Deep taste. Klaus Erfort im Hangar-7

„Es muss Vertrauen da sein, dass etwas Besonderes kommt.“ Der Kommentar von Klaus Erfort ist so einfach wie seine Küche. Auch wenn sie sich auf den ersten Blick ganz anders liest: Gänseleber. Trüffel. Langostinos. Kaviar. Steinbutt. Altmodischer Luxus, denkt sich die moderne, international gustierende Esserin, maximal retro. Um spätestens nach dem zweiten Gang Abbitte zu leiste. Reduktion, puristisches Arbeiten, Maximierung des Geschmacks, respektvoller Umgang mit dem Produkt. Richtiges Essen.

„Ja“, sagt auch der Oktober-Gastkoch des Ikarus, „genau darum geht es mir. Spaß und Freude haben am Essen, nicht komplexe Teller mit 16 Elementen in Minidosierung, die auch die Weinbegleitung schwierig machen.“ Den Wein zum Essen dazu denken – nicht nur einmal wird das erwähnt – passt perfekt zu einem Küchenchef, der im begnadeten Landstrich im Südwesten Deutschlands sein Wirkungsfeld hat. In einem Umkreis von 80 km ist die Konzentration an tollen Köchen enorm, und auch die Frankreich-Nähe zeigt ihre Wirkung: die Menschen haben so viel selbstverständlicher die Qualität von Essen und Trinken in ihren Alltag integriert, die Lust daran gehört zur Lebensart. „Da kommen auch Leute, die für ihren Hochzeitstag sparen, ganz unkomplizierte Gäste, für die Essen und Trinken einfach zum Leben gehören.“

Das Menü zeigt: hier spielt einer mit der Grande Cuisine, mit ihren Versatzstücken und Elementen. Es geht um die pure Qualität der Produkte, ihre Auswahl wird auch von der Frankreich-Nähe bestimmt. Sie werden heruntergebrochen auf ihre Essenz; „keine 1000 Bestandteile – mit dem Reduzieren hat der Erfolg begonnen!“ sagt Klaus Erfort. Und: „Die 3 Sterne haben wir nicht geplant. Wir haben einfach losgelöst gearbeitet, niemandem versprochen, dass wir die erreichen wollen. Diese Freiheit zu haben ist ein großes Plus – und bringt eben den Erfolg.

Zu den Snacks wird Sekt von Gunter Künstler gereicht, aus Pinot Noir. Salzig-bitter passt er perfekt zu den intensiven Aromen, die den Gaumen so richtig aufwecken. Klar muss da viel und minutiös gebastelt werden, aber diese kleinen perfekten Dinger machen einfach Spaß: Gillardeau Auster, Sojasauce, grüner Apfel als Schaum, Zitrusschale: die Sojasauce drängt die Auster, die vor allem durch ihre Textur besteht, etwas zurück. Gebeiztes Rindsfilet und Imperial Kaviar, Tamari, Salzzitronen, Walnuss. Sehr spicy, eine unglaublich dichte Sauce, Umami pur. Entencracker mit karamellisierter Geflügelhaut, die Fleischwürferl saftig, mit Limettenblättern gewürzt, thaiartig. Und ganz beruhigend: Joghurtkrokant und Thunfischtatar, mild und zitronig.

Erster Gang: Foie gras und dänische Garnele, beides roh, mit Apfel- und Zitronencreme und Limonenöl. Alles schmilzt so wunderbar gemeinsam am Gaumen, da ist nichts Dekadentes dran. Nur große Selbstverständlichkeit. Und dazu Schäfer-Fröhlich Felseneck 2011, erdig und mit dem Gericht eine unglaublich aufstrahlende Frucht! Aber diese omnipräsente Kresse? „Ach“, meint Klaus Erfort gelassen, „die muss man eben hinnehmen.“ Die Senfkresse eines Bioproduzenten aus Nürnberg aber, die sei wirklich toll.

Im nächsten Gang wieder provokante Intensität: Fond von rosa Ingwer zu den roh marinierten Jakobsmuscheln unter Avocadoscheiben. Grüner Apfel als Creme, essentiell für das Gleichgewicht; ein Scheibchen Blattgold als augenzwinkerndes Zitat früherer Luxusherrlichkeit. Der Wein dazu: Egon Müller Scharzhofberger Kabinett 2011. Eine Extrem-Kombination, pikant trifft sich mit pikant. Die feine Süße trägt den fordernden Ingwer, mit ihm verbindet sich die Frucht des Weines, er hält den Ingwer in Schach und frischt das Gericht auf. Wieder faszinierend: der Schmelz der Muschel und der Avocado – wobei der Biss, die Textur der gehackten Jakobsmuscheln auch wesentlich für das Mundgefühl ist. Ein balancierter Gang, flirrend und energisch. Was ist ein perfektes Gericht, Herr Erfort? „Die Artischocken mit dem Sud, das würde schon genügen!“

Doch er legt Langostinos dazu, nur ganz kurz in schweren Eisentöpfen auf heißem Meersalz gegart, das durch den angegossenen Fond zu dampfen beginnt. Kleines Spektakel bei Tisch, es bleibt ein sehr schlichtes Gericht. Cremige Textur der Schalentiere, bitter-süße Würze des Gemüses. Aber warum die Tiere aus Neuseeland? „Weil sie unkompliziert sind. Die bretonischen sind in der Qualität viel zu sprunghaft, am Tisch muss alles passen! Die Jakobsmuscheln aber müssen bretonische sein.“ Sicher ist: die Gerichte leben von den Produkten. Und den Kombinationen. Keine Schnörkel, nichts Unnötiges. Nur Geschmack. „Klar könnte ich den auch anders ausdrücken. Aber mehr macht das Essen nicht besser oder spannender! Richtiges Essen bleibt oft auf der Strecke. Unsere Gäste brauchen auch keine Ameisen. Dieser Hype der neuen skandinavischen Küche – was kommt dann? Irgendwann sprechen wir über ungarische Paprika. Und die Griechen kommen auch noch. Es ist so viel Potential da ....“

Zu den Langostinos wird der 2010 Chassagne-Montrachet „Les Ancegnières“ von Colin-Morey empfohlen. Er ist jung, mit Säure und Holz noch sehr unruhig. Ich probiere dazu Schäfer-Fröhlich, der mit seiner Würze und Lebendigkeit wunderbar passt. Langostino und Wein schmelzen gemeinsam ....

„Atlantik-Steinbutt mit gegrilltem Lauch“ heißt es als nächstes. Der Lauch ist Modegemüse, gerade im Norden sehr präsent. Hier ist er ganz unscheinbar, weil verborgen unter einem Berg an gehobelten rohen Pilzen, Kaiserling und Steinpilz, letzterer auch als kleingewürfeltes Ragout versteckt. Der Sud ist intensiv pilzig, 2002 Domaine de l‘Orri dazu ergänzt perfekt mit seiner Salzigkeit. Es ist ein geradezu historischer Wein, denn das Projekt gibt es nicht mehr. Teilweise 120 Jahre alte Rebstöcke, wohl die ältesten im Roussillon, Macabeu, niedrigster Ertrag. In der Nase diese dichte Reife, cremig; am Gaumen aber ungemein frisch, mit lebendiger Säure, Mineralik, Salzigkeit. Begeisternd – und man kann ihn noch kaufen!

Noch ein Weißwein: 2005 Château Musar, Libanon. Riecht nach würzigem Honig, nach Kräutern. Das Gericht dazu duftet noch mehr: weißer Trüffel. Über Dim Sum (ach dieser hauchfeine, leicht klebrige Teig!), gefüllt mit Kalbshaxe, gehobelt. Auf leichtem Püree. Der Trüffelduft schmiegt sich um die Teigtäschchen, der Wein bringt Salzigkeit und Würze hinzu.

Und dann kommt die„Kleine Schweinerei mit geschmorten Auberginen“. Schweineschwanz, sous vide-gegart, ausgelöst, gepresst und dann knusprig gegrillt. Dazu nur Auberginenscheiben, die so berückend schmecken, zartbitter, und dieser Sud, nur Gemüsereduktion, Zwiebel, Pastinaken, Karotten, Tomaten für die Säure, Auberginen stark angebrannt, das ergibt zusammen mit der starken Reduktion diesen extrem intensiven Geschmack, der ohne Fleisch auskommt. Ein starkes Gericht, das auch von den Unterschieden in den Konsistenzen bestimmt ist, knusprig und weich. Ich esse die Schweineteile mit den Fingern, geht nicht anders. „Eigentlich schmeckt mir Keller nicht, aber dazu passt er perfekt“ sagt Klaus Erfort über den 2008 Spätburgunder Selection A von Franz Keller. Auch der Wein hat süß-bitter-salzig wie der ganze Gang.

Das Hauptgericht ist Taube, natürlich Mieral. Und die Zubereitung eine Verneigung vor dem Elsass, Bäckeöfe. Mit Teig verschlossene Gefäße, beim Aufschneiden entweicht betörender Duft. Auf den Taubenteilen liegt schwarzer Trüffel, die kleinen Karotten und anderen Rübchen und tournierten Kartoffel leuchten gelb und orange, die Farben so intensiv wie die Sauce. Die Taube ist taubig, hat etwas Wildes in sich, der dazu gewählte 2009 Faugères Jadis von Leon Barral ist viel zu gezähmt, zu rund. Ich wünsche mir einen dreckigen Leithaberg, Tom Schwarz vielleicht.  

Das Wurzelgemüse tränkt sich mit dem Taubensaft. Die Pilze sind mit dem Steinbutt verwoben. Ja, alles dreht sich um Geschmack. „Wenn man mit zwei bis drei Produkten glänzen kann“ formuliert Klaus Erfort, „dann ist das genial und macht Freude.“ Die Freude am Essen wächst mit jedem Gang. Es ist eine Ausgewogenheit in allem, deutliche Grundgeschmäcker, immer Säure dabei, selbst das Schwein hat eine dumpfe, die das Gericht leicht macht und rund.

Nach Maître Antonys Käse bilden Joghurt, Brombeeren und Verveine den dezent süßen Abschluss. Eine Dessertlandschaft, ein bisserl viel Getue, so gar nicht zu all dem davor passend. Mit J.J. Prüms 2007 Wehlener Sonnenuhr Spätlese immerhin delikat.

Eckart Witzigmann, der Miterfinder des Gastkoch-Prinzips, sagt über Klaus Erfort: „Eines meiner besten Essen seit langem! So puristisch und geschmacksintensiv. Es muss außerdem auch ums Nachkochen gehen!“ Das wird in der Hangar-7 Küche perfekt beherrscht. Oder wie Klaus Erforts Souschef feststellt: "Es ist ungewohnt. Wir müssen nur mehr zuschauen. Beeindruckend, wie das hier sofort läuft!" 

Klaus Erfort im Hangar-7. Noch bis 31. Oktober. Weitere Fotos finden Sie im Salonblog