Radio (Nordic 1)

23.11.2011

„Weißt du schon, dass in Kopenhagen grad ein neues Lokal aufgesperrt hat?“ fragt Henrik, Sommelier, Restaurantbesitzer und Zillinger-Importeur im hohen Norden, als ich mit ihm beim klassischen Smørrebrød-Brunch in Skagen sitze. Es war zwar mein Urlaub, aber anstatt mich heiterem Nichtstun mit Meeresblick hinzugeben, ließ ich mich, von Zu-Fällen geleitet, durch die Weiten der nordischen Küche treiben. Neu? Claus Meyer-Konzept? Ex-Noma-Chef und Bio-Background? Dazu noch Freunde von Henrik im Team? Ein Anruf, der die Brisanz meines Daseins illustrieren sollte, sicherte mir einen Tisch für den letzten Abend meiner Dänemark-Reise. Nach einigen Hundert Kilometern und einigen Inselüberquerungen war ich dann da, am 7. September: Radio, benannt nach einer alten Radiostation im Gebäude gegenüber, die mittlerweile der Konzertsaal des Musikkonservatoriums ist.

Frontfüllende Verglasung, ein hoher Raum, dunkles Holz, eine kleine Bar, dahinter die kleine Küche (oder was man davon zu sehen bekam), die kleinen Tische alle besetzt, ganz entspannte Atmosphäre ohne alle Formalitäten, schlicht, ein wenig zu dunkel vielleicht, das kann man an den Fotos sehen, die nur eine Ahnung von dem geben können, was da ist. Weil ich zu früh bin, zwänge ich mich an die Bar, das scheint gar nicht vorgesehen zu sein, oder liegt es einfach am ersten Ansturm und an den über die Sessellehnen getürmten Jacken, dass es für einen Stehplatz knapp wird. Egal, Champagner (Jacquesson) als Belohnung für den langen Reisetag, der große Käselaib am Eck sieht verlockend aus.

Auf einem Holzbrett bekomme ich grüne Bohnen in zarter Bröselpanier zum Knabbern, die Bohnen sind so knackig und frisch, als wären sie eben erst geerntet worden. Dazu etwas Krenmajonnaise, leicht, das wirkt dänisch. Angeblich gibt es 100 Krensorten in Dänemark! Und 700 Apfelsorten, aber nur 15 davon werden angebaut und verkauft. Daran etwas zu ändern hat sich Claus Meyer, der schon das Noma erfunden hatte, in den Kopf gesetzt. Ein Teil der Zutaten, die hier im Radio verarbeitet werden, kommt von der winzigen Insel Lilleø wie etwa an jenem Tag die Pflaumen, die zu einem Extradessert verarbeitet werden - je nach Tagesangebot sind ein paar zusätzliche Gänge zum Menü der Woche angeboten. Der größte Teil des Gemüses aber stammt von der eigenen biodynamischen Farm am Stadtrand von Kopenhagen, nachhaltig, frisch, das ist Gemüse!

Zum Beispiel im ersten Gang, Jakobsmuscheln in Butter gebraten, perfekt glasig. Mit Brokkoli auf verschiedene Arten: der Strunk in feinen Scheiben gebraten, ein kräftigeres Stück wie Bäumchen aufgestellt; Brokkoliröschen und -blüten und grüner Holler, säuerlich eingelegt in besonderem Essig aus dem Meyerschen Essigprojekt. Braune Butter als Sauce und Brokkolicreme. Dazu, aus der Weinbegleitung - man könnte auch eine reine Saftbegleitung ordern; ich hab mich für ein gemischtes Programm entschieden - ein Alsace (Riesling Rosenberg 08 Albert Mann) mit leichter Exotik und etwas Restzucker - eine verdammt gute Kombination! In der Küche stehen zwei junge Chefs, Jesper Kirketerp (zuvor Noma und Geranium) und Rasmus Kliim (war bei Bo Bech im Paustian), die die Idee einer explizit regionalen Frischeküche ziemlich eindrucksvoll umsetzen. So sehr, dass ich auch Gerichte esse, die nicht zu meinen wirklichen Lieblingsessen gehören, wie das Huhn mit Mais, das mir aber der fürsorgliche Sommelier extra empfiehlt. Und weil ich nicht weiß, wann ich wieder da sein werde, nehme ich ohnehin alles, was der Tag bietet ...

Wo ich aber aufpassen muss, ist das Brot: unglaublich weich, Island wheat bread mit gesalzener Butter, da kann ich einfach nicht widerstehen. Auch wenn es keinen Brotteller gibt, aber warum vermisse ich den eigentlich, es gibt doch die Holztischplatte? Der Sommelier ist trotz des ziemlich voll besetzten Lokals hingebungsvoll beim Erklären, nimmt sich bei jedem Gang Zeit. Es folgt frische Gurke, ganz kleine, dichte, knackige Dinger mit gesäuerten Algen - das Säuerliche ist ein wesentliches Element in der neuen nordischen Küche, auf jedem Teller findet sich ein Säureträger; der Räucherlachs zeigt wieder einmal, was für ein Glumpert auf unsere Tische kommt.

Der Teller ist garniert mit gurkigen Rahmtupfen und Petersilöl, sicher auf Rapsölbasis hergestellt, denn auch Olivenöl hat keinen Platz in der nordischen Küche. Hab ich‘s in all den Tagen vermisst? Nein. Und jetzt als Getränk dazu Gurkensaft mit Dille, frisch gepresst oder wie auch immer den Gurken entrungen, einfach köstlich, kann mir das bitte jemand jeden Tag in der Früh auf den Tisch stellen? Dann kommt wieder Wein, ein einfacher Bourgogne Chardonnay 09, zu den Pilzen. Eierschwammerl, Austernpilze, Stockschwammerl, leicht in Knoblauch angeröstete Inselweizen-Croutons, und diese eigenwilligen kleinen eingelegten Blüten, hab ich das richtig verstanden, vom Weizen? Irre, denk ich mir, das Essen hier macht Lust auf einen eigenen Garten, um auszuprobieren, was alles möglich ist anzupflanzen, zu ernten, zu verwenden.

Das Lokal beginnt sich zu leeren, die Tische werden nicht wieder nachbesetzt, das gefällt mir, wozu sich stressen, der große Raum bekommt eine unwirkliche Stimmung, dazu der feine Soundtrack, sanfter R&R, ein bissl Country, von allem etwas. Ich mag all die Kleinigkeiten, die das große Ganze so besonders machen: der Kronleuchter aus Bürolampen, die kleinen Glasflaschen, die milchgefüllt in einem kleinen Tragerl zum Kaffee gebracht werden, das schlichte Designbesteck, die einfachen irdenen Teller, die je nach Gericht warm oder kalt sind. Und die jungen Männer in ihren Schürzen, in der Küche wie im Service, das sieht so gemütlich aus, so hausmännisch, oh ja, so lass ich mich gern umsorgen. Sankt Laurent 09 Rosi Schuster - vielmehr Hannes, der macht ja nun die Weine, er riecht unglaublich fleischig.

Es gibt Schwein als nächsten Gang, unter dem hellen Schaum sieht man es gar nicht, dafür die Beeren, Aronia für die Säure und Schwarzbeeren von unglaublich intensivem Aroma, Petersilie in ganzen Blättern. Eine aufgeschäumte Buttersauce verdeckt das saftige Fleisch, das aussieht wie gerissen, und tatsächlich werden da kleinere Teile vakuumiert, bei 65° gegart und dann zerrissen. Und dann das Huhn, das ich nicht wollte und doch esse, das Huhn mit seinem Korn, also Mais. Biohendl natürlich, zart und saftig, mit Maispüree und frittierten Maishaaren, da wird nichts ausgelassen von der Pflanze, eine helle Sauce und lustiges, an Popcorn gemahnendes Gebrösel. Dazu nun wieder Saft, Radio‘s Rødbede, also Rote Bete, mit Apfelsaft gesüßt: der Sommelier erklärt noch, dass er das gewählt hat, um mir zu zeigen, was die Säfte können, und es passt ja, nicht nur des farblichen Kontrastes wegen!

Dänischer Käse? Unbedingt! Heukäse aus Rohmilch, ja auch das ist mittlerweile in Dänemark wieder möglich, aber noch keine Selbstverständlichkeit; er ist mild und doch von intensiver Würze, ein paar Salzkristalle sind zu erschmecken, ein Karamelltouch ist drin, er wird wie beim Parmesan vom Laib heruntergebrochen. Und obwohl ich eigentlich satt bin, esse ich alles, dazu gibt es Walnusscreme aus grünen Nüssen, wie Marmelade gemacht, und Wein aus dem Jura, Arbois Pupillin 07, auch das wieder eine spannende Kombination. Die jungen Burschen sind ordentlich, polieren das mittlerweile wieder saubere Besteck, ich aber muss noch durch die Nachspeisen durch. Der apfelige Cidre erfrischt, es gibt erst cremige Meringue mit frittierten Hollerblüten und einem Sorbet aus Hollersekt, dazu Hagebuttencreme; genau jetzt, in diesem Augenblick, find ich es schad, dass ich dieses Erlebnis mit niemandem teilen kann - es ist einfach so überwältigend gut und durchaus etwas, was auch in die alpine Umgebung daheim passen würde.

Absolut überzeugend von Geschmack und Sinn her, dabei ganz einfach, das liegt wohl auch daran, dass hier nicht in technischer Perfektion serviert wird, sondern es einfach nur schmecken darf. Es ist diese Balance von Essen und Verantwortung, von klassisch und neu und Natur, die sofort einnimmt, und das große Verständnis für die Zutaten, das sich durch alle Gerichte zieht. Einmal geht noch, trotz der nicht allzu sparsamen Portionen, die frischen Pflaumen aus Lilleø mit salzigem Karamelleis, knusprig-lockerem Malzbrot, die grüne und blaue Früchte, letztere eingelegt, und auch als Abschluss noch die perfekte Kombination mit Pflaumeneistee, selbst hergestellt aus Jasmintee, Süßwein und Pflaumenmarinade. Na schön, den Pineau de Charentes akzeptiere ich auch, er passt ja, aber das mit dem Fruchttee hat halt doch diesen Extrabonus an Individualität. Das Kaffeeschokoladige als letztem Gruß zum Espresso weiß ich beim besten Willen nicht mehr genau zu bezeichnen, 15% nur bestellen das Saftmenü, sagen sie, ich bin fast die Letzte an dem Abend und komme wieder. Bald.

 

Radio Restaurant
1623 Kopenhagen, Julius Thomsens Gade 12, T. +45 2510 2733
Di-Sa 5:30 pm - 12 midnight, Fr-Sa 12 noon - 2 pm