hätten ebenso gut für sich stehen können, das stellt Benny selbst fest: das Safran-Gurke-Gelee auf roter Paradeismousse oder der Kirschtomaten-Nachbau aus weißer Paradeismousse von berückender Flaumigkeit, gekonnt in rotes Gelee gehüllt.

Überhaupt diese aufwändigen Kleinigkeiten, die aber eine Geschmacksdichte liefern, die sich im Gedächtnis festhakt: bravourös im zweiten Küchengruß festgemacht, der Gänseleber aus zwei Jahren. Die Mousse in Kirschform hatte ich noch bildlich im Kopf, aber an meine Verzückung, die diesmal eintrat, kann ich mich nicht erinnern. Und auch die Version mit Granny Smith schien mir um Lichtjahre in schwebende Leichtigkeit gereift zu sein. Das sind sie, die wahren Benny Parth-Teller. Da verzeihe ich ihm auch die Kindheitserinnerung-Spielwiese mit Zuckerwatte, Bum-Bum-Eis und Cola-Gelee. Die Ambivalenzen eines ernsthaften jungen Koches ;)

Die Bewertungen für‘s Stüva sind im Steigen begriffen. Aktuell 4 Sterne bei A la Carte, 2 Hauben Gault Millau, und gerade auch deutsche Guides wie der Schlemmeratlas sind wichtig für diesen Standort. „Der internationale Gast aber reist mit Michelin“, daran sei nicht zu rütteln. Dass es diesen Guide nicht mehr für Österreich gibt und deshalb jeder, der sich in der Provinz  an Hochküche wagt, das Gefühl hat, am falschen Standort zu sein, sieht auch Benjamin Parth als Wettbewerbsnachteil.

Deshalb ist er glücklich über die Tatsache, als einziger Österreicher zum neuen Event CHEFS NextGeneration eingeladen zu sein. „Das bringt Presse im Ausland“, deutsche Gourmettouristen oder solche aus den Beneluxländern gehören schließlich zu seinem Zielpublikum. Und: gute Presse bringt ihm auch bessere Mitarbeiter. „Gute Leute zu bekommen ist ebenso eine Standort-Frage“. So hebt auch eine heiß umkämpfte Coverstory wie die im aktuellen Oscars den Wert des Arbeitsplatzes, da trudeln die guten Bewerbungen mit Lebensläufen, wie nicht mal er ihn hat, von selbst ein. In martialischen Verrenkungen aber für ein Cover Pose zu stehen ist seine Sache nicht. Wie wird das dann in Köln auf der NextGeneration-Bühne sein? Wenn er in exotischem Paznaunerisch seine Ideen zu vermitteln versucht?

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